Por Kathleen Glass, Ph. D., directora, Instituto de Investigación de Alimentos, Universidad de Wisconsin-Madison (EE.UU)    El efecto microbiológico de conservadores sintéticos, como el nitrito de sodio, ácido ascórbico y lactato de sodio, está bien documentado. Sin embargo, recientemente, los fabricantes de alimentos han comenzado a buscar la sustitución de ingredientes antimicrobianos convencionales con formas “naturales”.   Entre las consideraciones más críticas para los procesadores de la carne están las implicaciones de remover (sustituir) ingredientes antimicrobianos convencionales probados (tales como los conservadores químicos, que son integrales para la inocuidad alimentaria del producto).E   Estudios recientes que examinaron el nitrito de sodio usado en varios productos cárnicos indican que los procesadores pueden lograr tanto sus requerimientos de inocuidad alimentaria como sus necesidades de etiqueta limpia.     Nitrato de sodio: fuentes naturales versus sintéticas   Además de aportar color, aroma y sabor atractivos, y funcionalidad antioxidante, el nitrito de sodio (NaNO2) tiene poderosas propiedades antimicrobiana que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes en productos de carne curada.   En 2011, un número de investigaciones científicas sugirieron que los productos de carne curada elaborados “naturalmente” favorecían un crecimiento más rápido de C. perfringens y L. monocytogenes que los productos curados tradicionalmente.   Sin embargo, los niveles de nitrito en los productos estudiados comprados comercialmente no estaban estandarizados y la mayoría de los productos cárnicos curados “naturalmente” no incluían antimicrobianos de apoyo como lactato o diacetato.   En contraste, otros estudios han demostrado que los productos producidos en laboratorio con jugo de apio pre-convertido tienen menores niveles de nitrito que los productos controles convencionalmente curados.   En los últimos años, los resultados de las investigaciones han sugerido que la eficacia de inocuidad de varios sistemas de “curado alternativo” depende de la compleja interacción entre la composición del alimento, la ecología microbiana y las condiciones de almacenamiento.   Los nitritos de fuentes naturales que han sido usados con éxito en productos de carne curada han evolucionado de tres maneras:  

Fuente de ase vegetal de nitrito con cultivo iniciador reductor de nitrato. Esta metodología fue inicialmente adoptada por procesadores que querían entregar un producto cárnico “natural” con propiedades asociadas con los productos cárnicos convencionalmente curados. La masa cárnica es retenida durante un tiempo y temperatura específicos para permitir una conversión adecuada de nitrato a nitrito, pero el tiempo de incubación puede ser acortado al agregar cultivo iniciador al jugo antes de agregárselo a la carne.  

Jugos vegetales en polvo pre-convertidos.Con los recientes avances en la eficiencia de fermentación, se pueden entregar mayores y más consistentes niveles con polvos de jugos vegetales. Las investigaciones muestran que cuando se usan jugos vegetales en polvo pre-convertidos, los niveles de adición son mejores y hay un menor impacto en el sabor del producto final. Estas fuentes de nitrito pre-convertidas también son cuantificables (p. ej., se sabe la concentración). El polvo de jugo de apio cultivado como fuente de nitrito ha mostrado la inhibición del crecimiento de C. botulinum (Wanless et al., 2010), C. perfringens (King et al., 2015) y L. monocytogenes (McDonnell et al., 2013; Golden et al., 2017) cuando se usan a niveles similares a aquellos de los productos cárnicos convencionalmente curados. La inhibición se mejora cuando se usan en conjunto con formulaciones apropiadas, aceleradores de curado u otros ingredientes antimicrobianos sintéticos o de etiqueta limpia.  

Reconocimiento del efecto de los aceleradores de curado. Investigaciones recientes han mostrado que el uso de algunos aceleradores naturales de curado -tales como ascorbato, isoascorbato, eritorbato, polvo de cereza y polvo de limón- en combinación con fuentes naturales de nitrito, tales como el polvo de apio, presentan fuertes propiedades de inhibición de patógenos para C. perfringens King et al. 2015).    

Proceso de verificación   Reciente evidencia científica muestra que el nitrito es un efectivo ingrediente antimicrobiano tanto para productos de carne como para alimentos refrigerados. Su nivel de eficacia depende de la concentración usada, la presencia de ascorbato o eritorbato, la humedad, pH, contenido de sal del producto, y el efecto aditivo o sinérgico con otros ingredientes antimicrobianos.   El nitrito solo NO es un sustituto de las buenas prácticas de manufactura y control adecuado de temperatura. Verificar la eficacia a través de estudios de desafío es también importante cuando se compara la equivalencia de protección brindada por ingredientes de fuentes naturales versus sintéticas (p. ej., polvo de apio versus NaNO2; vinagre versusdiacetato; polvo de arándanos rojos versus benzoato).   Los fabricantes de productos de carne curada que buscan elaborar productos de etiqueta limpia deben identificar efectos aditivos o sinérgicos antimicrobianos entre ingredientes, y tomar en consideración que existen limitaciones cuando se usan algunos de estos ingredientes.