Aunque la obtención de este tipo de leche es un evento indeseado, las personas aprovechan para elaborar derivados como el queso doble crema o el suero costeño. En otros casos, es necesario fermentar la leche para obtener yogur o sour cream.   El objetivo de cualquier ganadero es entregar una leche de óptima calidad. Sin embargo, a pesar de todos sus esfuerzos, hay aspectos que no puede controlar y en la prueba de alcohol que hace el recolector de la leche, el pH resulta bajo por lo cual no puede recibirle el producto de ese día.   La frustración es uno de los primeros sentimientos que experimenta el ganadero, aunque no el único ni el más fuerte. Solo le queda una opción: botar la leche que demoró para obtener. Sin embargo, también puede recurrir a algunas empresas que adquieren la leche ácida y elaboran derivados a partir de este producto.   “La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias. Cuando tiene un recuento alto, las bacterias tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico”, explicó Giovanni Pinilla, médico veterinario y representante legal de la Asociación de Ganaderos del Valle de Ubaté.   Algunas personas o empresas utilizan esta leche para elaborar dos productos: el queso doble crema y el suero costeño. (Lea: Ganaderos trabajan para mejorar inocuidad y calidad de la leche)   Uso artesanal: el suero costeño   Antes de la cadena de frío, el proceso de pasteurización y los estándares de calidad de la industria, los campesinos consumían la leche recién ordeñada sin verificar su nivel de proteína o el conteo de células somáticas.   Lo único que les interesaba y todavía les interesa a la gran mayoría de productores del país, es que la leche tenga un buen olor y sabor. Una parte la destinan al consumo y otra a la elaboración de diferentes derivados, como el queso o el suero costeño.   Zoraida Agámez Rodríguez es una cocinera oriunda de Barrancabermeja que tiene su propio blog sobre recetas colombianas, thecolombiantouch.com. Aprendió a elaborar el suero de sus padres y abuelos, a orillas del río Magdalena, y decidió compartir esta receta.   “Como vivo en Barranca, yo voy y la compro a una finca cercana, la traigo a la casa, la deposito en un calabazo de totumo que tengo, aunque también se puede usar una vasija plástica con su tapa. Almaceno la leche, la dejo ahí y como estoy en tierra caliente, lo máximo que dura son 2 días para que la leche se corte con la temperatura ambiente”, explicó.   Al cabo de ese tiempo, la leche ha formado una nata en la parte superior donde se concentran la grasa y las bacterias que han fermentado el líquido. Ella extrae la nata o mantequilla y lo licúa o lo revuelve con la mano para espesarla aún más.   Si queda muy espeso, se puede adicionar un poco del “agua” queda en el fondo del recipiente donde se cuajó la leche. Finalmente, se puede agregar sal o azúcar dependiendo del gusto del consumidor.   En su blog aclara que la preparación del pueblo cambia de acuerdo al pueblo caribeño donde se encuentre. Algunos por ejemplo calientan la leche hasta llegar a los 35°C. Para saberlo, Agámez indicó que aprendió de su abuela y su madre a medir la temperatura al tacto.   O también hay quienes agregan limón o vinagre para acelerar la fermentación o quienes como ella dejan la leche avinagrarse, o retiran la nata de la leche. (Lea: Mejorar la calidad de la leche sí paga)   Según Agámez, el suero fue probablemente inspirado en la receta del laban, versión árabe del yogur, que los libaneses llegados a la costa Caribe introdujeron en las comidas costeñas. Su diferencia con el suero es en la cantidad de días que se debe fermentar y que la nata se remueve completamente cuando se prepara laban.   De otro lado, detalló que el suero atollabuey, una variación popular del suero costeño, es mucho más denso que este porque se le drena todo el líquido.   Los queseros de Ubaté   Este municipio de Cundinamarca es conocido en el Altiplano por su producción de leche y la elaboración de diversos tipos de queso. (Lea: Malestar contra varias empresas por precio al que pagan leche en Ubaté)   Alejandro Ruiz, antiguo funcionario de la empresa Doña Leche, aseguró que algunas empresas recogen la leche ácida para elaborar el queso doble crema. Como es un producto menos apetecido, pagan menos por litro, alrededor de $600.   “Solamente se puede utilizar hasta cierto punto de acidez. Cuando está muy cortada, no sirve para ningún proceso y toca botarla, porque tampoco se deja descremar”, dijo.   Los fabricantes de queso deben verificar que la leche no esté ni fresca ni muy ácida. La mayoría son queseros domésticos que cuajan varias cantinas y destinan sus quesos al sector de La Legua.   Añadió que con esta misma leche se puede hacer cuajada, muy popular entre los campesinos de Boyacá y Cundinamarca. Se puede obtener de 2 formas: natural y por la adición de cuajo. El cuajo es una enzima proteolítica que desestabiliza la caseína formando un coagulo que engloba el suero.   La leche se puede coagular por acidez cuando llega a un pH de 4,6, lo que indica que mientras más ácida, más tendencia tendrá a coagular. En la primera forma, se da por la coagulación de la leche recién ordeñada, por la enzima renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes.   O también se puede obtener agregando una sustancia conocida como el cuajo, que acelera la fermentación del lácteo. Aquí se debe agregar una dosis normal de cuajo disminuyendo la temperatura (al introducirla a una nevera), para alargar el tiempo de coagulación y facilitar el proceso.   Empresas agrían la leche para hacer el queso   Janeth López, zootecnista con maestría en inocuidad de alimentos, aclaró que se debe entender la diferencia entre la leche que resulta ácida por malas prácticas de aquella que se acidifica en un proceso industrial para obtener otros productos.   Hay empresas que aumentan la acidez en la leche para elaborar otro tipo de productos, como el queso doble crema, la crema agria (sour cream en inglés) o productos con probióticos, microorganismos benéficos para el cuerpo humano. (Lea: Aprenda en qué consiste el Síndrome de Leche Anormal)   La leche es ligeramente ácida, con un pH entre 6,4 y 6,6. Cuando su pH resulta menor en las pruebas de alcohol, la pasteurizadora no acepta el producto, pues el Decreto 616 de 2006 estableció que el contenido de ácido láctico debe estar entre 0.13 y 0.17 %.   En el proceso de elaboración del queso doble crema, las pasteurizadoras deben mezclar la leche fresca con la leche ácida para nivelar el porcentaje.   En una guía para elaboración de productos lácteos redactada por López junto con una compañera, López describió el proceso de elaboración de queso doble crema, en el que se obtiene leche ácida al adicionar 1 % de kumis a 30°C, cultivo mesófilo o ácidos orgánicos 24 horas antes de mezclarla con la leche fresca.   Se debe lograr un nivel de ácido láctico entre 0.39 o 0.42 %, se calienta a una temperatura de 32°C y luego se adiciona el cuajo.   Ella advirtió que es preferible fermentar la leche con este proceso aunque sea necesario el lácteo ácido, porque siempre se debe procurar obtener un producto de buena calidad.   Por su parte, Efrén Cruz, contratista de una empresa lechera, aseguró que al momento de recolección de la leche, se evalúa su calidad. Si sale ácida, se hace a un lado y se le da un manejo distinto para no perjudicar al propietario del predio.   “Nosotros hacemos acompañamiento al productor y hacemos correcciones en donde falló para que no le vuelva a salir la leche ácida”, precisó.