En el mundo de la cocina, uno de los debates más recurrentes es si se debe lavar la carne antes de cocinarla. Aunque la costumbre de lavar carnes como el pollo es común en muchos hogares, los expertos advierten que esta práctica puede ser más perjudicial que beneficiosa.

Peligros de lavar la carne

Lavar la carne antes de cocinarla puede parecer una medida higiénica, pero en realidad aumenta el riesgo de contaminación cruzada. El agua utilizada para lavar la carne puede dispersar bacterias como la Salmonella y Campylobacter a otras superficies de la cocina, utensilios e incluso a otros alimentos. Esto puede llevar a enfermedades alimentarias, ya que estas bacterias son responsables de muchas infecciones gastrointestinales​.

El lavado de la carne se originó probablemente en culturas de todo el mundo como forma de deshacerse del material no comestible que quedaba en la carne recién sacrificada, dice Kathleen Glass, directora asociada del Instituto de Investigación Alimentaria de la Universidad de Wisconsin-Madison. Antes de la industrialización del procesado de alimentos (y hoy en día en las comunidades que siguen sacrificando su propia carne), el lavado era una importante línea de defensa contra la suciedad, los restos de animales y quizá también contra la multitud de patógenos que viven en la carne cruda.

«Crecí en una granja y sacrificábamos nuestros propios pollos, ternera y cerdo. Y [el lavado] formaba parte del proceso de sacrificio», explica.

Pero con el tiempo, estas precauciones de seguridad se han codificado y transmitido como tradición culinaria, y algunas han llegado a las cocinas estadounidenses modernas. Incluso con los procesos industriales de envasado de la carne (que incluyen estrictas normas de limpieza), el lavado de la carne persiste en todo el país. Una encuesta realizada en 2015 a más de 1500 consumidores estadounidenses reveló que casi el 70% enjuaga o lava la carne de ave antes de cocinarla.

Recomendaciones de los expertos

Los expertos recomiendan evitar lavar la carne y, en su lugar, centrarse en la cocción adecuada. Cocinar la carne a las temperaturas correctas es la forma más eficaz de eliminar las bacterias dañinas. Por ejemplo, el pollo debe cocinarse a una temperatura interna de al menos 75 grados Celsius para asegurar que todas las bacterias sean eliminadas​​.

«Lavar la carne antes de cocinarla no ayuda realmente", afirma Betty Feng, profesora asociada de ciencias de la alimentación de la Universidad de Purdue (Estados Unidos). "Lo único que hace [es] salpicar y podría contaminar de forma cruzada muchos de tus objetos de cocina: tu fregadero, probablemente tu ropa, lo que tengas junto al fregadero».

Un estudio de 2022 demostró que sumergir la carne en un cuenco con agua reducía las salpicaduras, pero no la propagación de gérmenes. Observando a los participantes durante la preparación de la comida, los investigadores también encontraron niveles más altos de E. coli en el fregadero que en las encimeras circundantes, independientemente de si la gente lavaba o no el pollo. Sin embargo, la concentración de E. coli era mayor donde se lavaba el pollo.

«Yo trataría toda la pila del fregadero igual que el exterior del pollo: es un peligro biológico», afirma Benjamin Chapman, uno de los autores del estudio y profesor asociado del departamento de ciencias agrícolas y humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (EE. UU.).

Alternativas seguras

En lugar de lavar la carne, se sugiere utilizar técnicas de cocina seguras que minimicen el riesgo de contaminación. Esto incluye usar tablas de cortar separadas para carnes y otros alimentos, lavar bien las manos y utensilios después de manipular carne cruda, y limpiar las superficies de la cocina con desinfectantes adecuados​.

Para más información sobre cómo manipular y cocinar carnes de manera segura, visite los artículos en Vitónica y National Geographic.