Pregunta: ¿Puedo sustituir los conservadores como sorbato de potasio y eritorbato de sodio por ácido ascórbico como único conservador para embutidos (salchichas, mortadelas, jamones), los cuales básicamente su fórmula es CMD (carne mecánicamente deshuesada) y extensores?   Respuesta: El eritorbato de sodio y el ácido ascórbico (en sus variadas formas de sal como ascorbato de sodio y de potasio) son intercambiables ya que los dos son reductores que aceleran el proceso de curado del sistema cárnico en cuestión. El sorbato de potasio no debe usarse en la formulación del producto cárnico.   Únicamente está autorizado para su uso externo para inhibir el crecimiento de mohos. Como por ejemplo en los productos embutidos madurados y secos, como el salami madurado. Los productos se asperjan o bañan en una solución que contenga sorbato de potasio. (Lea: Desarrollan un envase inteligente que informa de la frescura de la carne)   El ácido ascórbico puede -en sus formas de sal como el ascorbato de sodio y ascorbato de potasio-, reducir la oxidación de la grasa y previenir los cambios de color en los productos embutidos. Por eso es que alargan la vida de anaquel de los productos, además de que, como se mencionó antes, hacen más eficiente el proceso de curado.   El ascorbato de sodio es el más usado como aditivo para productos curados (como jamón y salchichas). Similar al ácido ascórbico (ascorbato o vitamina C), asegura un efecto de curado uniforme y reduce el contenido de nitrito en el producto final, por lo que es un aliado para prevenir la formación de nitrosaminas.   Para algunas aplicaciones es preferible usar ascorbato de sodio en vez de ácido ascórbico debido a su más lenta tasa de reacción. Esto se aplica particularmente en el curado de jamones y productos tipo jamón.   Otra aplicación poco usual y conocida del ascorbato de sodio es en carne fresca. En solución de 10% se puede asperjar sobre la carne fresca para preservar el color.   En una salmuera para inyección de productos curados, el ascorbato de sodio debe de ser el segundo en agregarse para su disolución, después de los fosfatos y antes de la sal y el azúcar. Al final se agregan los nitritos. (Blog: 3 consideraciones para obtener mejores productos emulsificados)   En el caso de su producto, por tratarse de una materia prima de alto riesgo de contaminación, es de suma importancia que se observen y apliquen Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos de Operación Estándar, desde la recepción de materia prima hasta la distribución y entrega del producto, y de ser posible asesorar a sus clientes en la manera de manejar el producto para que se siga cuidando la cadena de frío.   El uso de un ingrediente antimicrobiano es recomendable. Existen varios para productos procesados, entre ellos los lactatos. Habrá que hacer pruebas para ver cuál es el nivel óptimo para cada uno de sus productos. Se debe buscar un nivel que incremente la vida de anaquel y que no cause cambios en el sabor del producto. Algunos antimicrobianos pueden causar cambios sensoriales de los productos cárnicos.   Encuentre el texto original en este enlace.