Así lo planteó Disney Baquero, directora de operaciones de Orinoco Origen, comercializadora de productos con sostenibilidad social, ambiental y económica bajo el marco del comercio justo, quien manifestó que la carne regenerativa es valorada por sus características organolépticas, sabor y jugosidad debido a la diversidad de especies vegetales que consumen los animales durante el proceso de ceba.

Recordó que la ganadería regenerativa busca cuidar el medio ambiente y tiene como objetivo obtener un producto final cárnico o lechero saludable, inocuo, con altos niveles de proteína y valores nutricionales para los consumidores.

Desde la intensidad del sabor que cambia, se sienten unos sabores diferentes no solo por la maduración que se da mejor porque los animales han estado más tranquilos desde el momento mismo de la salida de la finca hasta el sacrificio en la planta de beneficio.

Además, está el tema de la alimentación, lo que consume un animal en un modelo de ganadería regenerativa durante todo el proceso de engorde son más plantas, más biodiversidad y más sabores que se intensifican en la carne que llega al plato del consumidor. (Lea en CONtexto ganadero: Factor de cambio: ¿Qué es la ganadería regenerativa?)

Los productores de estas fincas observan unas diferencias significativas en la carne bajo producción regenerativa frente a la tradicional. La carne de ganadería regenerativa es rica en aminoácidos simples y su grasa tiene altos niveles de omega 3.

De acuerdo con los expertos esta carne cuenta con altos niveles de terneza y no necesariamente por la raza o porque el animal sea de menor edad al momento del sacrificio sino que va más asociado a la tranquilidad con que viven y el bienestar animal que tienen durante todo el proceso de producción.

Así mismo la forma como se embarcan y viajan en un camión donde no tienen ese reflejo de huida sino que están acostumbrados a estar con otros animales muy juntos entonces a la hora de ir en el camión no tienen ese estrés adicional que a veces hace que todo un proceso muy largo de dos o tres años de ceba se pierda en los últimos 30 minutos.

Carnes maduradas, empacadas al vacío, salchichas, chorizos y hamburguesas son algunos de los productos que estos ganaderos obtienen mediante este modelo de crianza bajo el sello Orinoco Origen. Son carnes libres de químicos y que durante todo el proceso de producción aportaron a la regeneración de los ecosistemas.

Se trata de animales que todo el tiempo se alimentaron de pasto, de naturaleza, nada de químicos, herbicidas o pesticidas y nada de estrés lo cual al final se nota. (Lea en CONtexto ganadero: Ganadería regenerativa: La alternativa a las macrogranjas)

Adicionalmente la carne regenerativa está vinculada a los consumidores responsables, aquellos que mediante su consumo de carne quieren aportarle algo al planeta y se identifican con este tipo de productos y subproductos, señaló Baquero.

Los animales de ganadería regenerativa pueden ser diferentes dependiendo de donde provenga, ya que no es lo mismo si fue criado en la costa o en Antioquia o en el Magdalena Medio o en el Orinoco, en todo el Llano porque los sabores son diferentes ya que la comida y la vegetación fue variada y hasta el tiempo de ceba cambia.

En el Orinoco los animales son más de tipo cebuino por lo hostil del clima y a ello se suma el peso ya que antes se exigía que para el sacrifico llegaran de 500 a 600 kilos lo cual es difícil de alcanzar para los ganaderos regenerativos. En esta zona llegan a 400 o 450 kilos rompiendo el esquema que los animales deben estar capados o que tienen que ser novillos.

Se debe ser acorde a todo el concepto de sostenibilidad y no se puede trabajar solamente los cortes finos que apenas son el 8 % del animal y el resto no se puede volver todo hamburguesa. “El compromiso que queremos de los chefs y de las amas de casa es que usemos todo el animal”, indicó.

Por su parte, el chef Diego Vallejo manifestó que este tipo de carne suele no necesitan especias ni saborizantes, porque el sabor lo tiene la carne y para cocinarla solo se necesita sal y pimienta. (Lea en CONtexto ganadero: La ganadería regenerativa, una necesidad mundial)

Antes, dijo, en un restaurante se recibía la requisición normal pero no le prestaba atención de dónde venía el producto, además se pueden hacer muchas recetas con cortes medios y corrientes.