En estos corrales también se asegura que se cumpla con la cuarentena necesaria en los animales, verificándose así que se tengan las condiciones sanitarias para el beneficio. (Lea en CONtexto ganadero: Conozca el manejo pre y post al sacrificio de bovinos)

En el área de sacrificio se realiza el aturdimiento o insensibilización del animal que permiten el sacrificio sin generar ni estrés ni dolor excesivo; posteriormente al sacrificio y sangrado se realiza el eviscerado, así como el lavado y desinfección de las canales, para la posterior refrigeración. Los operarios deben ser personal calificado con quienes se realizan capacitaciones permanentes, garantizando así la calidad de los procesos.

Las canales se llevan a los cuartos de refrigeración donde deben alcanzar temperaturas entre 0 grados centígrados y 4 grados centígrados o congelación a -18 grados centígrados, según sea la necesidad y el destino de la carne. Estos procesos permiten superar el rigor mortis haciendo que la carne sea de la textura, sabor y aspecto adecuados.

Según el canal de comercialización, las canales podrán ser despostadas y porcionadas, de acuerdo con los cortes solicitados por los consumidores y empacados, siempre con la mayor asepsia. Las vísceras se lavan para consumo y los desperdicios sólidos no consumibles como hueso, sangre, casco, pelo y otros subproductos no comestibles se recuperan para la producción de harinas muy utilizadas como fuente de proteína animal. Las pieles, Igualmente, son limpiadas y se llevan a los cuartos correspondientes para ser enviadas a las curtiembres.

Controles

El laboratorio de control de inocuidad y calidad y la supervisión de un médico veterinario en todo el proceso es parte fundamental de la industria frigorífica, garantizando la calidad de la carne y los productos cárnicos. (Lea en CONtexto ganadero: Índice de Frigorífico, nuevo indicador de selección para la ganadería)

Esta industria ha avanzado en los últimos años de una manera muy ágil, incluyendo procesos y certificaciones de calidad que dan garantía al mercado. Certificaciones de inocuidad y calidad, de buenas prácticas de manufactura o de bienestar animal son cada día más frecuentes en la industria frigorífica.

Para garantizar la calidad y adecuada conservación de la carne hasta el destino final, es necesario que a lo largo de la cadena alimentaria se garantice la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio, en el desposte, el desprese, el empacado, procesamiento o almacenamiento así como el transporte o la distribución y comercialización y en el expendio y que desde las fincas en el momento de realizar el embarque a la planta de sacrificio se tenga especial cuidado.

El bienestar animal es un tema de creciente importancia en la industria alimentaria a nivel mundial, los frigoríficos como instalaciones donde se realiza al sacrificio y procesamiento de animales para consumo humano se encuentran en el centro de este debate en un contexto donde los consumidores son cada vez más conscientes de la procedencia de los alimentos que consumen. La forma en que se trata a los animales en los frigoríficos se ha convertido en un aspecto crucial no solo desde una perspectiva ética sino también en términos de calidad del producto y sostenibilidad.

El profesionalismo en la industria frigorífica y la normatividad del país permiten garantizar cada día más que la carne sea obtenida con los más altos estándares de bienestar animal y de inocuidad y calidad como lo pide el consumidor actual. (Lea en CONtexto ganadero: El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina)

El transporte de los animales vivos y la red de frío en el país para el transporte y venta de la carne son aspectos en los que la industria cárnica y las autoridades están trabajando para lograr estándares de calidad internacionales asegurando siempre la cadena de frío.

Otro de los retos en esta cadena es la trazabilidad, en donde la industria frigorífica viene trabajando arduamente desde la recepción del ganado hasta la distribución final de la carne, pero el país aún adolece de un sistema robusto de trazabilidad ganadera que apoye estos procesos y que adicionalmente permita combatir el abigeato, el carneo y el sacrificio clandestino que tanto daño hacen a la cadena.

Hay que recordar que al criar, levantar y cebar animales lo que realmente se está haciendo es producir carne como alimento para las mesas de los consumidores, por ello los procesos de embarque, comercialización y faenado de los animales deben realizarse de manera lo más eficiente posible, siempre respetando las condiciones y la reglamentación sobre bienestar animal con que cuenta nuestro país.