Edad de sacrificio, alimentación, buenas prácticas de beneficio, refrigeración y maduración, y conservación, son puntos claves para obtener un mejor producto cárnico.

Todos quieren calidad: los productores buscan ofrecerla y los consumidores desean siempre carne que se las garantice. A los primeros les representa mayor rentabilidad y a los segundos les da la certeza de comer algo que tuvo un proceso que justifica el precio que están pagando.

Los conocedores de carne saben que no basta con la juventud del semoviente sacrificado para garantizar que un trozo de carne sea sabroso. Existen diferentes parámetros que le dan al producto una calidad óptima. En CONtexto Ganadero le contamos cómo ofrecerle al consumidor un mejor producto.(Lea: Diez razones para poner carne sobre su mesa de entrenamiento)

Ignacio Amador Gómez, máster en tecnología de carnes y subgerente de las Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, explicó que los productores bovinos del país que quieran obtener una carne con mayor calidad, se deben centrar en 5 aspectos.

“Sacrificar a las reses en una edad más joven es un punto importante para obtener una carne con mayor calidad, porque así será más tierna la carne y tendrá  mayor porcentaje de agua, lo que le dará una mejor terneza”, explicó Amador Gómez.

Asimismo, el funcionario de Fedegán aseguró que una buena alimentación del semoviente, durante su periodo de ceba, se verá reflejada en el peso ganado y, por ende, una mayor producción de carne. (Lea: Claves para la producción de cárnicos artesanales)

“Si se mejora la fuente energética con una dieta balanceada, el animal tendrá mayor deposición de grasa de cobertura como de marmóreo, mejorando considerablemente la calidad del cárnico”, argumentó Ignacio Amador.

Etapa de beneficio, punto clave para la calidad de la carne

Aunque es importante la alimentación y la decisión final del ganadero para escoger la edad óptima de la res para que sea sacrificada, las plantas de beneficio animal juegan un papel importante para obtener una carne con mayor y mejor calidad.

“Las buenas prácticas en el momento del sacrificio son indispensables para que la carne cuente con calidad óptima. Asimismo, el proceso de refrigeración y maduración que tiene el producto en los frigoríficos es clave para que el consumidor encuentre un mejor producto”, señaló el subgerente de las Cadenas Productivas de Fedegán-FNG. (Lea: La grasa de la carne no es mala, lo fatal es exceder su consumo)

En la misma línea, Ricardo Hernández Vásquez, gerente general del frigorífico de Villanueva, en La Guajira, fue claro al reiterar que tanto la refrigeración como la maduración son sinónimo de calidad en la carne.

“Si dentro de una planta de beneficio animal se tiene un mayor cuidado en estos aspectos, se le proporcionará al producto cárnico un mayor rendimiento, mejores cortes, menos grasa y más limpieza”, agregó Hernández Vásquez.

Asimismo, aseguró que otro de los puntos importantes para que el consumidor encuentre una carne con calidad, es la conservación de la cadena de frío, es decir, una buena conservación en el trayecto que tiene el producto entre el frigorífico y el punto de expendido. (Lea: Mitos sobre el consumo de carne)

“Es importante tener temperaturas adecuadas en el transporte y en el lugar en donde se expende el cárnico, ya que esto garantiza que la carne tenga en términos generales una mayor calidad”, ultimó el gerente general del frigorífico villanuevero.

Así las cosas, si se tienen en cuenta aspectos como edad de sacrificio, alimentación, buenas prácticas de beneficio, refrigeración y maduración, y conservación, el consumidor de carne en Colombia siempre encontrará una carne con altos estándares de calidad, situación que el ganadero y su rentabilidad agradecerán.