Juan Santiago Vélez es director de Agricultura de Aurora Organic Dairy, a la cual ha estado vinculado desde 1995. Luego de contarnos la historia de su padre, nos explicó cómo es el trabajo de esta compañía que se dedica a la elaboración de productos lácteos orgánicos para las cadenas más grandes de EE. UU.

Luego de culminar sus estudios de Medicina Veterinaria en la Universidad de La Salle en 1988, hizo una maestría en reproducción de ganado en la Universidad de Texas A&M y una residencia en la Universidad de Florida.

“Ahí empecé a desarrollar una pasión muy grande por el campo de la reproducción bovina relacionada con la medicina preventiva al estar expuesto a unas ganaderías muy grandes en Florida”, comentó Vélez.

Regresó a Colombia en 1993 y ejerció su práctica privada como veterinario en varias producciones de carne y leche del centro del país. En 1995, aceptó una oferta de trabajo en la compañía Aurora Dairy Corporation en EE. UU.

Su labor estaba focalizada en clínica de la reproducción como el desarrollo de protocolos y entrenamiento de personal para la firma que tenía lecherías en tres estados distintos, una de las cuales era una lechería orgánica en Idaho.

Hacia el año 2003, la compañía se dividió y creó una planta procesadora y un negocio de integración vertical para producir leche exclusivamente orgánica de marcas propias con las marcas de los supermercados.

“En el 2003, nace Aurora Organic Dairy y vamos creciendo a través de los años al punto de tener hoy en día cuatro puntos de producción con nueve salas de ordeño en total. Son 21 000 vacas en ordeño, con las novillas y las secas son un total de 39 000 animales”, dijo.

Y explicó: “A medida que crece la compañía, voy ascendiendo y llego al cargo de Chief Agricultural Officer, el gerente general de la parte agrícola”. (Lea: ¿Cómo mejorar la venta de la leche? Conozca sobre alternativas de mercadeo)

La empresa también construyó una planta de procesamiento cerca de las granjas de Colorado, y hace casi dos años construyeron una planta nueva en el estado de Missouri para acercarse al consumidor de la costa Este.

Como reza en el sitio web, es responsable de la supervisión de todas las operaciones agrícolas, incluidas las granjas y el manejo de pastos y cultivos. También “es un respetado conferencista nacional e internacional sobre salud y reproducción del ganado”.

Además de desarrollar el programa de bienestar animal para Aurora Organic Dairy, ha aparecido en varias publicaciones sobre salud animal y negocios lecheros, es un orador frecuente en simposios y colabora con expertos en las mejores prácticas e investigación en el manejo de productos lácteos orgánicos.

Aurora Organic Dairy

Marc Peperzak fundó Aurora Dairy Corporation en 1976, que con el paso de los años se convirtió en uno de los operadores lácteos líderes y más grandes de los Estados Unidos, con granjas e instalaciones en varios estados.

En 2003, centró Aurora Dairy Corp. exclusivamente en la producción de lácteos orgánicos, lo que fue el comienzo de Aurora Organic Dairy. Antes de establecer esta empresa, ya había sido cofundador de Horizon Organic Dairy.

El médico veterinario colombiano reveló que el 90 % de las vacas son holstein, 6 % son jersey y el 4 % restante son cruces holstein x jersey. La base de la compañía está en Boulder, con dos explotaciones en Gill y Platteville (Colorado), donde además está la planta procesadora. También tienen granjas en Stratford y Dublin (Texas).

Esta última es una granja de producción a base de pasto únicamente (Grass-Fed) con 1200 vacas, de las cuales 500 son jersey y el resto son holstein, con la idea de seguirlas reemplazando hasta tener solo jersey.

En la actualidad, la firma se dedica a la elaboración de productos lácteos orgánicos de marca propia para las cadenas más grandes de EE. UU. como Wal-Mart, Target y Costco. (Crónica: En Hacienda Bruselas GX3, Brahman y Jersey son igualmente importantes)

Dado que no producen toda la comida que ofrecen a sus ganados, pues no tienen todo el terreno necesario para cultivarla, la meta de su eficiencia es costo de producción por 100 libras de leche. Bajo ese modelo, la producción individual de la vaca no necesariamente es lo más importante, pero sí es un aspecto a tener en cuenta en el costo total de producción.

