Aquí, 10 temas de inocuidad en los que conviene estar al día   1.Regulaciones   Sin duda, el cambio regulatorio más fuerte en materia de inocuidad existe en EE.UU. y tendrá un impacto global. La Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) de la Administración de Medicamentos y Alimentos o Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, siglas en inglés) y sus respectivas regulaciones involucra una gran cantidad de empresas procesadoras de alimentos tanto dentro y fuera de EE.UU.   Las empresas sujetas a estas regulaciones estarán actualizando sus sistemas de inocuidad y elevarán sus exigencias a proveedores, haciendo un impacto en cascada. El factor positivo, ante esta situación, es la generación de una gran cantidad de información valiosa que ayudará la industria de alimentos en el cumplimiento de dichas regulaciones.   2.Alérgenos   Es uno de los temas que habrá que seguir más a detalle ante el gran número de personas que llegan a las salas de emergencia por reacciones alérgicas a alimentos.   Según la FDA, en EE.UU. este número asciende a 30,000 al año y 150 muertes; además a escala mundial, se eleva el número de personas que tienen alergias relacionadas.   Serán enfatizados los controles para colocar la etiqueta correcta y para evitar contaminación cruzada en la planta.   Este tema representa un reto significante porque hay diferencias en las listas de mayores alérgenos en cada país.   Existe además la falta de criterios en las cantidades de proteínas que provocan reacción entre los consumidores y las que pueden ser detectadas según la tecnología disponible. La industria requiere mejor información sobre los tipos de controles de aplicación y su efectividad. Este tema se seguirá ampliando a ingredientes o sustancias que puedan causar un efecto adverso a la salud de los consumidores, sea por intolerancia o algún desorden similar a las reacciones por alérgenos.   3.Patógenos ambientales   Según las estadísticas de Estados Unidos (CDC, FDA), los patógenos de Salmonella y Listeria más se relacionan con los brotes y retiros. Éstos pueden llegar a los alimentos, principalmente a los que son listos para el consumo, a través de contaminación del ambiente en las áreas donde estos están expuestos.   Será mayor el énfasis en concientizar la importancia y mejorar las prácticas de limpieza y sanitización en este tipo de áreas del establecimiento, así como requerir programas de monitoreo ambiental.   4.Zonificación   Relacionado al punto anterior, cada día se está volviendo más importante subrayar que no todas las áreas requieren el mismo nivel de higiene, porque depende de las actividades realizadas en cada una de estas.   No es lo mismo áreas donde los alimentos están expuestos y que no serán sometidos a tratamientos posteriores, que áreas donde el producto está empacado. Será necesario realizar un análisis de las zonas de la planta y establecer controles de higiene según lo que cada una requiere, en cuanto a limpieza y sanidad, prácticas de personal y controles microbiológicos.   5.Instalaciones y equipos adecuados   Como una forma preventiva para evitar crecimiento microbiológico y facilitar las actividades de limpieza y sanitización, y que estas sean más efectivas, debe contemplarse el aspecto sanitario de instalaciones y equipos, que incluye tanto en los materiales como su diseño y acabados.   El uso de equipos certificados por criterios como los EHEDG y 3-A será también cada vez más importante.   Hay que prever este aspecto desde que se diseña una nueva planta, se amplía o se remodela, lo que es uno de los temas que los dueños de negocios consideran una ventaja para tener nuevas oportunidades de mercado.   6.Adulteración de proveedores (fraudes)   Una de las grandes y crecientes preocupaciones es el de asegurar que las materias primas e ingredientes no hayan sido adulteradas de forma intencional por los proveedores a raíz de presiones económicas.   Si bien la mayoría de los casos de adulteración reportados no causan daño a la salud del consumidor, sino que se refiere a aspectos de calidad e identidad, la adulteración es un tema que resulta relevante y se solicitará que este tipo de fraudes haya sido contemplado en un análisis de la vulnerabilidad.   7.Control de antibióticos   Según la Organización Mundial de Salud, este tema es considerado una crisis global.   Solo en EE.UU. se estima que fallecen alrededor de 23 mil personas al año al no responder a los antibióticos suministrados cuando se requiere combatir una infección por la resistencia que se ha desarrollado al haber estado expuesto a antibióticos previamente, ya sea por uso médico y/o alimentos.   La reducción de su uso en las granjas y cebas, así como la implementación de políticas y controles de lo que se compra en relación a estas sustancias, es otro tema que hay que prestar atención y trabajar.   8.Detección de material extraño por rayos X   Para algunas empresas contar con detectores de metales es una necesidad generada en el análisis de peligros según el tipo de proceso; para otras empresas, es una presión adicional del mercado que, por el costo involucrado, considera que no ha sido viable.   Sin embargo, es muy cuestionable que otros materiales que no son metales también puedan ser detectados. La utilización de equipos de rayos X para detectar material extraño, como vidrio, huesos, plásticos, empezará a ser más requerido, aunque sigue de por medio la viabilidad económica de este requerimiento.   9.Validación de medidas de control   Las empresas estarán presionadas de demostrar la efectividad de las medidas de control implementadas en el proceso y con cuales de ellas se logra eliminar o reducir peligros a niveles aceptables.   Será importante mostrar evidencias científicas y experimentales y su capacidad de cumplir en la operación con los parámetros establecidos.   10.Certificaciones en sistemas de inocuidad   Cada vez serán más requeridas para demostrar que existe un sistema confiable de gestión de inocuidad, debido a la presión del mercado y por exigencia para entrar como proveedores.   Estos esquemas estarán actualizando sus estándares en base a los cambios regulatorios, tendencias del mercado y en general bajo acciones y estrategias que permiten una mayor efectividad y eficiencia.   Por Eugenia  Jimenez. Gerente de Proyectos de IDEA Consultores