Una exquisita tradición familiar campesina en el Caquetá que se espera llevar a las cartas de restaurantes en Colombia.

La denominación de origen protegida queso del Caquetá, lo que busca es proteger el protocolo dispuesto en la denominación de origen a través de nuevos productos de quesos, dijo Felipe Eslava Benjumea, jefe de Mercadeo del Queso del Caquetá, miembro del Comité Departamental de Ganaderos y dueño de la Hacienda Esmeraldas.

Henry Ortíz Velásquez, mayordomo de una finca y campesino de Milán, Caquetá, es uno de los campesinos que tiene la receta del queso tradicional. Este trabajo lo aprendió a través de la observación que hacía de la labor de sus padres.

La tradición corre por las venas

Sus padres también fueron mayordomos y empleados de la finca. Hacían el queso de hoja de plátano y el queso picado; productos que tienen casi el mismo proceso, comentó Ortíz.

Nació y se crió en Milán donde realizó sus estudios hasta la primaria, luego se dedicó a trabajar en la ganadería, escalando hasta llegar a ser mayordomo. (Lea: ¿Sabías todo esto sobre el queso?)

Un día de un productor potencial quesero

Aproximadamente y como es costumbre, Ortíz se levanta a las 4:20 a.m, se prepara un tinto, lo disfruta y sale a trabajar en las labores de la finca. Comienza recogiendo las vacas y los terneros, luego uno de sus compañeros se dedica a lavar las tetas de las vacas para dejarlas listas para el ordeño.

Ordeña 3 tetas, hasta dejarlas bien escurridas, y la cuarta es dejada para que el ternero se alimente.

Al finalizar su labor de ordeño, el mayordomo lleva la leche a la casa, la filtra y realiza el proceso de cuajo con un palo, muy similar a un remo de barca, explicó.

Llega la hora de desayunar. Al finalizar, que es de aproximadamente 30 minutos, el producto ya es queso o cuajada, con lo que puede realizar dos tipos de quesos que en un comienzo tienen la misma labor.

Antes de hacer cualquier procedimiento, deja que el suero del queso se acentué.

Comienzo de la creación

Con ese proceso ya listo, comienza a picar en cuadritos sobre un mesón en baldosín, lavado y bien higiénico, como picando papa para sopa, indicó.

“El queso se echa en salmuera (agua con sal con medida específica), a los 30 minutos, lo echo a un cajón, le pongo una prensa y al otro día en la mañana lo saco, lo embolso (bolsa plástica blanca) y lo meto en refrigeración, quedando listo para vender”.

‘Queso Asado en Hoja de Plátano’

“Este queso o cuajo, se debe exprimir muy bien, se aplica sal al gusto y se pone en un talego similar a una funda de almohada, especial para realizar esta labor; se pone a prensar (poner una piedra o algo pesado encima), hasta las 2:00 p.m., hora en que termino otras funciones y regreso a la finca”.

Después de las 2 de la tarde, el fogón es encendido. Coloca unas parrillas sobre las ya existentes en el fogón de leña y trae las hojas de plátano.

No cualquier tipo de hoja de plátano

“No pueden ser hojas muy biches y tampoco secas que por el viento se van rajando. Deben ser hojas nuevas y se reconocen porque es bonita, abierta, ancha”, dijo el mayordomo.

Procesando la creatividad ancestral

La hoja se trae y, con buena candela, se pone en un sartén con orificios y encima las hojas. “La parte superior de la hoja, la que recibe la luz y el agua mientras está en la planta, es la que debe ponerse en el fogón”, explicó Ortíz.

“Pongo el queso ya moldeado a asar muy lentamente, como asando arepas, volteando de un lado al otro, hasta que se torne de un color amarillo o dorado, sin que se queme”, aseguró el mayordomo.

“Finalmente dejo reposando toda la noche. Al día siguiente, en la mañana, cojo otras hojas de plátano, las lavo y envuelvo el queso en esas mismas hojas, amarrando con cabuya o partes de la rama u hojas y lo meto a la nevera”.

El queso está listo para la comercialización. (Lea: Consumo de quesos debe crecer en Colombia)

Venta y proyección de este producto ancestral

La comercialización del queso asado en hoja de plátano Caquetá es realizada por Felipe Eslava Benjumea, jefe de Mercadeo Queso del Caquetá.

“El queso asado en hoja de plátano Caquetá, es un producto que está dirigido hacia los conocedores de queso típico colombiano y de las recetas tradicionales, que siempre han estado presentes en la cultura colombiana desde sus orígenes”, aseguró Eslava.

“El queso asado es un producto que responde a un queso picado salado, bajo en sal, fresco y con similar técnica, permitiendo tener un producto muy particular, con sabores excepcionales que se funden con la hoja de plátano, con un sabor típico, muy apetecido por conocedores de la gastronomía colombiana y aficionados del queso a nivel mundial”, agregó.

En el Caquetá, se ha venido trabajando con el queso asado, posicionándolo en mercados nacionales premium a través de eventos. Sin embargo, no se ha podido desarrollar una línea permanente de comercialización debido que es un producto que va sobre todo a las plazas de mercado y de las plazas a la mesa, expresó Eslava.

Otros valores agregados

Según Eslava, se pretende convertir el producto en un ícono de la gastronomía caqueteña y lo que se va a hacer es posicionarlo mediante tiendas QC – Quesería Rural, en el que se podrá degustar.

En conversaciones realizadas con el chef Daniel Kaplan, se espera lanzar un postre estrella de arequipe con queso asado en piedra y queso en hoja de plátano, se está trabajando fuertemente en el posicionamiento de este producto y agregarlo a un nuevo recetario de pastas y de comida italiana, manifestó.

Se espera además realizar lanzamientos en Bogotá, en el restaurante ubicado en Monserrate y en los diferentes The pubs.

Finalmente dijo Eslava, se quiere invitar a uno de los productores a la campaña The Pub –que se pretende dure mínimo 30 días en el restaurante esa promoción–, para que también estén en la participación e integración del producto.