“El otro factor determinante es el porcentaje de grasa. Hace unos años, para la leche orgánica no era tan importante, pero hoy en día se están empezando a crear mercados nuevos de lo que se llama crema half & half para los cafés, que tienen un contenido alto de grasa”, explicó.

Y añadió: “El promedio de grasa de la leche líquida también ha aumentado mucho en los últimos siete u ocho años. No sé si una tendencia mundial, pero en EE. UU., el porcentaje de gente que consumía leche descremada al 2 % era más alto que hoy en día, donde la mayoría consume leche entera”.

En este sentido, la producción individual resulta importante para Aurora en la medida en que el componente de grasa de la calidad composicional de cada vaca sea elevado y se mantenga. En cambio, la proteína no resulta tan importante porque no producen queso orgánico.

Producción orgánica

Vélez explicó que la comercialización de productos lácteos orgánicos creció al ritmo de dos dígitos desde 1990 hasta 2008, cuando la crisis económica provocó su caída por debajo del 5 % aproximadamente. A partir de 2010, volvió a crecer por encima de 10 % hasta hace tres años, cuando volvió a reducirse y está en niveles de 2 a 4 %.

“Nuestro crecimiento ha sido más acelerado a través de los años porque la marca propia, en general en todos los productos de consumo diario pero en los lácteos, sigue creciendo muchísimo en Estados Unidos”, precisó.

Y agregó: “El consumidor continúa creyendo más y más en la calidad de la marca del supermercado. Hace unos años, había desconfianza hacia la marca que valía un poquito menos que las marcas más reconocidas, que tiene una reputación porque las empresas invierten más dinero en publicidad y en el nombre. Pero hoy se muestra que hay mayor confianza en la marca propia a pesar de que el precio está por debajo de la marca tradicional”.

Esta situación ha favorecido a Aurora, que trabaja con un modelo exclusivo de marca propia para las grandes cadenas de Estados Unidos y ofrece la calidad que estas demandan para sus productos. En el caso de la leche, argumentó que la tendencia de los consumidores a elegir marcas propias de los supermercados es más marcada.

La empresa provee leche para las marcas Great Value de Wal-Mart, Kirkland de Costco, Safeway, Trader Joe’s, ALDI, entre otras. El diseño del cartón del envase se hace en conjunto con las cadenas, para elegir cómo será la imagen y los demás elementos.

El 67 % del líquido proviene de la propia producción de Aurora y el restante de cuatro productores con los cuales han cultivado una estrecha relación, y a los que visitan de forma permanente para verificar cómo cumplen con estándares de calidad y bienestar animal.

Ante el reto de ofrecer leche orgánica con un volumen tan alto de producción diaria, el experto señaló que una de las limitantes es la cantidad de distancia que la vaca debe recorrer para ir a la zona de pastoreo. En un hato de 3000 vacas, la distancia es mayor y se pierda mucha energía cuando tienen que ir al potrero a buscar comida.

Otros productos

No elaboran derivados, salvo mantequilla, pero no la empacan en sus instalaciones sino que la envían a otra fábrica que realiza el embalaje y la venden directamente a los consumidores. (Crónica: Así contribuyó Santiago Vélez Garcés a las razas Brahman y Jersey en Colombia)

Últimamente han desarrollado productos especializados dentro de la gama orgánica como leche deslactosada orgánica, leche con omega-3 y leche 100 % alimentada con forrajes (Grass-Fed), sin granos, lo que no deja de ser una limitante, pero que ha tenido uno de los mayores crecimientos en ventas en los últimos dos años.

De hecho, la demanda de leche orgánica es muy alta, pero en derivados de esta leche es baja. Por ejemplo, durante los meses de cuarentena, el comportamiento del mercado de la primera fue muy bueno, porque está concentrado en los hogares y no en los establecimientos comerciales, como cafés o restaurantes, donde predomina la leche convencional.