La Carne a la Llanera es típica de Colombia, su preparación y consumo es una tradición llanera por excelencia, sin embargo se consume en todo el territorio. Es muy común que se prepare en días festivos y en grandes celebraciones. En Venezuela, una variante de esta carne se denomina Carne en Vara.

A este plato también se le conoce como Mamona o Ternera a la Llanera, esto se debe a que se utiliza carne de ternera, a la cual se le sacrifica cuando todavía mama de la vaca. (Lea: Así criaron a la mamona que almorzó el Papa Francisco en Villavicencio)

La manera tradicional de asar la carne es a la brasa de un fuego bajo por 4 horas. No se puede avivar el fuego porque se quemaría, además, el sabor resultante no sería el característico de una buena carne a la llanera.

Cómo preparar la carne a la llanera

Para la preparación de este platillo se seleccionan 4 cortes. Las clases de cortes son:

• Los Tembladores: es la carne que se encuentra en el área del pecho, la cual se corta en tiras largas.
• La Osa: este corte incluye la carne del cogote, lengua, mandíbula y papada. Debe hacerse desde la parte superior de la ternera hacia la parte inferior, extendiendo la carne.
• La Raya: corresponde a los cuartos traseros y su corte debe hacerse desde arriba, lo que serían las ancas, bajando por los muslos y toda la cola. Se procura obtener una forma redonda.
• La Garza: es toda la zona donde se encuentra la ubre.

Estos cortes deben hacerse incluyendo la piel extra, ya que con ella se envuelve la carne que queda expuesta.

De igual forma se pueden aprovechar de la ternera las costillas, la carne de las paletas, los huraderos y las pulpas, piezas de carne que van sin piel.

Ingredientes:

• Ternera
• Sal
• Palos de madera (sin olor), o palos de hierro

Preparación:

La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, se prepara una verdadera carne a la llanera.

Cocción:

Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.

Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida. (Crónica: Carnes alternativas: símbolo de las economías regionales)

La Hoguera:

La clásica hoguera es redonda, hecha en hoyos especiales, para que las carnes se cocinen alrededor del fuego con la adecuada distancia. También se pueden asar en hornos de barro o ladrillo.

En costumbre servir esta delicia del llano en una mesa cubierta con hojas de plátano. Como acompañantes se sirven papas asadas, plátano, yuca o la ensalada de tu preferencia.

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