Artículo elaborado por Laura López Mon

Ingredientes para hacer Yogur Casero

Para preparar yogur casero necesitamos dos ingredientes: leche de orígen animal (vaca, oveja o cabra) y fermento.

1#. Leche

Para conseguir un yogur lleno de nutrientes necesitamos usar leche fresca de la que encuentras en la sección de refrigerados de los supermercados y de la mejor calidad posible.

¿Por qué no usar la leche normal de brick?  

Porque la leche UHT de brick está sometida a un proceso térmico de ultra pasteurización o uperización realizado a 150 ºC que provoca la destrucción total de las bacterias y esporas que pueda contener la leche y permite una larga conservación del producto que puede ser de meses. ​En ese proceso térmico también se destruyen microorganismos beneficiosos y enzimas que empobrece de forma considerable el valor nutricional de la leche.​

¿Por qué debemos usar leche fresca?  

Porque la leche fresca está pasteurizada a 72 ºC lo que elimina los gérmenes pero no disminuye el valor vitamínico ni el valor biológico de las proteínas necesarias para un cuajado correcto del yogur sin añadidos químicos.

¿Puedo usar leche semidesnatada o desnatada?  

Si, puedes. Pero ten en cuenta que la textura cambiará debido al distinto porcentaje de materia grasa de la leche.

¿Puedo usar leche vegetal?  

Con este método no. Se puede elaborar yogur con leche vegetal pero tiene un procedimiento diferente.

2#. Fermento

El yogur es una leche fermentada y para su elaboración es necesario inocular la leche con dos bacterias ácido lácticas. En casa podemos hacerlo de 3 formas:

|1| Con Yogur Natural Industrial​: Esta es la fórmula menos recomendada pues es muy difícil encontrar un yogur sin añadidos pero puedes usarla si lo que quieres es probar. Busca un buen yogur natural bio sin azúcar que en sus ingredientes ponga claramente que contiene leche y fermentos vivos.

|2| Con Fermento Liofilizado: ​Esta es la fórmula más correcta para conseguir un yogur sano de verdad. Se trata de una combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus​) en formato polvo liofilizado.

Existen varias marcas de este tipo de fermentos, pero no todos son realmente puros, porque añaden sacarosa y maltodextrina en su composición. Mi preferido es el fermento de yogur búlgaro de Genesis Laboratories​ que puedes encontrar fácilmente en Aquí. Se trata de un fermento puro sin modificación genética y sin ningún añadido que te proporciona un yogur probiótico y totalmente saludable.

|3| Con Resiembra de tu propio Yogur: Usando yogur que hayas hecho previamente en casa puedes seguir produciendo yogur casero. Pero ten en cuenta que esta fórmula no es eterna. Cómo máximo puede hacer 4 resiembras del mismo fermento original.

¿Por qué?

Porque en el proceso de inoculación de la leche las dos bacterias no funcionan de forma pararela, sino que una se activa antes y la otra se activa después, de forma que tras varias resiembras se acaban descompensando y puedes tener problemas de acidez o de cuajado.

3#. Modos De Fermentación

Para que las bacterias se activen es necesario una temperatura controlada de 44/45 ºC y que en ningún caso sobrepase de los 48ºC porque en este caso las bacterias se destruyen. En casa podemos hacerlo con varias fórmulas:

|1| Yogurtera: El método más cómodo. Ella misma se encarga de mantener la leche a la temperatura adecuada para que fermente y cuaje. Yo tengo estayogurtera muy sencilla pero que cumple con todas mis expectativas. El tiempo óptimo de fermentación es de 8 horas para que tenga la acidez justa.

Los yogures se introducen en la yogurtera en frascos de cristal sin la tapa de los frascos, solo tapados con la tapa de la yogurtera. Coloca los frascos sin que se toquen para que durante la fermentación no se golpeen y produzcan bolsas de suero.

​Después de 8 horas, se sacan, se cierran con la tapa del frasco y se introducen inmediatamente en el frigorífico para cortar la fermentación y que no sigan acidificando durante un mínimo de 3/4 horas antes de consumir. ​Se mantienen en perfecto estado durante 7 días siempre refrigerados.

|2| Termo: Si tienes un termo de buena calidad como este puedes hacer yogur muy fácilmente.

Eso si, necesitas untermómetro de cocina para controlar la temperatura, pues debes calentar la leche junto al fermento hasta que alcance una temperatura de 46 ºC y verter la leche inoculada en el termo, cerrarlo, colocarlo sobre una tabla de madera en el sitio más cálido de tu casa y no abrirlo en ningún momento durante las 8 horas de fermentación.

