La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 15.000 UFC/ml en condiciones normales, pero se admiten hasta 25.000 UF/ml, porque se ha demostrado que hasta esa cifra se mantiene la calidad del producto, señala Jennifer Dayanna Castillo Albarracín y Jorge Armando Álvarez Martínez explican en un artículo del portal Lácteos Latam.

A continuación, encontrará las fuentes que contaminan la leche cruda: (Lea: ¿Cómo se pueden contaminar la leche o los lácteos a lo largo de la cadena?)

Animal: Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente.

Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, por lo que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitará un aumento en la contaminación.

Además, la leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos sucios que se desprenden de los animales. A esto hay que sumarle que la ubre está en contacto con el suelo, heno y cualquier superficie donde las vacas se echan, de allí que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas.

Aire: El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por esto que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.

Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.

Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, así como la higiene del animal y del personal debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.

Suelo: Es la principal fuente de microorganismos termidúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos pueden alcanzar a contaminar la leche.

Ordeñador: Esta persona puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual.

Estiércol: Es una fuente clave de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal higienizados. (Lea: Estas son las fuentes de contaminación de leche en la finca)

Utensilios y transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

Es por esto, que los expertos dicen que “deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad, sino que también se incrementa la productividad”.