En Lima, tierra de cebiches y tiraditos, el chef Renzo Garibaldi se lanzó a abrir Osso, una carnicería y charcutería que pasó de ser un secreto guardado a un local de éxito en tan solo 11 meses.

Renzo Garibaldi es enorme. Mide 1.90 m de estatura y parece un leñador que acaba de salir de su labor. Jeans, camisa a cuadros, bigote poblado y gorra son parte de su vestuario cotidiano. Pero un cinturón de cuero con cuchillos lo delata como carnicero, así como su acento limeño revela su nacionalidad. Lejos del lugar común, es afable, tierno, tímido, como para no temerle a pesar de sus afiladas herramientas. (Lea: Brahgyu: carne de calidad y marmoleo “made in Antioquia”)

Garibaldi es chef de profesión y antes de que se dejara llevar por los placeres carnívoros, previo a que se develara su vocación oculta, fue jefe de cocina y encargado de los pescados en el restaurante La Mar, en San Francisco. Pasó de las carnes blancas marinas a las rojas de los pastizales.

La primera vez que vio cómo se cortaba una res, supo de inmediato que eso era a lo que se quería dedicar; además, sabía que su reciente pasión la tenía que alimentar aprendiendo de los mejores. Recibió los saberes de Josh Applestone, creador de Fleisher’s, una carnicería orgánica de reces criadas con pastos, situada en Kingston, Nueva York. (Lea: El francés que cambió las balas por los secretos de la carne)

Su mentor le dijo que, para montar un negocio así, tendría que vender primero información, después confianza y por último, el ingrediente. Igualmente, pasó 3 meses con uno de los gurús de la sabiduría cárnica, Hans Sebald, un alemán de Baviera, quien fuera por 20 años profesor del Culinary Institute of America en Nueva York. A su lado, recorrió granjas, supermercados y tiendas donde observó, aprendió y, sobre todo, cortó, despostó y perfeccionó el arte del uso de los cuchillos en la piel de un animal.

Osso, que significa hueso en italiano, es la primera y única carnicería artesanal que existe en Lima. Es detrás del mostrador, donde Garibaldi se siente más seguro, ya que allí goza educando y atendiendo a su clientela sobre distintos cortes porque, por convicción, el único que se niega a vender es el de lomo fino. “El lomo es solo 4 % de una res. Hay que saber aprovechar todo el animal”, dice convencido y agrega: “Antes que ofrecer el producto, brindamos información. La pregunta que nosotros le hacemos al cliente, no es ‘¿qué quiere comprar?’ sino ‘¿qué quiere hacer? ¿Un saltado, un estofado o una parrillada?’ y, dependiendo también del número de personas, le aconsejamos el corte más conveniente”. (Lea: Prueba Nacional de Desempeño en Pastoreo, una prueba de peso)

A la semana le llegan y vende 6 cerdos, una res y varios cortes de carne americana tipo Angus y Wagyu. Como si fuera persona de sociedad, mira la alcurnia y el linaje de cada espécimen: cómo fue alimentado, en dónde creció, cómo fue beneficio, cómo fue tratado, si le cantaron dulcemente durante el beneficio, si lo colgaron bien o si respetaron la cadena de frío.

Solo trabajan con los que fueron criados con pasto, sin antibióticos ni hormonas. La trazabilidad del animal es de suma importancia así como también lo es rescatarlo: la piel, las patitas, la cabeza y las grasas, entre otros. Contrario a lo que la gente pensaría, la intención de sesas ‘sobras’ o partes menos populares es convertirlas en productos estrella, nunca en ingredientes de segunda calidad. Por ejemplo en chorizos, que son uno de los productos más importantes de la tienda, al lado de las costillas. “Todas las partes oscuras, que son las que más contienen sangre, se usan para hacer patés. Las claras, por su parte, se emplean para hacer chorizos”, explica. (Lea: Sacrificio y desposte, más que un oficio un compromiso con el cliente)

En Osso se añejan todas las carnes, desde los 10 hasta los 250 días. Esto permite intensificar sabores porque se remueve el agua, las fibras se deterioran y así se suaviza; al final se obtienen notas de queso y de madera en boca. Empezaron con tan solo un refrigerador especializado para añejar, hoy cuenta con tres pero no dan abasto. Según Garibaldi, lo costoso y difícil de este proceso es que un pedazo de 10 kilos, después de 250 días, se convierte en uno de 5 kilos.  

Encuentre este artículo en la página 110 de la Revista Avianca.