Los microorganismos pueden ser considerados nuestros amigos, nuestros rivales y algunas veces nuestros enemigos. Pero, puesto que ellos están por todos lados, en el ambiente, en los alimentos y también en nuestros cuerpos, debemos de aprender cómo coexistir con ellos y vivir en armonía. Tanto como sea posible.

Los microorganismos pueden ser divididos en 4 grupos que incluyen bacterias, levaduras, mohos y virus. Las bacterias abarcan casi todas las discusiones importantes en este tema puesto que las levaduras son mucho menos comunes, son competidores relativamente pobres, y necesitan oxígeno para su crecimiento, por lo que generalmente son más fácil de controlar. Además, por definición, los mohos y virus no son típicamente clasificados como microorganismos de descomposición.

Las bacterias no patogénicas sirven muchos propósitos importantes en la industria alimentaria. Ellos nos permiten fabricar y disfrutar muchos alimentos como panes, vinos, quesos, cerveza, sauerkraut y, por supuesto, embutidos fermentados. Las bacterias brindan una seguridad para los consumidores al prevenir el consumo de alimentos con niveles suficientemente altos de bacterias de descomposición como para causar enfermedades por su mecanismo de señales de precaución de “alto nivel” que incluyen olores indeseables, decoloración, y formación de baba. Pueden incluso servir como salvaguarda al ayudar a prevenir enfermedades relacionadas con bacterias patógenas al forzando a los consumidores a desechar los productos “descompuestos”, ya que cuando un alimento contiene altos niveles de bacterias de descomposición, es probable que también contenga altos niveles de bacterias patogénicas.

Tipos y clasificaciones

Existen un número incontable de diferentes especies y cepas de bacterias que están involucradas con la descomposición de los alimentos. Sin embargo, de manera sencilla, las bacterias que causan la descomposición de la carne son aquellas que están asociadas con la agricultura animal, la industria cárnica en sí, y las personas involucradas con la industria de la carne (es decir, los empleados).

Las bacterias pueden ser clasificadas de varias maneras como de acuerdo a su temperatura ideal de crecimiento (p. ej., psicotrópicas, 0-30°C, mesófilas, 20-45°C, termófilas, 45-65°C), sus requerimientos de oxígeno (p. ej., aeróbicas, anaeróbicas, facultativas), su tolerancia por la acidez (pH), sus requerimientos de agua libre (actividad de agua), e incluso su tiempo de generación (el tiempo requerido para que su población se doble en número), solo por nombrar algunas.

Esta información es tanto valiosa como útil en determinar las medidas de control. Aunque hay un sinnúmero de bacterias que pueden causar descomposición del producto, claramente existen grupos (o familias) de bacterias de descomposición que están más comúnmente asociadas con crear los cambios de descomposición para ciertos tipos de productos cárnicos. Los factores que afectan cuáles bacterias de descomposición están presentes y pueden crecer incluyen el tipo de sistema de envasado, la presencia de niveles de sal (incluyendo el nitrito de sodio) y las condiciones temperatura de almacenamiento, por mencionar algunos. Entonces, entender qué bacteria está presente y porqué, en algún producto determinado, es importante.

Por ejemplo, las Pseudomonas parecen ubicuas en la industria cárnica y son una de las principales bacterias de descomposición que se busca controlar en productos envasado aeróbicamente. Varias bacterias lácticas, incluyendo Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, y Leuconsoctoc favorecen las condiciones anaeróbicas y son comúnmente identificadas como las principales culpables de descomposición en productos envasados al vacío. Además, las bacterias de género Enterobacteriaceae pueden comúnmente ser consideradas un problemas para los productos cárnicos frescos y sin curar, y especialmente para los productos de carne de ave cocidos, sin curar y envasados al vacío.

Aunque la intención de esta revisión no es precisamente brindar detalles específicos y descripción de todas las bacterias identificadas como de descomposición para la industria cárnica, es importante anotar lo siguiente: 1) controlar algunas con ciertos requerimientos de crecimiento usualmente controla todas las otras con requerimientos de crecimiento similares, y 2) muchas tienen subproductos de crecimiento similares, lo que crea cambios visuales y organolépticos tales como pérdida de color (p. ej., coloración café o verdosa, entre otras), olores indeseable, cambios de sabor como acidificación, y la producción de características físicas indeseables como la baba.

Control de bacterias

El control de las bacterias de descomposición es más efectivo cuando se observa la ocurrencia y los retos relacionados tanto holística como estrechamente. Es imposible evitar la presencia de bacterias (algunas de la cuales causan descomposición) en dondequiera. Es imposible alcanzar la remoción de todas las bacterias de numerosas localidades físicas incluyendo el ganado que entra a los establecimientos de sacrificio, los mismos establecimientos de procesamiento de carne (p. ej., paredes, cielos, pisos, etc.), equipo y utensilios dentro de los establecimientos, o los empleados y la gente que trabaja en estos establecimientos. Lo que sí se puede alcanzar es un entendimiento de cómo limitar la contaminación, crecimiento y la eventual reducción de bacterias las de descomposición.