Tal como sucede con la carne, la trazabilidad en la cadena láctea juega un papel importante a la hora de la comercialización.

Según el Ingeniero ambiental de la firma Purificación y Análisis de Fluidos (PAF), Uriel Guevara, el tratamiento de agua es importante para garantizar una limpieza adecuada y desinfección de todos los patógenos y elementos en el proceso ya que debido a la concentración de sólidos no hay una desinfección óptima en el proceso.

Adicionalmente, la concentración de dureza disminuye el efecto de los detergentes e incluso en los desinfectantes.

También es importante controlar la microbiología en el agua para lo cual se cuenta con filtros multimedios, suavizadores, equipos UV, equipos de medición y dosificación de cloro, entre otros.

Así mismo es fundamental el análisis de leche cruda donde hay una norma importante como es la resolución 0017 de 2012 que estable el pago al proveedor en su calidad composicional e higiene de la misma. (Lea: Sector lácteo latinoamericano: realidad y desafíos)

Para ello se cuenta con equipos que garantizan dichos aspectos como la disminución de bacterias porque entre menos tenga mejor se paga. También es clave conocer la composición de la leche como es la grasa, proteína y sólidos totales.

En el caso de las células somáticas, aunque no están reguladas para el pago de la leche es importante tenerlas en cuenta ya que se generan por infecciones intramamarias que se dan por la mastitis.

A su vez, la Directora de avances tecnológicos laboratorios Nulab, Alexandra Salamanca, manifestó que aunque los microorganismos proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos, también hay acción de microorganismos alterantes y responsables del deterioro de los alimentos que los hacen inaceptables para los consumidores.

Es por ello que resulta importante determinar características fisicoquímicas de la leche como acidez, grasa, proteína, extracto seco total y desengrasado. La acidez da una indicación del buen estado del producto. Proteína y grasa son propiedades de calidad, indican mal estado nutricional de las vacas o adiciones de agua u otros componentes. El extracto seco total indica acciones de sustancias no permitidas: agua, almidón y otras sustancias químicas.

En el caso de los quesos los análisis de grasa y humedad son necesarios para poder clasificar los quesos blandos, grasos, semiduros y duros. Esto es necesario para realizar el registro sanitario y se requiere para los consumidores para que puedan elegir la cantidad de grasa que quieren consumir. (Lea: Razones por las que urge sistema de información de la cadena láctea)

Entre tanto, Cimpa señaló que hoy día el mercado está cambiando y se están creando una diversidad de aplicaciones en productos lácteos frescos fermentados adicional a los conocidos como los yogures.

Se ha incursionado en yogures larga vida y los probióticos. Están además las leches fermentadas cultivadas, los quesos frescos cultivados, las cremas fermentadas, así como diferentes productos lácteos regionales o étnicos.

Sigue creciendo de manera importante el yogur firme, los manejados a temperatura ambiente, los bebibles que en volumen siempre han sido muy importantes, los probióticos y en general otras leches fermentadas.

Cuando se hacen estudios de mercado y se explora a nivel del industrial y del consumidor cuáles son los criterios más importantes que debe cumplir un cultivo para leche fermentada, buscan que el producto tenga el sabor tradicional que se reconoce del yogur en cuanto al aroma, el buqué y se buscan cultivos que sean muy versátiles, que se adapten a las condiciones particulares de procesos, de las líneas en cuanto a equipamiento, de la diversidad en formulaciones y que siempre tengan una textura corta y que tenga un balance entre los diferentes parámetros que definen un yogur.

También se buscan otras opciones que tengan un sabor original distintivo que permita una caracterización y una innovación que los haga diferentes a todos los yogures. Siempre se procuran opciones en cultivos que sean espesos y suaves y se adapten a las condiciones de proceso. (Lea: Productores e industria buscan elevar el consumo de leche per cápita en 170 litros al año)

Entre los retos que se manejan hoy con la producción de lácteos fermentados está la calidad, el sabor y la textura, tener procesos confiables y flexibles, con trazabilidad, que exista mayor productividad, que el cultivo pueda ayudar a generar alguna reducción en los costos de formulación y crear e innovar con productos diferentes. Reforzar la imagen positiva y saludable de los productos, mantener su vida útil o extenderla, asegurar la sostenibilidad, que sea amigable con el medio ambiente y que contribuya al crecimiento del negocio.