La temporada de fresas y fresones parece alargarse más cada año, pero eso no quiere decir que podamos despistarnos si queremos sacarle partido aprovechando el mejor momento de esta tentadora fruta. Además de disfrutarla en tartas y todo tipo de postres, es un ingrediente fantástico para platos salados, y combina especialmente bien con productos lácteos. Un maridaje acertado de fresas y quesos puede crear todo un festival de sabores en el paladar.  

La fresa, o más concretamente el fresón que se cultiva hoy, solemos incluirlas en el grupo de los llamados frutos del bosque o frutos rojos formado por bayas (berries en el sector), a pesar de que botánicamente no pertenece al mismo. La planta de la fresa forma parte de la gran familia de las rosáceas, y como fruto es muy apreciado por su intenso aroma, dulzor equilibrado, jugosidad y textura carnosa, con un característico perfil fresco ligeramente ácido.

Todas estas características organolépticas dan mucho juego a la hora de combinarla con diferentes ingredientes, aunque estamos demasiado empeñados en limitar su uso como dulce o postre. La ciencia del foodpairing desvela que, además de combinar muy bien con lácteos como el yogur o la nata, pueden ofrecer un delicioso maridaje con quesos de distintos sabores y curaciones.

Quesos para maridar con fresas

Gruyere   Es uno de los quesos suizos más extendidos, populares y versátiles, con sello de denominación de origen protegida y cuya historia se remonta hasta el siglo XII. Elaborado con leche cruda de vaca, de pasta dura, recibe su nombre de la localidad de Gruyères, en el cantón de Friburgo de la zona de habla francesa del pequeño país.

La variedad clásica tiene una curación de entre seis y nueve meses, y presenta un sabor suave, ligeramente dulce pero con notas salinas, más cremoso y con toques de frutos secos en los quesos más jóvenes, que se vuelven más intensos con el paso de los meses, desarrollando una textura más granulosa y aromas más complejos.

Para experimentar con las posibilidades gustativas de la unión de este queso y la fresa basta con degustar ambos en formato pincho, o en una tosta con pan tipo chapata o de centeno, y quizá unos pimientos rojos asados o sobre brasas.

Emmental

El otro gran queso helvético, famoso por sus agujeros, se desvela como el segundo mejor maridaje quesero según los compuestos químicos que facilitan desde Foodpairing. El Emmentaler, también con denominación de origen protegida, comenzó su producción en el siglo XIII y se elabora con leche cruda de vacas que se alimentan de hierba natural y heno.

Los hay más curados, con hasta 12 meses de curación, pero el emmental clásico es el más versátil que los suizos suelen incluir en prácticamente todas las comidas del día, desde el desayuno hasta la cena en recetas calientes, pasando por el postre, sin olvidar el aperitivo o apéro.

Es un queso suave pero aromático, más intenso en los más curados, con un dulzor equilibrado que recuerda a la leche cocida y notas cítricas, además de matices a frutos secos tostados. El frescor de la fresa combina con este queso de forma armónica, resaltando sus sabores, y hacen una buena pareja para enriquecer ensaladas, sándwiches y bocadillos fríos, o canapés con base crujiente.

Mozzarella

La popularísima mozzarella, tanto la genuina de búfala con DOP de Campania, como imitaciones con leche de otros animales, es un queso fresco de pasta hilada, conservada en suero y que debe estar siempre refrigerada. Suave, cremosa, dulzona, con sabores y aromas puramente lácteos a mantequilla y leche fresca, sus notas organolépticas maridan en armonía con la ligera acidez de la fresa.

Ambos productos se equilibran entre sí, realzándose mutuamente, y el queso mozzarella se beneficia de ese punto de brillo extra que añade la fruta fresca, que en este caso conviene utlizar más firme, sin dejar que madure demasiado, para que los sabores dulces no sean muy cargantes.

Una forma muy sencilla de emparejarlas en añadiendo ambos ingredientes en una ensalada sencilla, mejor si la base es de hojas algos amargas que contrasten, como la rúcula, la lombarda, el radicchio, la escarola o la endivia, y también funcionará el maridaje con sabores más herbáceos, como la espinaca fresca. Se puede llevar la idea a una ensalada de pasta o de arroz, o convertirla en relleno de bocadillos.

Parmesano y grana padano

Aunque cada uno de estos intensos duros quesos italianos ofrecen características únicas, podemos aplicar la misma base de maridaje para combinarlos en platos salados con fresas. El parmesano es tildado por muchos como el queso más famoso del mundo, y no es para menos, pues enriquece con una facilidad sorprendente prácticamente cualquier plato, solo con añadir un toque recién rallado.

De origenes muy antiguos y elaborado con leche cruda de vaca, el Parmigiano Reggiano es un queso muy duro y graso, de granulosidad fina y con una textura que se rompe en lascas al cortarlo, de aroma agradable y sabores intensos, pero no picantes, muy rico en umami.

Su salinidad intensa es perfecta para crear un armónico contraste con el frescor brillante y jugoso de la fresa. Un simple carpaccio o ensalada de la fruta cortada, con toques de algún buen vinagre de Jerez, escamas de sal y parmesano rallado, ya nos regalará un plato sorprendente y rico en matices. De nuevo, son productos perfectos para dar alegría a ensaladas y que pueden combinarse juntos como guarnición de carnes, pescados azules, embutidos o verduras algo amargas como la berenjena.

