Durante tres años, desde que se dinamizaron las exportaciones de carne y animales en pie al recuperarse el estatus sanitario, alguna proporción pequeña de frigoríficos ha señalado que la variable que ha hecho que el precio de la carne suba en el mercado doméstico ha sido justamente la exportación; desconociendo el fenómeno inflacionario mundial que afectó a todos los bienes y servicios a partir de la crisis logística mundial y el desajuste de la oferta de muchas materias primas por cuenta de la invasión de Rusia a Ucrania.

Pues los tiempos inflacionarios, a nivel mundial, parecen estar quedando atrás y desde ya hace varios meses los precios de muchos bienes de la canasta familiar se han estabilizado y otros incluso lo han bajado de forma importante. En el caso del novillo gordo, que es una materia prima, ha disminuido 8% entre mayo de 2022 y abril de 2023, teniendo su mayor fase de caída entre mayo y agosto del año anterior, 13%, y, estabilidad de allí en adelante con incrementos y descensos propios a la estacionalidad.

No ocurre lo mismo con el precio de la carne, pues en el mismo periodo, entre mayo de 2022 y abril de 2023 se ha incrementado 9,6%, es decir una brecha de más de 17% entre el precio del novillo gordo y el precio al consumidor de la carne. ¿Qué significa esto? Que ya hace varios meses el precio de la carne debió bajar, o al menos no subir.

Sin embargo, y, de acuerdo con las cifras de IPC de carne que suministra el DANE, la última vez que el precio de la carne al consumidor registró una disminución fue en agosto de 2020 y tan solo de 0,3%. Tiempos lejanos ya.

Al respecto, llama la atención el anuncio de estos mismos frigoríficos la semana pasada en donde anunciaban una baja del 15% en el precio de la carne. Luego tuvieron que recular y salir a aclarar que lo que esperaban era que bajara, que lo de los precios no es con ellos, generando una falsa expectativa sobre el consumidor que evidentemente le hace daño a la cadena de valor.

Lo que sí es cierto es que desde hace ya varios meses existen condiciones para que el precio de la carne disminuya, dado el precio del novillo gordo; pero evidentemente a algunos eslabones no les interesa disminuir su margen de ganancia, o su utilidad marginal, apelando a términos de microeconomía.

Ahora bien, sabiendo que en la faena se obtienen otros subproductos que se comercializan, algunos comestibles, otros no; resulta muy importante saber que del precio final al consumidor que se cobra por un kilo de carne, alrededor del 58% corresponde al precio del novillo (incorporando la comercialización de estos subproductos). Claro, es el ganadero quien asume riesgos sanitarios, climáticos, ambientales, de orden público, de infraestructura y de mercado.

Otro 5% corresponde al proceso de transformación, en maquila generalmente, por parte del frigorífico; otro 4% se encuentra en los procesos de transporte. Queda entonces un 33% que se distribuye en intermediación y comercialización, sin tomar los inmensos riesgos de producción que debe afrontar el ganadero.

Desafortunadamente alguna proporción del eslabón frigorífico sigue considerando que su competitividad la debe proporcionar el productor, y continúan esperando a que el kilo en pie del novillo gordo vuelva a los precios prepandemia de $4.700, cuando se encontraba subvalorado por cuenta de el cierre de mercados debido a la pérdida del estatus sanitario.

Reitero que el precio del novillo gordo ha bajado 8% en el último año ¿por qué el precio de la carne ni si quiera ha bajado, al menos, 0,1%? Ojalá las predicciones de esta pequeña proporción de frigoríficos, sobre que el precio bajará en 15%, se cumplan; pero la realidad es que mientras echan las culpas al eslabón primario otros eslabones se frotan las manos y mejoran las ganancias.

@ojcubillosp
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