Pero también tiene que ser interesante para el gobierno en sus políticas de seguridad alimentaria y desarrollo económico. Lograr conciliar las 3 caras de la moneda es lo que buscan todos los países que aspiran a tener una cadena cárnica de nivel mundial.

Comenzando por el ganadero, lo básico que hay que entender es que su empresa tiene una combinación de activos muy particular en cuanto al perfil de rentabilidad y riesgo. Básicamente una empresa ganadera es una combinación de tres activos: tierra, ganado y capital operativo. En condiciones normales, la tierra tiene en el mundo una baja rentabilidad y un bajo riesgo, y por eso es un activo de reserva de valor (para los fondos de inversión, por ejemplo).

Ocasionalmente sufre procesos de alta valorización, como la última década, pero luego vuelve a la normalidad. El ganado, la propiedad del mismo y los resultados en becerros o kilos ganados, es un activo de rentabilidad media y riesgo también medio (dependiendo del régimen jurídico del país). Finalmente el capital operativo (para comprar insumos, infraestructura y contratar mano de obra) tiene alta rentabilidad y alto riesgo: aquí está el corazón del negocio, la adrenalina.

En el eslabón industrial el aspecto no es tanto la “composición de los activos” (de lo que hablaré en el futuro), sino la “estructura de costos y beneficios”. En el mundo la industria frigorífica es un negocio básicamente de logística y coordinación comercial (de compra y venta). Sobre ventas, más del 75% es el costo de la materia prima, 20% son otros costos y con alguna suerte el 5% es el beneficio neto (en empresas bien gestionadas). Cualquier error en el precio de venta o compra (digamos del 2%) tira abajo todo el negocio y coloca a la empresa en una trayectoria de endeudamiento. Esta actividad es el negocio del “1% y del kilo”: grandes volúmenes, pequeños márgenes.

Finalmente la tercera cara de la moneda es el Gobierno y sus políticas. Por un lado quiere una buena oferta para tener alimento abundante y barato. Por otro quiere una buena inserción exportadora, para capturar divisas y generar más puestos de trabajo (e impuestos). No siempre es fácil lograr el equilibrio.

Para saber si el sistema ganadero va en la dirección correcta, precisa un buen modelo de monitoreo de la tasa de extracción. Si se extrae más de lo que es “sustentable”, el país se va comiendo la máquina. Es como matar la gallina de los huevos de oro. En próximas notas iré desarrollando los conceptos aquí esbozados con un modelo de toma de decisiones para cada uno: ganadero, industrial, gobierno.