Por Andrés Giovanni Zuluaga

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define la trazabilidad como "la capacidad de reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada". Esto se refiere a dos aspectos principales: por un lado, la identificación del producto mediante un proceso de marcación y, por el otro, el registro de los datos relacionados con ese producto a lo largo de las cadenas de producción, transformación y distribución.

Es importante entender que bajo el concepto de la granja a la mesa, debemos garantizar esa trazabilidad en todos los eslabones de la producción de la carne, partiendo en las granjas, transporte de animales, faena y procesamiento de la carne, transporte del producto y comercialización final. El objetivo sería que el consumidor pueda recoger y acceder a toda la información que él considere necesario sobre la produccción de la carne que él desee comprar y consumir.

En mi experiencia laboral, he conocido cómo funciona este sistema de trazabilidad en Europa y su aplicación en diferentes países tales como España, Francia y Dinamarca. Cuando observo los requisitos de trazabilidad exige la Unión Europea, veo cuán lejos está América Latina para lograr esos mismos estándares sanitarios en la trazabilidad de la carne. (Lea: Trazabilidad bovina, tarea urgente para la zona de comercio)

La normativa europea sobre el tema que es el Reglamento 178/2002 exige en esencia el sistema de identificación y registro de los animales, que es el que va desde su nacimiento hasta el momento de faena y el etiquetado obligatorio de la procedencia de la carne, que es el que va desde su faena hasta que el producto cárnico llega al consumidor. Y, en la práctica, esto se refleja en las plantas de procesamiento en tres tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacía atrás: es la trazabilidad de proveedores y corresponde a toda la información de las materias primas del proceso y con mayor importancia la de los animales vivos que ingresan al proceso.
• Trazabilidad interna: es la trazabilidad que llevamos en los procesos de producción, y nos brinda la posibilidad de seguir la materia prima y como se van convirtiendo en producto final en cada una de las etapas del proceso
• Trazabilidad hacia adelante: es la trazabilidad de los clientes, principalmente nos brinda la información en saber que se ha vendido y a quien se ha vendido.

Cuando miro estas características del sistema de trazabilidad encuentro que es la misma que se aplica en la mayoría de las plantas de procesamiento de carne en América Latina; sin embargo, la calidad y cantidad de información que podemos recolectar y entregar al cliente final no es la misma que se da en Europa. Ese es el desafío que debemos superar si queremos algún día conquistar esos mercados con mayores exigencias sanitarias. Existen países de la región que ya exportan carne a la Unión Europea, pero existen otros mercados emergentes en nuestra región, cuyos productores de carne no cuentan con los estándares de exigencia en trazabilidad.

Comparto algunos ejemplos de las exigencias de los consumidores de carne de mercados como el europeo, para ellos es muy importante conocer información del animal vivo; ¿en qué región y país nació?, ¿en qué granja lo criaron?, ¿de qué raza era el animal? ¿cuál fue la planta donde lo faenaron?, ¿qué tipo de alimentación le daban?, ¿recibió o no ese animal tratamiento veterinario?, ¿la información del proceso de producción de la granja está disponible para ser visualizado por el consumidor?, ¿existe en el país algún sistema único de codificación de identificación de animales?, ¿se cuenta con un sistema de información digital donde se puede encontrar toda esa información?

En muchos países de América Latina, las autoridades sanitarias pueden recolectar parte de esa información que mencionamos; sin embargo, en la práctica, no es de acceso a los consumidores finales, y ahí está el mayor paradigma a romper, que es cómo brindarle al consumidor toda esa información. Lo anterior es un símbolo de transparencia de la industria, y no es solo un problema de voluntades, ya que es muchos países de la región no tienen la infraestructura y la logística para llevar a cabo esta tarea.

En cuanto a la identificación de los productos o el etiquetado de la carne la normativa europea exige que debe constar de:

• Número de referencia: es el número que se asigna al animal sacrificado, que relaciona la carne con el animal o grupo de animales de los que procede
• País de nacimiento: es el que consta en crotal, DIB, etc
• País/es de crianza o engorde: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etc
• País de faena y número de autorización sanitaria del matadero: es el que consta en la documentación expedida en el matadero
• País de despiece y número de autorización sanitaria de la sala de despiece: es el que consta en la documentación expedida en la sala de despiece

¿Se manejan un sistema de codificación de productos como códigos de barras, códigos EAN o GS1, o chips de radiofrecuencia?

Además de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico, el sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el número de referencia y autorización sanitaria del matadero con la empresa que transporta la carne y/o la almacena en cámaras frigoríficas antes y después del despiece, con las plantas de envasado, con los establecimientos de venta final, entre otros. En la parte de etiquetado o rotulado de la carne, no estamos tan lejos de cumplir ya que la información que solicitan no es difícil de poner en práctica y creo que la mayoría de países del continente se podrían ajustar.

Debemos como industria crear estrategias que unan las tres trazabilidades desde adelante, durante el proceso y hacia atrás, para contar con toda la información del animal y el producto desde la producción primaria, hasta el consumidor final. (Lea: 5 elementos para lograr la trazabilidad bovina en Colombia)

Una adecuada trazabilidad nos permite defender la empresa ante posibles problemas de inocuidad del producto, ¿puedo demostrar que realice adecuadamente todos los procesos de control el día que se produjo el lote afectado?; también nos permite en el caso que sea necesario hacer un retiro (o recall) de productos involucrados en una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) o alerta sanitaria de manera más rápida y eficiente, minimizando el riesgo en los consumidores.

Opino que esa transparencia en temas como bienestar animal, cumplimiento de estándares sanitarios y de inocuidad, entrega de mayor cantidad y calidad de información del animal vivo y de los productos procesados, les dará a las empresas un buen nombre y mayor goodwill de los productos procesados y sus marcas.

Esto es una situación ganar-ganar porque implica un mayor acceso a mercados de las empresas y aumento de las ventas, y una mayor inocuidad para los consumidores y del cumplimiento de las expectativas cada vez exigidas por nuestros clientes. 

Texto tomado del siguiente enlace