Papá Pacho, una empresa que promueve quesos madurados en Colombia

Hablar de quesos madurados en Colombia es referirse a un nicho de mercado que aunque ha crecido todavía sigue siendo pequeño.

No obstante, André Barreto, Fundador de Papá Pacho Lechería, decidió regresar en 2015 de Francia y poner en práctica lo que aprendió en ese país pero en la finca familiar en Ubaté (Cundinamarca).

El proyecto como tal inició en 2017 aunque previo a eso realizó un estudio de mercado para saber qué tan viable podía ser el negocio. Se tardaron dos años en estabilizar las recetas y tener hoy día diez quesos de referencia, con una calidad constante.

En Francia hizo pasantías en fincas productoras de leche y que la transformaban para elaborar quesos maduros por lo que decidió incursionar en ese mercado en Colombia.

Papá Pacho es un ancestro que empezó con la finca en Ubaté y en homenaje a él se le colocó el nombre a la empresa. Se trata de una finca de 15 fanegadas y la idea era darle valor agregado a la producción inspirado en lo que vio en el modelo europeo. (Lea: Consumo de quesos debe crecer en Colombia) 

Aunque el consumo de quesos maduros no es un alto en Colombia tiene demanda en sitios como ciertos restaurantes y alguna clientela que conoce y/o ha viajado o que tiene curiosidad de probar sabores distintos.

Antes de la pandemia era solo con restaurantes pero con el confinamiento y el cierre de este tipo de establecimientos por cuarentenas decidió moverse más hacia el tema de domicilios y desarrollaron una página de internet desde donde logran compensar y hoy día es casi por mitad cada línea.

Aparte de europeos que viven en Colombia y que comen queso casi todos los días, el de los nacionales es algo puntual que demandan este tipo de productos para eventos especiales donde ofrecen una tabla de quesos con charcutería y se espera que eso sea un consumo semanal o quincenal.

Si se mira lo que ha pasado en los últimos 20 años se observa que el interés de las personas por este tipo de alimento se ha incrementado.

Cuando entró en el negocio ya había algunos actores locales, tanto pequeños artesanos como empresas grandes tipo Alpina o Colanta que tienen una oferta reducida de este tipo de quesos pero que muestran que hay mercado para ello.

No se espera que de la noche a la mañana en Colombia empiecen a comer queso como en Europa porque cada uno tiene sus costumbres pero la idea es llegarle a esas personas que les puede interesar por el tema gustativo y de curiosidad y lo que se debe hacer es más pedagogía para romper esa barrera psicológica con este tipo de quesos. (Lea: Cómo diferenciar los distintos tipos de queso)

En muchas zonas del país todavía se asimila un queso maduro a uno dañado no entienden que tenga hongos que es algo innato a la maduración y a la conservación de este alimento así como el sabor fuerte por la fermentación, señala Barreto.

Ellos transforman toda la leche de la finca, la de vaca es de ellos y la de cabra de un vecino y la idea es tener una trazabilidad total que es lo que en Europa llaman un queso de finca que en Colombia todavía no existe y que consiste en elaborarlo en el mismo hato con la propia leche. Actualmente trabajan cuatro cantinas diarias para la transformación.

Durante los días del paro y de los bloqueos ellos no tuvieron tanto problema porque estaban transformando en la finca toda la leche que se producía y dejaban los quesos en maduración, evitando que se perdiera la leche, aunque si el problema se prolonga y no hay forma de movilizar el producto se tiene una afectación porque algunos quesos se conservan solo semanas y otros sí meses.

Siguiendo con lo que aprendió en Francia donde el concepto de terruño es muy fuerte, teniendo en cuenta las características agronómicas, culturales, sociales, entre otros, optó por hacer una mezcla de terruños ante un pedido del restaurante Salvo Patria y fue así como tomaron la leche del altiplano cundiboyacense y la mezclaron con el café del eje cafetero e hicieron maduraciones de quesos en costra de café.

El queso se sumerge en las costras de café y después de varias semanas toma aromas como ahumado, cítricos y otros sabores por lo que la idea es estar en una permanente búsqueda y es así como han hecho ensayos para sacar una nueva versión del quesadillo con un queso maduro y que tenga guayaba adentro. (Lea: El queso al café que proviene de fincas certificadas con BPG en el Quindío)

Además, el Invima ya les aprobó las leches fermentadas y se van a sacar líneas de yogures muy específicas y allí hay mucho por explorar como las frutas del trópico para sacar yogures bebibles, cuchareables, pero con fruta natural.

Como este negocio es de crecimiento orgánico se espera llegar al tope de la utilización de la leche que se produce en la finca para luego empezar a comprarles a otros productores de la región e incluso pensar a más largo plazo en una cooperativa láctea.

Con consumidores cada vez más exigentes y el hecho de estar presente en redes, la trazabilidad cada día es más importante y eso con la tecnología disponible hoy día se puede hacer de manera fácil y rápida.

La finca se maneja en pastoreo con un mínimo complemento de concentrado pero la idea es que en máximo dos años toda la comida, proteína y energía se produzca en la misma finca, con una mezcla de alfalfa y kikuyo.

El hecho de tener pasto fresco todo el año permite tener una leche óptima y eso se refleja en el sabor del queso porque no es lo mismo una vaca alimentada con heno que otra con pasto natural.

La meta a cinco años es seguir creciendo, abrir más mercado para los quesos maduros, hacer pedagogía para que la gente lo siga descubriendo y valorando, con la certeza que todavía hay mucho campo para más empresas.

También esperan incursionar con las leches fermentadas en almacenes de cadena que entiendan el concepto de lo natural y reconozcan un precio justo y con plazos de pago oportunos.