En España, un grupo de ganaderos se está destacando en la producción de lácteos al priorizar la calidad sobre la cantidad, redefiniendo así el mercado lácteo con productos diferenciados y auténticos, así lo dio a conocer El País en un reportaje dedicado a esta producción. En contraposición a la tendencia de maximizar la producción a expensas de la calidad, estos productores están enfocados en resaltar el verdadero sabor de la leche y sus derivados mediante procesos cuidadosos que valoran tanto la materia prima como el bienestar de los animales.

Uno de los ejemplos más notables es Ganadería Quintián, ubicada en O Páramo, Galicia, dirigida por Chelo López y Julio López. Esta ganadería, que cuenta con alrededor de 100 vacas, es reconocida por su dedicación a la producción de lácteos de alta calidad. La filosofía de trabajo de Quintián se centra en el mantra "calidad frente a cantidad", que comparten con otros productores como Sen Máis en Lugo, la familia Ziganda de Postres Ultzama en Navarra, y los hermanos Alía García de Elvira García en Ávila.

Métodos de producción y razas utilizadas

En Ganadería Quintián, así como en otros establecimientos mencionados, se implementan prácticas que buscan preservar la autenticidad y el sabor real de la leche. La ganadería se ubica en un entorno natural, rodeada de montañas verdes, lo que contribuye a la calidad de vida de las vacas. El ordeño se realiza de manera automatizada y respetuosa, donde las vacas acuden libremente según sus necesidades fisiológicas. Al día, las aproximadamente 60 reses en ordeño producen alrededor de 1.800 litros de leche.

Las razas de vacas utilizadas incluyen Holstein, Frisonas y Pardas Alpinas, seleccionadas por su capacidad para producir leche de alta calidad. Estas razas son valoradas no solo por su rendimiento en producción, sino también por la calidad de la leche que proporcionan, lo que es esencial para la elaboración de quesos y otros lácteos premiados.

Proceso de producción y enfoque en calidad

El enfoque en calidad se refleja en cada etapa del proceso de producción. La alimentación de las vacas se cuida meticulosamente para garantizar la excelencia del producto final.

“Los cuidados son 24 horas. La vaca es como alguien más de la familia, ningún ganadero desayune antes que sus vacas. No es posible que alguien se vaya a la cama sin mirar que todo está correctamente. Es tan bonito, pero tan personal, que hoy en día es un acto revolucionario…”, reflexiona la ganadera

La leche recolectada se somete a un proceso de pasteurización suave a 73 grados durante 15 segundos, lo que conserva su estructura molecular intacta y mejora su digestibilidad. A diferencia de muchos otros productores, la leche no se homogeneiza, lo que preserva su integridad y permite que la nata se separe naturalmente, destacando su autenticidad.

Resultados y reconocimientos

El compromiso con la calidad ha sido recompensado con diversos premios y reconocimientos en concursos nacionales e internacionales. El queso Mourelo de Ganadería Quintián ganó una medalla de oro en el Concurso Internacional de Lyon y obtuvo el tercer puesto en la categoría "vaca curado" en el Salón Gourmets nacional. Del mismo modo, el queso Agarimo, reconocido por su pasta blanda de leche pasteurizada, recibió una medalla de oro en los World Cheese Awards 2023.