Rulo de cabra

Existiendo multitud de variedades, hablamos genéricamente de queso de rulo cabra para designar a un producto típicamente francés -que también se elabora en otros países, como España-, de corteza enmohecida y textura blanda muy cremosa, que se vuelve más firme a medida que se deja afinar durante un máximo de dos o tres meses, rara vez más.

Es el típico queso suave y dulzón, con esa ligera acidez típica de la leche de cabra y notas de hierba fresca, algo cítrica, que enriquece ensaladas, pizzas, pastas, tostas o aperitivos de todo tipo. Se ha convertido en el queso comodín tanto en el hogar como en hostelería, donde por suerte parece que empieza a decaer la obsesión de embadurnarlo con pegajosos siropes balsámicos.

El queso de cabra se emplea también a menudo para lograr tartas de queso con más personalidad, por lo que no debe extrañarnos que haga muy buena pareja con las fresas, en dulce y en salado. Además de las mencionadas ensaladas, se pueden emparejar para coronar tostas o rellenar sándwiches y bocadillos fríos o calientes, en pizzas, farinatas y tartas saladas, como relleno de empanadillas o de guarnición y relleno de carnes de ave y verduras al horno.

Cheddar

El más icónico de los quesos británicos, elaborado siguiendo métodos tradicionales de cheddaring, es un queso muy imitado del que también se pueden encontrar variantes estadounidenses de gran calidad, y es muy apreciado por su intensidad y carácter fundente -por algo es el favorito de las hamburguesas-.

Sin ser muy fragante, su sabor sí resulta de una intensidad notable, desvelando ligeros toques afrutados de fruta de hueso, con cierto matiz amargo, pero destacando sobre todo por sus notas de mantequilla salada, más acentuada en los productos más madurados.

No es ninguna locura coronar una tarta dulce tipo galette o pie de fresas con queso cheddar rallado por encima, pero si queremos centrarnos en el ámbito salado, es un queso excelente para cortarlo en láminas finas y montar canapés con una fresa encima y algún encurtido que potencie los sabores, o una anchoa. También pueden ser un sabroso remate para una tostada de aguacate, o un rollito tipo wrap con carne de pollo o pavo asado.

Gorgonzola y otros quesos azules

Los azules como el gorgonzola, el roquefort o el cabrales se distinguen por sus inconfundibles vetas azuladas o verdosas, que anuncian la intensidad tan característica de su aroma a moho y hongos. El italiano es el que mejor pareja hace, químicamente hablando, con el perfil de la fresa, pero todos pueden ofrecer maridajes muy sabrosos usados con equilibrio.

El gorgonzola, que puede ser más dulce o picante, es un queso de olor fuerte con un sabor intenso y acentuado retrogusto, dejando notas de leche cocida, humedad, ligero amargor y un gran umami de setas, con un salado equilibrado. La refrescante y dulce fresa tiene el poder de equilibrar toda esta potencia, y a su vez se beneficia de ese golpe de intensidades que dejan los azules más picantes.

Juntos aportarán un sabor fabuloso a la ensalada más aburrida, y pueden dar gran alegría a granos y cereales algo sosos por sí mismos, como el bulgur, la quinoa, la cebada o el mismo arroz, también la pasta. Pueden ser un topping sorprendente de pizzas nada más sacarlas del horno, o de champiñones rellenos.

Brie

El queso brie es, junto con el camembert -rulo de cabra aparte- de los más famosos de Francia, el país de los mil quesos. Más graso que el segundo, el auténtico queso brie recibe el nombre de la región donde se produce, y existen dos variedades, Brie de Meux y Brie de Melun.

Este queso se elabora con leche cruda de vaca y pertenece al grupo de pasta blanda, con corteza enmohecida comestible y un interior muy cremoso, mantecoso, casi untable, de textura elástica. Desprende un aroma a setas y amoníaco suave, más intenso en los quesos más afinados, y el sabor que ofrece es muy láctico, con notas herbáceas y ligeramente saladas.

Ese perfil organoléptico tan característico de los quesos de pasta enmohecida agradece el maridaje con una fruta como la fresa, que aporta un interesante contraste con su frescor dulce y ácido.

La combinación es deliciosa, muy estimulante en boca, siendo dos ingredientes perfectos para degustar con buen pan de cereales o centeno con frutos secos, y estupendos para rellenar masas saladas como el hojaldre o empanadillas. Otra buena idea es combinarlos en un bocadillo o sándwich cocinado a la plancha, bien prensado.

Manchego

El queso manchego, que tiene DOP, parece combinar con todo, no en vano es un habitual tanto del tapeo como de los postres con membrillo y otros dulces de frutas. Cuanto más curado, más duro, quebradizo e intenso.

Tiene un aroma suave pero característico de leche de oveja, muy equilibrado en su conjunto. Es algo dulce pero armonioso, con notas más de caramelo salado que de frutos rojos, recordando en sus matices a los frutos secos, especialmente avellanas tostadas, con toques de acidez y un picor suave.

Su maridaje con fresas ofrece un bocado más refrescante en el paladar que el mencionado y típico dulce de membrillo, menos cargante y más estimulante para las papilas gustativas. Más allá de probarlos en ensaladas y tostas, es una pareja sugerente para degustar en platos de huevo como una tortilla francesa o frittata, sándwiches calientes a la plancha o al grill, tartaletas frías o calientes, o tartas saladas con verduras y jamón o beicon.

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