La conformación o morfología de la canal es una medida de la redondez y de lo compacta que sea, la cual se encuentra determinada por el grado de desarrollo muscular obtenido por el animal, por la estructura ósea y, en otra medida, por los depósitos de grasa corporal.

La conformación de la canal se puede obtener por medidas de longitud, ancho y espesor de la canal. Para De Boer, Dumont, Pomeroy y Weniger (1974) las medidas importantes son:

1. Longitud de la canal: distancia desde el borde craneal de la sínfisis pubiana al punto medio de la cara anterior de la primera costilla.
2. Profundidad torácica: distancia desde el punto caudoventral de la canal vertebral de la 5ª vértebra dorsal al punto medio de la cara inferior de la 6ª esternebra.
3. Longitud de la pierna: distancia desde el maléolo medial de la tibia al punto anterior o craneal de la sínfisis pubiana.
4. Anchura de la pierna: distancia máxima medida transversalmente al eje mayor, entre las caras medial y lateral de la pierna.

La clasificación internacional SEUROP para la conformación de la canal es un tipo de clasificación interna aceptada en muchos países, sobre todo europeos. Sin embargo, es de aclarar que en Colombia existe la clasificación de canales de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 4271.

La clasificación SEUROP para las canales calientes incluye estos niveles:

• S - Superior. Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos. Pierna extremadamente abultada, dobles músculos, hendiduras visiblemente separadas. Lomo muy ancho y grueso hasta la altura de la paletilla. Espalda extremadamente abultada. La cara interna de la pierna se extiende de manera excepcional sobre la sínfisis (symphisis pelvis). La cadera está muy abultada.

• E - Excelente. Todos los perfiles convexos; desarrollo muscular excepcional. Pierna muy abultada. Lomo ancho y muy grueso hasta la altura de la paletilla. Espalda muy abultada. La cara interna de la pierna se extiende ampliamente sobre la sínfisis (symphisis pelvis). La cadera está muy abultada.

• U - Muy buena. Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular. Pierna abultada. Lomo ancho y grueso hasta la altura de la paletilla. Espalda abultada. La cara interna de la pierna se extiende sobre la sínfisis (symphisis pelvis). La cadera está abultada.

• R - Buena. Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular. Pierna muy desarrollada. Lomo aún grueso, pero menos ancho a la altura de la paletilla. Espalda con bastante buen desarrollo. La cara interna de la pierna y la cadera están ligeramente abultadas.

• O - Menos buena. Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio. Pierna con desarrollado medio. Lomo de grosor medio. Espalda con desarrollo medio, casi plana. La cadera es rectilínea.

• P - Mediocre. Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular. Pierna con poco desarrollo. Lomo estrecho, apreciándose los huesos. Espalda plana, apreciándose los huesos.

Por su parte, la Norma Técnica Colombiana 4271 habla de cuatro grados de conformación respecto al perímetro de la pierna así: Excelente mayor a 80 cm; Bueno entre 70 y 79 cm, Regular entre 60 y 69 cm e Inferior entre 55 y 59 cm.

Composición de la canal

Respecto de la composición de la canal se deben tener en cuenta dos aspectos: uno de faenado (desposte) y otro inherente o intrínseco de la canal (composición tisular). Ambos pueden llegar a afectar la calidad de la canal bien sea por fallas en el proceso o por cualidades propias de ella.

Desposte

Es el proceso de faenado que permite extraer de la canal unos máximos beneficios a gustos del mercado, dividiendo para ello la canal en trozos que se agrupan en categorías comerciales. (Lea en CONtexto ganadero: El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina)

La categoría comercial de un trozo (extra, primera, segunda o tercera, por ejemplo) está relacionada con su aptitud para el cocinado, siendo de categoría superior los trozos que son válidos para cocinados rápidos.

En Colombia los principales cortes de res bovina para consumo (que varían según región o departamento en cuanto a nombre y corte) son cogote y morrillo, paletero, bola de brazo, lomo de aguja, lomo ancho, pecho, costilla, sobrebarriga, cadera, bola de pierna, punta de anca, bota, centro de pierna, muchacho, colita de cadera y lomo fino.

Composición tisular

Esta composición está dada por la proporción de los principales tejidos que se pueden diseccionar. Desde el punto de vista comercial, los más interesantes son el hueso, el músculo y la grasa. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Sabe de qué le hablan cuando dicen canal bovina?)

El tejido adiposo de la canal está constituido por cuatro tipos de grasa: interna (fundamentalmente perirrenal y pélvica), intermuscular, subcutánea e intramuscular. La grasa intermuscular e intramuscular es más abundante en mamíferos que en aves.

Por otro lado, la cantidad de grasa intramuscular que tenga el corte obtenido dará la cualidad de marmoleo, que se define como la cantidad de grasa depositada entre el músculo. (Lea en CONtexto ganadero: Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal)

El consumidor lo reconoce como vetas de grasa en los diferentes cortes y en el caso del ganado vacuno esta infiltración de grasa intramuscular le confiere sabor, jugosidad y terneza a la carne, un aspecto de calidad que es muy apreciado por los compradores.

Peso de la canal

El peso de la canal es uno de los atributos más importantes de la calidad de la canal y determina fuertemente el precio, pues es un buen indicador de la cantidad de músculo.

Normalmente, un aumento del peso de la canal se refleja en un incremento de los espesores musculares y acúmulos adiposos. Por lo tanto, de las dimensiones de la canal y del peso de todos los elementos que la componen. Los pesos de la canal son:

• Peso de la canal caliente (PCC): es el peso obtenido inmediatamente al faenado.
• Peso de la canal fría (PCF): es el peso luego de veinticuatro (24) horas posfaenado y es el obtenido luego de las pérdidas por el oreo que están consideradas entre un 2 y 4% del peso de la canal.
• Peso vivo vacío (PVV): es el peso que resulta de descontar el contenido intestinal al peso del animal.

Fuente: “Monitoreo y evaluación de la carne bovina producida en sistemas silvopastoriles en el Tolima”, capítulo 3 “Calidad de carne bovina”.