La elaboración del queso tienen un recorrido minucioso, más si se hace de manera artesanal. Para conocer ese procedimiento que se logra con las manos de varios productores, me dirijo a Subachoque, Cundinamarca, a hablar con Luis Felipe Yucumá, dueño de la planta transformadora.

Hace algunos días, mientras divagaba por los estantes de un supermercado en Bogotá, comencé a observar la sección de quesos y en ella pude notar que este derivado del lácteo tiene tantas empresas productoras en Colombia y alrededor del mundo, que es difícil escoger alguno entre tanta variedad.

Se pueden encontrar quesos holandeses, franceses, italianos y colombianos. Entre los lacticinios que hallé típicos de nuestro país, pude ver caqueteños, costeños, boyacenses y cundinamarqueses.

En especial, me fijé en uno del último departamento mencionado: el queso Altania, el cual se produce en el municipio de Subachoque, específicamente en la vereda que lleva el mismo nombre del derivado lácteo. (Galería: Los quesos colombianos, tradición y sabor)

Pero para conocer cómo se realiza este queso que, según señala su etiqueta, es elaborado artesanalmente, decido días después, emprender un viaje hasta la planta transformadora del producto para conocer de primera mano cómo es el proceso desde el ordeño de la vaca hasta que llega a la casa.

Una hora y 15 minutos destiné desde la salida de la calle 80, en Bogotá, hasta Subachoque. En la zona rural del municipio me recibe Luis Felipe Yucumá, propietario de Altania para mostrarme paso a paso la exquisitez del queso artesanal que, según Bernardo Gómez, chef de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, aporta una textura agradable, sin ningún tipo de preservante, que derrite muy bien y ofrece excelentes sabores.

Yucumá me dice que los quesos que fabrica, los cuales fueron galardonados como ‘Mejor alimento procesado’ en el concurso ‘Provócate de Cundinamarca’ convocado por la Gobernación del departamento y la Cámara de Comercio de Bogotá, son ciento por ciento naturales, hilados en marmita y además poseen adiciones de ajo, pimienta y orégano.

“Nosotros somos oriundos del Huila y teníamos mucho interés en comercializar el producto regional del departamento. Comenzamos vendiendo quesillo por peso, al menudeo, pero pasó de ser un asunto familiar a una unidad de negocio”, asegura Luis Felipe con un tono efusivo, mientras destapa algunos quesos para presentarme su sabor. (Lea: Consumo per cápita de queso en Colombia es de 1.1 kilos)

Un proceso de transformación

Veo que no hay vacas alrededor de la fábrica y preguntó quién es el proveedor de la materia prima para la elaboración de los quesos. El dueño de Altania me explica que la leche es traída por la empresa Doña Vaca, ubicada en el municipio de Cajicá, la cual cumple con los mayores estándares de calidad.

Me explica que “es necesario certificar la leche y su calidad. Además, luego de que es recibido el lácteo, hacemos un análisis del líquido para tener unos rangos de trabajo, de acuerdo a cada producto que realizaremos. Si la leche no llegara a cumplir, que nunca nos ha pasado, se descarta”.

Seguimos caminando y Luis Felipe continúa explicándome el proceso. En el lugar se respira tranquilidad. El olor a queso invade cada esquina de la fábrica. (Lea: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos)

Luego de certificar la leche, se comienza con el proceso de transformación con la cocción a una temperatura de 70 grados centígrados, durante 30 minutos aproximadamente. Después se deja enfriar y se le añade el cuajo y la sal.

“Una vez está el punto de temperatura, se extrae del suero y se pasa a un tiempo de escurrido, para que seque completamente”, me explica Yucumá, mientras yo continúo con mi tarea de definir en qué se diferencia cada sabor del queso que tiene esta empresa.  

Continuamos nuestro recorrido, pero hacemos una pausa para un anuncio que me hace Luis Felipe. Me señala, con serenidad, que el paso que continúa es el más importante de Altania, pues desvela de dónde viene la calidad de sus quesos.

“En este punto, viene el hilado del queso. Nosotros lo hacemos en nuestra paila, donde transformamos la cuajada en nuestro quesillo. Allí vemos que el producto quede listo, sin grumos, parejo y sin reventarse”, me explica el dueño de la fábrica que muesta la pasión que le imprime a su trabajo.

Sus manos están algo tensas, quizá sea por la cantidad de preguntas que le realizo. Decido comentarle lo bien que se ve el diseño de la marca en los empaques de los quesos. Me comenta, un poco más relajado, que es debido a que contó con el apoyo y la asesoría de un buen diseñador con quien buscó ser diferente a todos los productos de los mercados, tanto nacionales como mundiales. (Lea: Para mantener una sonrisa sana, recomiendan comer queso)

En tono más despreocupado, me comenta del paso a seguir: el moldeado. Allí, el queso toma forma para luego definirse la cantidad que saldrá a la venta, ya sea de 250 gramos o de 5 kilos.

“Luego seguimos con la refrigeración. Este paso es importante porque es donde el derivado coge firmeza. No se puede romper nunca, debe ser consistente. Para ello, debe estar bajo una temperatura de entre 1 y 4 grados centígrados”, explica.

El empacado del queso en Altania es al vacío, lo que permite, según Luis Felipe, que el producto se mantenga en un excelente estado y se evite contraer hongos o algún organismo que afecte la calidad del mismo. (Lea: Queso caqueteño podría llegar a los Estados Unidos)

“Allí solo hace falta poner la etiqueta nuestro y la puesta en distribución. Es un proceso extenso, por eso es necesario conocer la calidad en todas las materias primas: leche, suero y sal. Además de contar siempre con buenas prácticas de manufactura”, asevera Yucumá que mira su reloj. El sol comienza a descender. 

Termino mi último pedazo de queso y le confieso que soy amante de estos productos. Me sonríe, se siente satisfecho de su tarea y, quizá, de dejar en alto la descendencia quesera de su familia.

Salgo de la finca y  emprendo el viaje hasta Bogotá. Durante el recorrido concluyo que en el país sí se pueden hacer productos lácteos artesanales con todos los estándares de calidad para que puedan competir tanto en Colombia como en el exterior.