Aishemberg contó que en la primavera del año 1996, durante una visita de trabajo para la industria láctea en el estado de Victoria en Australia, recibió la información de que en dicho país habían comenzado a producir carne de ganado wagyu, mediante el cruzamiento de la raza black wagyu con las razas holstein y angus.

“También me informé de que existía otra raza wagyu llamada red wagyu o akaushi utilizada con el mismo fin para su cruzamiento con angus para producir carcasas más pesadas con marbling (marmoleo). Esta raza wagyu también era utilizada en Australia para cruzar con razas cebuinas de los territorios del norte a los efectos de mejorar la calidad de la carne infundiéndole terneza y grasa intramuscular”, anotó el empresario.

De acuerdo a su relato, vio en estas razas una oportunidad para desarrollar una ganadería en Uruguay, diferente a la producción habitual de este país basada en razas bovinas británicas y alimentación con pasturas. (Lea: Así es la ganadería que comercializa carne y semen wagyu bajo pastoreo)

A partir de ese momento comenzaron a estudiar todos los canales comerciales para este nicho de mercado, viajando a varios países de Europa y a Estados Unidos. Entonces, acordaron establecer una sociedad de venta y producción de genética en Uruguay con las firmas Mazda Wagyu International y Goshu Wagyu de Australia, dos de las principales cabañas de ese país.

Luego de varios viajes al país oceánica, con el convencimiento del potencial de la raza como factor determinante para valorizar las carnes, en 2003 es fundada Australian Wagyu Alliance en Uruguay, constituida por socios de Uruguay y Australia. El objetivo principal fue el desarrollo de la genética Wagyu en Uruguay y países de América Latina.

Con esta alianza buscaban introducir las razas japonesas importando embriones y semen de toros black wagyu y red wagyu. Pero no solo se limitaron a Uruguay, sino que buscaron ampliar las fronteras y organizar un programa de producción de cruzamientos para difundir las razas en países con clima tropical para mejorar la calidad de la carne en estos territorios.

Dado que su país es netamente exportador de carne (tienen 4 vacas por habitante) y por tradición han evitado introducir nuevas razas bovinas de carne, decidieron que la empresa debía concentrarse en un programa de producción de cruzamientos de razas británicas con las dos razas wagyu para vender los cortes al exterior y “al mismo tiempo de darle al productor la oportunidad de ganar más por su animal terminado”.

“Tuvimos que aprender mucho de producción de ganado con pasturas o con grano, así como también de graduación de carcasas por marmóreo y preparación de cortes, envasado, diseño de cajas. Para ello contratamos a un técnico de Australia (profesor de carniceros) quien vino a Uruguay a entrenarnos en las normas AUS-MEAT (estándares de sacrificio de Australia) haciendo las prácticas en el frigorífico. (…) Este programa se fue perfeccionando desde su comienzo en que se exportaban entre 5 a 10 cortes por animal vía aérea. Hoy se exportan contenedores marítimos de 25 toneladas con 34 cortes y subcortes por animal wagyu más los recortes por cliente”, precisó.

Desde 2004 han visitado países como Brasil, Colombia, Paraguay, Venezuela, Perú, México, Costa Rica, Guatemala y Honduras dando conferencias a asociaciones de productores locales sobre cómo mejorar la carne bovina tropical mediante el cruzamiento con wagyu akaushi y producción en pasturas. Actualmente varios de esos países venden cortes de carne a nivel local.

Producción wagyu en Uruguay

A diferencia de todos los países productores de wagyu, el 100 % de la producción en Uruguay es exportada. Además de Carne Wagyu de Uruguay, hay otros 3 emprendimientos de wagyu que comenzaron a producir entre 12 y 13 años después de ellos, algunas de las cuales comenzaron con genética black wagyu de la firma de Aishemberg.

“La exportación de cortes wagyu desde Uruguay debe ser aproximadamente entre 100 y 125 toneladas por mes, siendo nuestro país el principal exportador de cortes wagyu de Latinoamérica y quizás el tercero del mundo. Claro que estamos muy lejos de la producción de Australia pero estamos en camino y apostando a producir animales con mayor porcentaje de sangre wagyu a los efectos de ser más eficientes en cuando a mayor marmóreo y menor tiempo en feedlot”, anotó el exportador.

