La clave está en la calidad y manipulación de la carne

La carne contiene una gran cantidad de agua en su estructura celular. Al someterla a altas temperaturas, especialmente durante la fritura, las fibras musculares se contraen, expulsando este líquido. Sin embargo, hay otros factores que agravan el problema.

Según especialistas, como lo menciona el artículo de Carnísima, el exceso de agua en la carne puede estar relacionado con varios factores, entre ellos el proceso de descongelación, el cual debe hacerse de forma lenta y controlada. Descongelar la carne a temperatura ambiente o, peor aún, en el microondas, puede hacer que pierda una cantidad significativa de líquido incluso antes de llegar a la sartén. Esto es especialmente importante si la carne ha sido congelada previamente .

¿Es la carne o la técnica?

A menudo se culpa a la calidad de la carne cuando esta suelta agua al freírse, pero en realidad, la técnica utilizada en la cocina juega un papel crucial. De acuerdo con Directo al Paladar, una de las principales razones por las que la carne suelta agua es que no se calienta adecuadamente la sartén antes de colocarla. Cuando la superficie no está lo suficientemente caliente, la carne comienza a cocinarse a una temperatura demasiado baja, permitiendo que el agua se escape antes de que la carne se dore adecuadamente. Para evitarlo, se recomienda calentar bien la sartén antes de añadir la carne y no abarrotarla, ya que un exceso de carne en la sartén puede reducir la temperatura y aumentar la cantidad de agua liberada .

Un problema de confianza en la carne

Otro factor mencionado en la investigación es la confianza en la procedencia de la carne. La chef Begoña Pérez, citada en Elle España, explica que algunas carnes de menor calidad, a menudo utilizadas en productos procesados o envasados al vacío, contienen una mayor proporción de agua añadida o incluso de soluciones salinas, que se utilizan para mejorar su aspecto y peso. Este tipo de carne es más propensa a soltar agua al cocinarse, independientemente de cómo se prepare .

Consejos prácticos para una carne perfecta

Entonces, ¿cómo puedes asegurarte de que tu carne no suelte agua al cocinarla? Aquí algunos consejos prácticos:

1. Selecciona carne de calidad: Asegúrate de comprar carne fresca y de confianza, evitando productos con soluciones añadidas.
2. Descongela correctamente: Si necesitas descongelar la carne, hazlo en el refrigerador durante varias horas o incluso la noche anterior.
3. Calienta bien la sartén: Antes de colocar la carne, asegúrate de que la sartén esté bien caliente para sellar la superficie y mantener los jugos dentro.
4. No llenes demasiado la sartén: Cocina la carne en pequeñas cantidades para mantener la temperatura alta y evitar la acumulación de agua.

Siguiendo estos pasos, no solo evitarás que la carne suelte agua, sino que también mejorarás su sabor y textura, logrando una cocción perfecta.

Fuentes:

1. Carnísima
2. Directo al Paladar
3. Elle España