A través de los años, la industria alimentaria ha tenido que ajustarse a mercados cada día más competitivos.

Ya no es suficiente con solo satisfacer las necesidades de los consumidores. es necesario asegurarse que los productos cumplan con un riguroso sistema de calidad y que puedan ser capaces de mantener su estándar, aun y cuando los procesos y/o  ingredientes hayan cambiado a lo largo del tiempo. 

¿Cómo está mi producto posicionado en el mercado en comparación con otros productos competidores? ¿cuáles son los atributos sensoriales que hacen que mi producto se venda en ese segmento de la población? ¿cómo puedo cambiar la imagen de mi producto? ¿cuáles nuevos productos puedo desarrollar? ¿es este prototipo óptimo para este segmento de consumidores?

Así como en otros campos de la ciencia, el análisis sensorial de alimentos ha evolucionado con el fin de desarrollar metodologías que puedan generar la información necesaria para contestar éstas y otras preguntas relacionadas con los productos alimenticios y su percepción en el mercado.  (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)

La evaluación hedónica de un producto es imprescindible pero no es suficiente para garantizar el éxito de un producto en el mercado y debe complementarse con otras características del producto que resulten claves para el consumidor en el momento de la compra como atributos visuales, de textura e incluso hasta valores emotivos.

El mapeo preferencial es una técnica que genera una representación gráfica entre el análisis descriptivo de varios productos dentro de una misma categoría y su grado hedónico o de aceptabilidad.

El análisis descriptivo requiere al menos de tres procesos de evaluación que incluyen discriminación, descripción y cuantificación de las características por analizar.

La discriminación es la detección de aquellas características que contribuyen al sabor, aroma y textura.

La descripción es el proceso de describir cada nota característica utilizando un lenguaje común significativo o terminología desarrollada para ese fin y la cuantificación es el proceso en el cual se determina la intensidad y orden de aparición de cada nota característica.

Comúnmente se utilizan panelistas entrenados para realizar el análisis descriptivo y así generar y cuantificar atributos entre varios productos de la misma categoría que puedan ser relacionados posteriormente con datos de aceptabilidad entre consumidores.

Esto permite evaluar cuáles atributos son más o menos importantes en la aceptabilidad y cómo comparan con otros productos similares. El alto costo de mantener un panel entrenado y la cantidad de tiempo necesaria para realizar estas evaluaciones ha llevado al desarrollo de otras metodologías que permiten obtener resultados similares y responden a las mismas interrogantes a costos más bajos. 

Debido a lo anterior, el mapeo preferencial se ha dividido en dos categorías: 1) Mapeo preferencial externo: descrito anteriormente, el cual le da prioridad a las diferencias de intensidad entre atributos generadas por un panel de expertos y como segundo paso su relación con información de aceptabilidad entre consumidores y; 2) Mapeo preferencial interno, el cual se basa principalmente en las diferencias preferenciales entre productos como primer paso y luego se relaciona con atributos sensoriales o valores emotivos; ambos grupos de información se generan con consumidores.

El mapeo preferencial externo se ha utilizado por muchos años y se ha comprobado que es una metodología precisa y robusta, e incluso se conoce como una técnica que ayuda a explicar y en algunos casos anticipar preferencias en el consumidor.

Sin embargo, como cualquier metodología tiene sus desventajas. (Lea: Carne colombiana tendrá sello calidad de Asociación Latinoamericana de Brangus)

En primer lugar, el léxico desarrollado por el panel de expertos altamente entrenados para caracterizar los productos puede ser complemente irrelevante para el consumidor regular, haciendo más difícil su interpretación práctica.

Por otro lado, la habilidad de los panelistas para comunicar las percepciones sensoriales utilizando un mismo lenguaje es cuestionado por algunos escolares.

Es ampliamente conocido como un estímulo sensorial puede ser interpretado diferente entre varios panelistas.

El uso de un mismo léxico puede en el peor de los casos resultar en situaciones en donde un atributo en específico pueda tener conceptos completamente diferentes entre los panelistas.

Por último, el análisis descriptivo consume mucho tiempo, pues el vocabulario desarrollado y el entrenamiento de los panelistas son específicos para cada producto.

El  mapeo preferencial interno es una herramienta más atractiva para la industria por su bajo costo y por ser una técnica que pueda aplicarse más rápidamente.

Como resultado esta técnica permite visualizar preferencias entre productos de una misma categoría. Estas preferencias pueden luego explicarse generando información más específica de las características visuales, de textura o sabor.

Además puede complementarse con información demográfica (edad, etapa del ciclo de vida y género) y psicográfica (estilo de vida, personalidad, valores emotivos).

Una de las principales ventajas de esta técnica es que la aceptabilidad de los productos en evaluación, así como los motivos por los cuales se prefiere un producto sobre el otro son generados por el mismo grupo de personas, en un lenguaje que es utilizado por el consumidor regular.

Esto permite que los resultados puedan ser interpretados más fácilmente y puedan ser aplicados directamente en la estrategia de mercado. (Lea: No coma cuento sobre sobre la publicidad negativa de la grasa de la carne)

Es por ello que esta metodología de mapeo preferencial interno ha llamado la atención de la industria alimentaria y algunos investigadores la promueven como una alternativa a seguir para el desarrollo de nuevos productos.

*Por CarneTEC*