José Luis Sáenz Villar, apodado Pepe Chuletón, desvela los secretos de una de las carnes de mayor calidad y más caras del mundo. La carne de la raza Wagyu, de origen japonés, es una de las más selectas por su particular cuidado y tratamiento de los animales.

Pepe Chuletón considera que la calidad de la carne se debe a la raza, la alimentación de los animales y a la tranquilidad en la que pasan toda su vida. Cuentan con amplios espacios para desarrollarse, no tienen que competir por la comida y hasta se crían con música clásica para estar más relajados. "A la alimentación le añaden vino, el animal está continuamente escuchando música tranquila, así que imaginad lo buena que debe estar esa carne", explica el carnicero.En la región de Kobe se da el mismo patrón, pues los ganaderos de la zona establecen un relación directa entre el sabor y la reducción de estrés en el animal.

Son pocos los que pueden degustar la verdadera carne de Wagyu Kobe, pues en algunos de los restaurantes más selectos del mundo un filete de 150 gramos puede llegar a rondar los 250 dólares. En España, empresas familiares como la de Pepe, comercian con la carne de Wagyu y afirman que esta carne se caracteriza por su gran terneza, su sensación en el paladar y el sabor, que la diferencia significativamente de los demás chuletones. La carne de Wagyu está empezando a ser muy apreciada en España, tras afianzar su reputación a nivel mundial por su gusto particular. De hecho, muchos la sitúan ya como la carne más suculenta del planeta. (Blog: Mitos y realidades sobre el buey de Kobe y el Wagyu)

España es el segundo país de Europa con más consumo de carne, solo por detrás de Luxemburgo. A nivel nacional, consumimos una media per cápita al año de 5,19 kilogramos de carne de vacuno. Además, España representa el 8,2% de la producción europea de carne de vacuno. En cuanto a la exportación del Wagyu japonés, esta no se permitía hasta el año 2015. En la actualidad la venta a nivel internacional ha hecho que se encuentre también esta raza en Estados Unidos, Argentina, Australia, Canadá o España, entre otros países.

Para mantener la máxima calidad de chuletón, Pepe Chuletón aporta algunas recomendaciones para tratar el Wagyu nacional, por ejemplo: dejar un largo tiempo de maduración en seco (depende de la envergadura, grasa y marmoleado del animal). "Maduramos la carne con muy poca humedad para que al comerla tenga ese sabor mantecoso que nos gusta tanto", afirma el carnicero.

Sin embargo, resulta común en varios países la venta fraudulenta de este tipo de carnes, que no se acercan al verdadero espécimen de Wagyu. En algunas cartas de restaurantes nos encontramos fácilmente con el apelativo "carne de Kobe" a bajo precio. La mayoría no se corresponden con este tipo de vaca o buey. Para evitar fraudes, Pepe Chuletón afirma que la información más importante a tener en cuenta es la que procede del etiquetado.

Su carnicería, ubicada en el municipio riojano de Calahorra, comercia con la carne de Wagyu por 79,50 y 99.80 euros el kilo (depende del marmoleado), debido a ser uno de los productos de la más alta gama. (Reportaje: De Japón a Colombia: El recorrido del Wagyu para llegar a nuestra tierra)

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