La carne picada, base para preparar platos tan comunes como las hamburguesas o las albóndigas, es un ingrediente que hay que saber conservar en casa para evitar sufrir una intoxicación.

Además de la importancia de escoger una carne de calidad, ya advirtió la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) sobre las carnes picadas envasadas, también hay que intentar evitar que las bacterias se adueñen de nuestra carne. Según la OCU, la carne picada es uno de los lugares favoritos de muchas bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias más comunes, como la salmonella, la E. Coli o la listeria. Tener extremo cuidado con las medidas de higiene durante su manipulación es clave para evitarlas.

¿Por qué la carne picada es tan delicada?

Hay varios factores que explican los motivos por los que la carne picada, independiente del tipo de carne que sea, se pone mala mucho antes que cualquier filete:

El primero es que durante el proceso de picado aumenta la temperatura de la carne, lo que hace que el riesgo de desarrollar salmonella y E.Coli sea mayor. Además, en ese mismo proceso, esta carne suelta jugos, lo que incrementa la posibilidad de que las bacterias existentes se desplacen por la pieza.

Otra razón es que la carne, al estar picada, tiene una mayor superficie de contacto con el aire lo que favorece la reproducción de las bacterias. (Entrevista: Consejos para conservar la carne de res y garantizar sus propiedades)

Cómo evitar problemas con la carne picada

La prevención es clave a la hora de tratar con este ingrediente ya que un incorrecto manipulado puede acabar ocasionándonos un disgusto. Es fundamental mantener la carne en la nevera en un recipiente hermético, lo que evita posibles goteos.

La temperatura a la que se refrigera también es muy importante. El núcleo central de la pieza debe llegar a 4ºC, lo que hará que esté en buen estado durante, aproximadamente, tres días. Una temperatura superior facilitará la proliferación de bacterias.

Si no se va a usar inmediatamente, lo mejor es optar por congelar la pieza y así evitar que las bacterias y microorganismos se reproduzcan. Según recomendaciones de la Unión Europea, la carne picada congelada debe estar a una temperatura igual o inferior a -18ºC, como mucho 18 meses si es de vaca y 6 meses si es de cerdo.

La cocción también es importante, ya que para eliminar bacterias hay que someter la pieza a más de 70 ºC durante, por lo menos, 5 minutos. (Blog: ¿Sabe usted cuál es la vida útil de la carne de res?)

Cómo identificar una carne en mal estado

Hay dos aspectos claves que indican el punto en el que está la carne: su color y su olor.

Aunque, es cierto, un cambio de color puede deberse a otros motivos: su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando no tiene oxígeno. Esto implica que aunque la carne esté de un color más oscuro, no tiene por qué estar en mal estado ni ser de mala calidad.

El olor es determinante. Una carne que desprende mal olor, está definitivamente en mal estado.

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