En el termo la temperatura bajará 1-2 grados y se mantendrá a 44 ºC que es la temperatura ideal para que fermente. Por eso es muy importante controlar la temperatura cuando viertes la leche en el termo.​

|3| Olla a presión: Si no tienes yogurtera ni termo seguro que tienes una olla rápida o a presión en casa. ¡Úsala! Pon agua en la olla, cierra y lleva a ebullición. Abre la olla y retira al agua. Introduce los frascos con el yogur sin tapa y sin que se toquen entre sí dentro de la olla.

Cierra inmediatamente, tapa con una manta, coloca sobre una tabla de madera en el sitio más cálido de tu casa y no abras en ningún momento durante las 8 horas de fermentación. Al igual que para el método del termo controla la temperatura con un termómetro para introducir los yogures en la olla con la temperatura correcta.

Receta de Yogur Casero Natural y Cómo dar sabores sin sustancias artificiales

1#. Ingredientes

1 litro de leche fresca vaca oveja o cabra. 

Fermento (1 yogur comercial o1 gr fermento liofilizado o 1 yogur casero)​

2#. Elaboración

Vierte en una olla la leche junto al fermento elegido y pon a fuego suave. Remueve para que se integre bien la mezcla y deja que la temperatura suba hasta 46ºC. Si pasas de los 48º C las bacterias se destruyen, así que cuida la temperatura. Pon a fermentar en el método que hayas elegido durante 8 horas.​

* No te recomiendo calentar la leche en thermomix a temperatura controlada, porque no es fiable y suele quemar las bacterias.​

3#. Yogures Sabores

Si quieres aportar sabor a tu yogur casero opta por introducir en la leche al calentar alguno de estos saborizantes naturales.

|1| Especias >> Canela, Jengibre, Cardamomo, Vainilla.

|2| Hierbas aromáticas >> Menta,Hierbabuena, Mejorana, Salvia.

|3| Corteza de frutas >> Naranja, Limón, Lima, Manzana.

|4| Agua de Azahar o de Rosas​

|5| Cacao puro sin azúcar o café.​

Para aportar sabor con alimentos sólidos tipo granola, mermelada, semillas, frutas deshidratadas etc... debes hacerlo una vez que sacas los yogures de la yogurtera y antes de meterlos en el frigorífico o justo en el momento de servir.

Problemas habituales al hacer Yogur Casero y Cómo solucionarlos

Normalmente cuando comienzas a hacer yogur casero sin demasiada información ocurren 2 problemas:

|1|​ El yogur no cuaja bien o es demasiado líquido: Partiendo de una leche y fermento de calidad si tienes problemas de textura la causa principal es la temperatura.

Baja Temperatura : Si mezclas la leche y el fermento en frío y lo pones a fermentar a las bacterias les cuesta la misma vida activarse y puede que en 8 horas no sea suficiente y necesites 12/14 horas, pero cuanto más tiempo fermente más alta será la acidez. Si usas frascos que estén fríos de la nevera tampoco estás ayudando. Usa frascos a temperatura ambiente y si están fríos calienta un poco en el horno.

Alta Temperatura : Si calientas la leche más de 48ºC o la fermentas a una temperatura superior a esos 48ºC achicharras a las bacterias y las destruyes, por lo tanto tampoco cuajarán. Para lograr yogures más espesos se puede añadir a la mezcla de leche y fermento una cucharada de leche en polvo, aunque para mi gusto no es necesario añadir un procesado a un yogur sano y casero. Es mejor invertir en leche de calidad y un buen fermento para conseguirlo.​

|2|​ El yogur tiene muchas bolsas de suero o está separado en un parte sólida y una líquida.

Bolsas Suero : Se producen por estar los recipientes de yogur tocándose entre sí. En el proceso de fermentación se producen choques entre ellos que producen bolsas de suero.

Sinéresis : Cuando se separa la parte sólida del yogur de la líquida en dos partes bien diferenciadas.

Esto ocurre cuando la leche es de baja calidad y contiene pocas proteínas o poca grasa. Para hacer un buen yogur sin duda tienes que invertir en una buen leche. También ocurre por agitación o movimiento del yogur durante el proceso de fermentación. Por eso una vez que lo pongas a fermentar no lo muevas ni lo abras en ningún momento, sea cual sea el método de fermentación que uses.

Con toda esta información ¿aún tienes miedo a fracasar en el intento?

Te aseguro que lo vas a conseguir.

Desde hoy puedes elaborar tu propio yogur casero y disfrutar plenamente de sus beneficios probióticos y saludables.

Es el momento de empezar y que compruebes por ti mismo los resultados.