Agregó que la calidad de la carne wagyu de su programa ha sido reconocida en varios países y sus marcas Estancias del Valle y Eva Wagyu son muy solicitadas por clientes del exterior. Además de producir F1 con varios productores asociados como así también F2, producen wagyu puros para genética y wagyu puros para carne.

“El F2, por tener más genética wagyu que el F1, si fue producido correctamente, producirá más cantidad de carne y mayor grado de marmóreo homogéneo con el mismo costo de comida que el F1. El wagyu puro para carne es un producto totalmente distinto al del F1 y F2 y por tanto de mucho más valor”, especificó Aishemberg.

Según el líder de Carne Wagyu de Uruguay, el hecho de disponer de un buen hato de vacas y toros puros black wagyu y akaushi les ha permitido producir una gran cantidad de embriones con donadoras, así como se hace en Australia. De este modo, el wagyu puro que nazca de estas dos razas tendrá un mayor nivel de conversión tanto en pasturas como en feedlot.

Y añadió: “Nuestra visión hace 20 años nos ha dado la razón: muy pocos países iban a ser capaces de disponer carne wagyu en cantidad para exportar puesto que los grandes países que producen, lo vuelcan al mercado interno de alto poder adquisitivo” como países de Europa, Brasil, USA, México, Japón, Argentina y a su vez deben importar porque la demanda crece constantemente.

De acuerdo con el experto, solo 4 países en el mundo vuelcan su producción o gran parte de ella al mercado exterior. Entre esos países está Uruguay que ha ganado prestigio por la calidad de la carne wagyu que produce, tanto la empresa de Aishemberg como las demás ganaderías.

Mejoramiento de calidad de carne en países tropicales

Además de producir el programa de carne calidad wagyu F1, F2 y raza pura (full blood) exclusivamente de exportación, y genética wagyu (black y akaushi), han impulsado y desarrollado programas de cruzamientos con akaushi en países con clima tropical y ganados adaptados a este medio.

En ese sentido, además de dar conferencias, han impulsado programas de genética en Estados Unidos, España, Colombia, Brasil, Paraguay, Perú, Costa Rica, Ecuador, México, Guatemala y Honduras. (Lea: Minerva cubrirá exportaciones brasileñas de carne a China desde Uruguay y Argentina)

Por ejemplo, en Brasil, en el estado de Tocantins, hicieron cruzamientos entre wagyu akaushi y vientres nelore alimentados con brachiarias y suplementados con grano logrando calidad de carne Choice en los F1 y Prime en los F2. En Ecuador impulsaron cruzamientos de la misma raza japonesa con vientres senepol, bonsmara y santa gertrudris. Estos cruces son alimentados con pastos tropicales desde los 8 a 20 meses con 0,5 kg de suplemento de grano y son faneados a los 24 meses.

En Costa Rica en 2006 hicieron los cruzamientos de wagyu con brahman. En 2008, a través de la sociedad con Mazda Wagyu de Australia, visitaron varias organizaciones de productores y haciendo cruces de ganado criollo con Bos indicus y Bos taurus llamados multicolor. En Paraguay hicieron cruces con santa gertrudis en 2017, y en España contribuyeron con la fundación de la Asociación Wagyu de España.

“En Colombia iniciamos actividades en el año 2006 trabajando la Universidad de San Martín en un programa de cruzamientos con razas tropicales en Montería utilizando vientres beefmaster, brahman y brangus. Enviamos muchos embriones y pajillas de akaushi desde Australia al no estar Uruguay en ese tiempo habilitado para genética bovina a Colombia”, contó Aishemberg.

Señaló que lograron una buena producción de cruces con excelente recría y terminación en feedlot propio con muy buenos grados de marmoleo. Los cortes de cruces F1 y F2 se comercializaban tanto en restaurantes y locales propios como en puestos de la cadena Carrefour cuando estuvo en el país. También trabajaron con productores cerca de Bogotá con black wagyu y akaushi.

“Esta aventura que comenzamos hace 20 años, durante la cual tuvimos muchas dificultades y muchos logros, ha dejado de ser aventura y pasar a ser una emprendimiento innovador haciendo también que otras empresas siguieran nuestro camino”, remató Aishemberg.

Conozca más de la empresa de Aishemberg visitando su página web.