Es común que ambos conceptos se confundan o se utilicen indistintamente, pero aunque están relacionados con la seguridad para el consumo humano, se diferencian en sus criterios de evaluación y en su impacto sobre la salud pública y la industria láctea.

Según el experto en leche y Profesional Ganadero Amigo, Ricardo Arenas, la calidad higiénica de la leche corresponde al nivel de contaminación bacteriana que esta pueda presentar. Existen distintos tipos de bacterias que pueden afectar la leche:

• Bacterias mesófilas: Se desarrollan en temperaturas medias y son las principales responsables de la contaminación de la leche. Entre ellas se encuentran los estreptococos y estafilococos.
• Bacterias psicrófilas: Pueden sobrevivir en temperaturas bajas, como las que se encuentran en los tanques de enfriamiento y silos industriales.
• Bacterias termófilas y termodúricas: Soportan temperaturas elevadas y pueden permanecer en la leche incluso después de ciertos tratamientos térmicos.
• Bacterias coliformes: Se dividen en fecales y no fecales, y su presencia es un indicador de contaminación por agua o malas prácticas de higiene.

“Hay una normatividad que define cuál es el nivel máximo de bacterias coliformes que puede tener la leche cruda y la leche procesada. Coliformes fecales cero, coliformes totales, que son el resto, si no estoy mal, tres unidades formadoras por mililitro”, apuntó. (Lea en CONtexto ganadero: Los 10 departamentos con la mejor calidad de leche en Colombia en 2024)

La calidad higiénica de la leche está determinada por su manejo desde el ordeño hasta su procesamiento. Según Arenas, la contaminación puede ocurrir debido a deficiencias en la rutina de ordeño, falta de desinfección de equipos, uso de agua contaminada y malas prácticas de almacenamiento y transporte.

“La contaminación puede ser externa, que es después de que ordeñen la vaca y la leche todavía está cruda. Se contamina por el equipo de ordeño, por el tanque de enfriamiento, por las manos del ordeñador o la rutina de ordeño, por los baldes que usan para ordeñar, etc. Esas son fuentes de contaminación que alteran esa calidad higiénica de la leche”, precisó.

Para garantizar una leche con baja carga bacteriana, es fundamental que los ganaderos implementen estrictos protocolos de higiene en todas las etapas de producción.

Calidad sanitaria: salud del ganado

La calidad sanitaria, por otro lado, está directamente relacionada con la salud del animal productor de leche. Como explica Arenas, la leche debe provenir de vacas sanas, lo que implica la ausencia de enfermedades como:

• Fiebre aftosa
• Tuberculosis bovina
• Brucelosis
• Paratuberculosis
• Mastitis (enfermedad de la ubre causada por bacterias)

Para evaluar la calidad sanitaria de la leche, se realizan pruebas que detectan la presencia de estas enfermedades en el ganado. Uno de los indicadores clave es el recuento de células somáticas, que permite medir indirectamente la presencia de mastitis en un hato. Un recuento elevado de estas células indica una inflamación en la ubre y un posible problema sanitario en la leche.

“La mastitis, que es producida por bacterias, hace cambiar fisiológicamente la funcionalidad a la glándula mamaria y produce menos calcio, menos proteína, más azúcares, más sales, afectando también la calidad composicional de la leche”, apuntó.

El experto indicó que la leche es un “excelente caldo de cultivo” para las bacterias, porque se alimentan de sus nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Por ello, cuando consumen estos nutrientes, reducen la calidad composicional y sanitaria.

“La calidad sanitaria se mide por la presencia de esas enfermedades. Uno puede medir la calidad bacteriológica de manera directa, contando el número de unidades formadoras de colonias presentes en una muestra de leche. Y puede medirla de manera indirecta por el recuento de células somáticas”, añadió.

Las células somáticas son aquellas presentes en la leche, como los leucocitos, linfocitos y células de descamación. Estas células no se reproducen; son siempre las mismas y provienen de la vaca. Su cantidad varía según la salud del animal: si la vaca tiene mastitis, el número de estas células aumenta, mientras que si la mastitis disminuye, su presencia en la leche se reduce.

“Ese recuento de células somáticas mide, por un lado, indirectamente la calidad bacteriológica, porque tiene que ver con la presencia de mastitis que se produce por bacterias, pero de alguna manera mide la calidad sanitaria por la presencia de mastitis o no en la leche. Pero la calidad sanitaria implica mucho más, tuberculosis, brucelosis”, remató.

Importancia de los tratamientos térmicos

Para garantizar la inocuidad de la leche, es necesario someterla a tratamientos térmicos como la pasteurización, la ultrapasteurización y la pulverización. (Lea en CONtexto ganadero: Así es la digitalización del proceso de pasteurización de la leche)

Arenas destacó que estos procesos buscan eliminar las bacterias presentes en la leche, ya sean producto de contaminación externa (calidad higiénica) o de enfermedades en el animal (calidad sanitaria).

En Colombia, la pasteurización ha sido clave para la reducción de enfermedades como la tuberculosis humana, que anteriormente se transmitía a través del consumo de leche cruda.

“La pasteurización llegó a Colombia de alguna manera como una estrategia de reducción de prevalencia tan grande que teníamos de tuberculosis humana, dado que antes se tomaba leche cruda. Eso, con otras medidas naturalmente, ayudó a bajar mucho la presencia de tuberculosis en Colombia. Hay que recordar que el general Simón Bolívar murió de tuberculosis”, remató.