Colombia es un país privilegiado en oferta gastronómica, especialmente cuando se trata de hablar de quesos. Estos productos los hay en distintas variedades como blandos, salados, dulces, duros, frescos o maduros, dependiendo de la región. Conozca el queso pera, que ha ido tomando terreno cada día.

Entre los quesos de Colombia, uno de los más conocidos y populares es el artesanal queso pera que tiene esta connotación debido a que tiene la forma de esta fruta. El queso pera es un producto fresco ácido cocido, no madurado de pasta hilada elaborado a partir de la leche fresca de vaca como se explica en el portal Mundoquesos. (Lea: Tipos de quesos en Colombia)

Tiene una textura semi-blanda por su alto contenido de grasa (46% materia seca). Además, es un producto de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como queso de mano, queso campesino tipo mozzarella, queso charaleño, entre otros.

Este se produce principalmente en el departamento de Boyacá en los municipios de Boativa, Belén, Duitama y Tunja, teniendo en cuenta que es en estos municipios en los que se le da el nombre de queso de mano.

Cuáles son las características del queso pera

Es un queso tipo fresco ácido cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y el 46% de materia grasa en materia seca.

Según clasificación de la FAO/OMS, es un queso semi - blando con alto contenido de grasa con sabor suave y ligeramente ácido pero muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y su forma hacer creer que es una pera.

Presenta un peso entre los 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. En su superficie tiene un color blanco – crema un poco brillante y sin corteza.

Internamente su consistencia es semi – dura que no se desbarata con la fricción de los dedos, de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformación de capas en estado fresco por lo que se conserva refrigerado a una temperatura entre 4 a 6ºC con una vida útil de dos semanas.

Como se obtiene de la leche de vaca, se pueden utilizar esta en sus diferentes presentaciones como entera o semidescremada, cruda, pasteurizada a una temperatura de 71ºC, pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda.

Durante el proceso, la leche se coagula enzimáticamente obteniéndose una cuajada la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada durante la cual se produce la fermentación ácido-láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche.

En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada.

Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor a 70ºC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore, algunas regiones realizan el moldeo a mano y otras lo hacen por medio de moldes de diferentes formas.

Si ese moldeo se realiza en agua, entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera por unos minutos, de acuerdo al tamaño deseado.

Se consume fresco, sobre pan con uvas o peras de agua. Este producto se usa bastante en cocina por su gran capacidad de dar hilos al calentarse para hacer tortillas o añadir a risottos.

Dónde nació la idea de crear el queso pera

De acuerdo a una publicación de El Tiempo, en 1923 dos italianos, Angelo y Antonio del Vecchio llegaron a Colombia y decidieron montar una mini empresa de quesos cachocavalo. Ellos salían de puerta en puerta para que los bogotanos probaran el nuevo producto. Sin embargo, la mayoría se negaba porque se creía que esas tiras blancas eran chicle.

Pero poco a poco empezaron a ver ese tipo de quesos en supermercados, aeropuertos y almacenes, dándose a conocer el cachocavalo italiano que hoy es el queso pera en Colombia. (Lea: Consumo per cápita de queso en Colombia es de 1.1 kilos)

En esa época, los hermanos italianos y sus esposas trabajan en la Fábrica de quesos italianos Del Vecchio con la ayuda de solo cuatro operarios. Ellos eran suficientes para recibir la cuajada, procesarla, fundirla, moldear el queso con su particular forma, vigilar el proceso de endurecimiento y salado, y luego distribuirlo.

Al principio, en Bogotá solo se vendían algunos pocos porque las personas de la época no se acostumbraban a dejar sus productos tradicionales por uno de una forma diferente. Sin embargo, hoy es un aliado en la cocina y hasta se puede decir, que un aperitivo que se puede comer en cualquier horario por su pequeño tamaño y grandes aportes nutricionales.

Hoy esos quesos que comenzaron como una simple apuesta de dos italianos en Colombia está por cumplir casi 100 años y sigue produciendo una variedad de quesos que cada día cautivan más al publico colombiano. (Lea: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos: informe)

Cuando Angelo y Antonio murieron en la década de los 70, fueron sus esposas quienes quedaron a cargo del negocio y lograron expandirlo.