Es bueno recordar recomendaciones elementales que evitan la contaminación de la leche   La leche tiene un alto valor nutritivo que permite el crecimiento de innumerables microorganismos que generalmente alteran su color, sabor y aspecto.   En ocasiones, señalan los expertos, se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal, como por ejemplo las aflatoxinas (cancerígena) y pesticidas.   En otros casos se debe a la alimentación del animal. Por ejemplo, sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje.   Los cambios en el sabor también pueden ser ocasionados por  los recipientes.   Pueden presentar también alteraciones microbianas como consecuencia de la actividad enzimática.   La alteración microbiana   La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico). Los microbios están presentes en la naturaleza manteniendo el equilibrio ecológico y algunos de estos tienen la capacidad de producir enfermedades en el hombre, los animales y las plantas.    La leche cruda se puede contaminar por las siguientes razones:   * Durante el ordeño cuando no se realiza una buena práctica de higiene tanto de los pezones como de las manos de los ordeñadores, así como cuando se utilizan equipos de ordeño sucios o el ambiente del ordeño es inadecuado.

* En el interior de la glándula mamaria sana de la vaca puede encontrarse un bajo número de bacterias que pueden contaminar los primeros chorros de leche, por lo que estos siempre deben desecharse.

* Estos microorganismos tienen la capacidad de multiplicarse y ocasionar un caso de mastitis clínica y/o subclínica, en la que un solo pezón afectado puede contaminar toda la leche producida en el hato.

Por estas razones es importante contar con lugares limpios para el ordeño, hacer lavado de manos del ordeñador, asear y secar los pezones antes del ordeño, lavar y desinfectar el equipo de ordeño en el ordeño mecánico y diseñar e implementar un programa de saneamiento (limpieza y desinfección) de todos los que se utilizan en el ordeño.