Por Javier Rada

El bourguignon es un guiso famoso, de esos que brillan en el panteón de la gastronomía, y por un buen motivo: sabe delicioso. Pocos platos son tan característicos de la cocina francesa. Un estofado que se cocina durante horas hasta que casi se carameliza, con una textura supertierna, impregnado por el aroma del vino (que debe ser de cierta calidad).

Se necesita una mañana o tarde entera para preparar el bourguignon (pero puedes cocinar raciones generosas para congelar o guardar, estará mejor de un día para otro).

Se trata de guisar la carne con verduras (la zanahoria es indispensable) y vino tinto (a poder ser un Borgoña, que es el caldo que le da nombre al plato). No dista mucho de algunos de nuestros estofados también excelentes (como el rabo de toro cordobés), pero este lleva mantequilla, manteca de cerdo ahumada o beicon, y setas salteadas, como los champiñones.

El plato no es complicado de hacer, pero necesitarás unas cuantas horas para que se guise sin prisas y que el bourguignon adquiera el sedoso bouqué. Piensa que tendrás entre manos un monumento al chup-chup.

Receta de bourguignon de carne

Ingredientes 4 personas:

• 700 gr. de carne de ternera para guisar.
• Alrededor de 400 ml de vino tinto (su calidad influirá en el plato).
• 1 cebolla grande.
• 2 zanahorias medianas o 1 grande.
• 2-3 lonchas de beicon.
• 1 cucharada de harina de trigo.
• 30 gr. mantequilla.
• 300 gr. de champiñones.
• Caldo de carne (alrededor de medio litro).
• 1 cucharada de tomate concentrado.
• Pimienta negra molida.
• Una cucharadita de tomillo.
• Una cucharadita de romero.
• Una pizca de orégano.
• Perejil fresco.
• 3 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Marina la carne:

Compra la carne en tacos en la carnicería (tipo estofado). Ponla en un bol cubierta por el vino. Añade ingredientes para que gane sabor el marinado (varios dientes de ajo cortados en láminas, una cebolla cortada en dados, zanahorias en rodajas, tomillo, romero, perejil, pimienta negra, varias hojas de laurel). Tenlo tapado con papel film toda la noche en la nevera.

2. Sella la carne:

Al día siguiente, cuela el caldo (resérvalo), y separa la carne y las verduras. Enharina ligeramente la carne. En una olla pon a fundir una nuez generosa de mantequilla (puedes usar igualmente aceite de oliva). Fríe allí los trozos de beicon cortados en dados o tiras. Cuando estén dorados, retíralos y agrega la carne, hasta que se dore (echa un poco de sal). Retírala también y ponla junto al beicon. Reserva.

3. Sofríe los vegetales:

En la misma grasa, echa los vegetales del marinado (también colados), y deja que se hagan hasta que estén un poco blandos. Agrega luego una cucharada de harina y espera a que se tueste un poco. Echa un poco del vino de la marinada y una cucharada de tomate concentrado. Remueve y cocínalo hasta que espese un poco. Agrega luego la carne y el beicon y echa el vino de la marinada y caldo de carne hasta que lo cubra. Tenlo al fuego, guisándose, durante unas dos horas, tapado. Si ves que se queda sin líquido, echa más caldo o vino.

4. Termina el bourguignon:

Sala y fríe en mantequilla los champiñones cortados por la mitad o en láminas. Cuando estén dorados, agrégalos al bourguignon. Deja que se guise todo junto durante una hora y media más. Comprueba el punto de sal. Espera a que repose para que gane más sabor.
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