El desarrollo de la canal es un proceso lento y continuo y para maximizar el rendimiento y calidad al finalizar el engorde, es conveniente considerar factores involucrados a lo largo de todo el proceso que muchas veces no son tomados en cuenta.

Así lo plantea el MVZ mexicano y especialista en nutrición de rumiantes del Grupo Nutec, Luis Ricardo Pérez García, en una nota del portal ganadería.com, donde indica que es necesario considerar a los vientres como el inicio del proceso, la selección de la raza, edad y genética más convenientes en función de su capacidad de crecimiento y tiempo en alcanzar la madurez junto con la implementación de programas de manejo y alimentación que se ajusten al tiempo de finalización requerido de acuerdo con las exigencias particulares del mercado.

Recuerda que el rendimiento en canal depende de muchos factores que pueden afectar su desarrollo en cualquier momento, pero pueden iniciar su efecto desde el momento mismo de la concepción. Incluyen factores inherentes a la madre, al mismo animal, al manejo y ambientales, que además pueden combinarse entre sí y ejercer su efecto de manera conjunta.

Durante el crecimiento, el hueso crece rápidamente para después mantenerse estable en la madurez. El músculo y la grasa, por el contrario, inician su crecimiento de manera lenta, acelerando su crecimiento a medida que el animal alcanza la madurez. La proteína se acumula en proporción al peso del animal, mientras que la acumulación de grasa es variable. (Lea en CONtexto ganadero: Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal)

La grasa se acumula en cuatro zonas diferentes, primero se desarrolla la grasa interna, seguido de la intermuscular, la subcutánea y la intramuscular. La subcutánea o grasa de cobertura es la que se acumula en la cara externa de la canal; además de contribuir al peso y al rendimiento, sirve como protección a la carne, especialmente durante la refrigeración y congelación.

La acumulación de grasa intramuscular dará lugar al marmoleo, que es un proceso lento y continuo que se desarrolla a lo largo de la vida del animal. La proporción de grasa acumulada aumenta con relación a la ganancia diaria de peso, al peso del animal y a su edad.

Factores relacionados con el animal

Sexo: En las hembras la tasa de crecimiento de tejido óseo y muscular es menor que en los machos, tienden a acumular una mayor cantidad de grasa, incluyendo la de la ubre, por lo que las hembras presentan 1.5 – 3 % menos rendimiento en canal en comparación con los machos de la misma edad y similar nivel de alimentación.

Edad, madurez fisiológica y peso al sacrificio: Las tasas de crecimiento de tejido óseo, muscular y graso varían con la edad y el grado de madurez fisiológica. A mayor edad cronológica y mayor peso al sacrificio, el rendimiento en canal, es mayor y viceversa. (Lea en CONtexto ganadero: Genética y manejo, claves a la hora de obtener buenos rendimientos en canal)

Conformación: La conformación se refiere al desarrollo muscular corporal con relación al esqueleto y la grasa intramuscular y a la grasa de cobertura o subcutánea. La conformación aumenta con la edad incrementando el peso de la canal; a mayor conformación se obtendrá un mayor peso de la canal.

Raza: El rendimiento esperado para razas de carne se encuentra entre 60 – 62 % en promedio, aunque puede llegar a ser de 65 %, mientras que las razas lecheras presentan entre 2 y 4 % menos rendimiento en canal que las razas de carne debido a su estructura corporal y menor desarrollo muscular, presentando una menor relación músculo-hueso.

La cantidad de grasa intramuscular también varía en función de la raza del ganado e influye sobre el rendimiento; razas europeas Bos Taurus presentan mayor cantidad de grasa intramuscular como en las razas Angus (9.5 %) y Hereford (7.5 %) en comparación con razas de ganado Bos Indicus como Brahman (2.8 %).

El peso de la piel, cabeza, patas, sangre y vísceras contribuyen a la disminución del rendimiento en canal; esto se debe a su contribución al peso total del ganado en pie y que al ser removidas después del sacrificio disminuyen el peso total. Razas con piel, cabeza, patas y vísceras más pesadas presentan menor rendimiento en canal (ejemplo: Hereford, Simmental) mientras que razas con menor proporción de peso correspondiente a estas partes anatómicas presentarán mayor rendimiento (ejemplo: Angus, Beefmaster, Limousine). (Lea en CONtexto ganadero: La canal bovina: pasos, anatomía y rendimiento)

Ganancia diaria de peso: Animales con elevada ganancia de peso presentan un mayor rendimiento comparado con animales con bajas ganancias de peso sin importar la edad, principalmente debido a la modificación de las microfibras musculares, el mayor engrosamiento de las fibras musculares y una mayor acumulación de grasa intramuscular.