En Colombia el tratamiento de los subproductos cárnicos es escaso y en la mayoría se situaciones no se aprovecha de la mejor manera. A continuación se explica cómo utilizar la sangre bovina para darle mayor valor.

En una investigación realizada en la Universidad de Caldas por Pedro José Barragán Arango, se explica que uno de los principales subproductos obtenidos en la etapa de sangría de animales de abasto público es la sangre, por su contenido en cantidad y calidad de proteínas. (Lea: Aprovechamiento de la sangre como subproducto)

La sangre recolectada higiénicamente en los mataderos del mundo tiene muchas posibilidades de aprovechamiento, ya sea de forma entera o fraccionada, en la industria alimenticia, farmacéutica, entre otras.

Barragán Arango dice que, en Colombia, el tratamiento dado a los subproductos cárnicos es escaso y en la mayoría de las situaciones se opta por la contaminación ambiental, situación que se genera por las limitaciones de cumplir requerimientos sanitarios exigidos por las autoridades competentes y de control.

De acuerdo al profesional, esto sugiere “mejorar el aprovechamiento de los subproductos del beneficio animal orientado a productos de alto valor agregado, que permitan el mejoramiento de la cadena cárnica en Colombia”.

Por lo que se han identificado principalmente cuatro sistemas de aprovechamiento de la sangre bovina. A continuación, se describe el proceso de obtención de las proteínas de la sangre bovina:

Obtención de harina de sangre

La harina de sangre se considera una proteína animal transformada deriva del tratamiento térmico de la sangre o de partes de sangre. Enfocándose en la importancia nutricional de la harina de sangre como una de las materias primas utilizadas en alimentación animal, se fundamentan en su contenido de lisina, que presenta unas características nutritivas muy especiales que no existen en los restantes aminoácidos esenciales.

La lisina es necesaria para hacer la síntesis de las proteínas a nivel celular y puede servir como aporte de grupos amino para la síntesis de otros aminoácidos. Lo que hace de gran importancia en la alimentación animal a la harina de sangre es su contenido de lisina, el cual se constituye en una fuente potencial de aminoácido esencial para nutrición animal en la etapa de iniciación. (Lea: Subproductos cárnicos, base para alimentar animales)

“La prohibición del uso de harinas de carne y huesos en concentrados de animales no rumiantes en la UE en el año 2000 provocó un incremento del uso de harina de soya como principal fuente de proteína en concentrados. Esto ha hecho que la mayoría de la soja que utiliza Europa sea importada, suponiendo que la UE tenga una enorme dependencia de los mercados internacionales”, dice Barragán Arango.

Para la utilización de la sangre en alimentación de algunas especies animales se requiere recurrir a su conservación. El secado es un método de conservación de la sangre y tiene igualmente como objeto principal la obtención de harina de sangre de buena calidad nutricional y microbiológica.

La harina de sangre es utilizada principalmente en la industria avícola, porcícola y piscícola como suplemento de alimento balanceado en la etapa de iniciación.

Existen numerosos métodos de secado de la sangre desde el secado al sol de poca eficiencia, hasta complejos sistemas de secado como la liofilización que tienen un mayor costo. Dentro de estos métodos, para la obtención de harina de sangre, a partir de sangre cruda de animales de abasto público, los más utilizados son el secado convencional con o sin coagulación y prensado, el secado centrifugo, el secado por aspersión, el proceso continuo y el discontinuo.

Sin embargo, el sistema más utilizado en el mundo es el secado por aspersión de sangre o plasma sanguíneo bovino. En Colombia, “se ha realizado el diseño de un prototipo de deshidratador de sangre bovina a nivel de laboratorio, en atención a necesidades de aprovechamiento de volúmenes pequeños de sangre en la operación de sacrificio en la mayoría de los mataderos colombianos”, dice Barragán Arango.

Finalmente, en estos procesos se debe determinar los puntos críticos de control, dentro de los cuales está incluido la dimensión granulométrica, las condiciones de tratamiento térmico o la velocidad de alimentación si el proceso es continuo.