La carne de res, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), proviene de un animal que ha alcanzado el máximo de su madurez y de aproximadamente 2 años de edad.

Este ganado por lo general produce 200 kg (450 lb) de carne para el consumo humano y se obtienen de diversas partes de la res. La carne de res obtenida de las diferentes partes del ganado está clasificada en diferentes cortes.

Lomo

La res tiene 8 cortes principales en los que está disponible la carne de res. Estos son el lomo, el pecho, la paleta, la pierna, la rueda, el costillar, la falda y el chuletón y se conocen como cortes primarios.

De estos 8 cortes principales salen muchos otros cortes menores y se les conoce como cortes secundarios. Se etiqueta a la carne de res vendida al por menor con información primaria y secundaria.

Elige el lomo para una carne de res más suave y sabrosa. El lomo está en la parte superior de la vaca directamente detrás del chuletón. (Lea: El trote de vender carne en Navidad)

El lomo es un corte de res bastante suave sin mucho marmoleado y que se cocina rápidamente sin endurecerse. Esto es porque el lomo no es un músculo que la res use mucho y no contiene mucho tejido conectivo. El lomo tiende a ser el corte de res más costoso.

Conoce los cortes secundarios del lomo. El lomo puede dividirse en lomo corto y solomillo. El lomo corto produce más cortes de carne blanda que el solomillo, aunque ambos se consideran como corte de primera.

Algunos cortes comunes que provienen del lomo corto son el lomo para asado, el filete miñón, la chuleta, bife de lomo, tira para asar, filete de tira, bistec de solomillo y carne para percha.

Algunos cortes comunes del solomillo son el solomillo, corte central de solomillo, punta de solomillo, punta de solomillo para asar, filete de solomillo, tapa de solomillo, filete de bola de lomo, bola de lomo para asar y solomillo de fondo.

Conoce la mejor manera de preparar y cocinar el lomo. Debes cocinar el lomo con calor seco. Puedes usar una asadera, una parrilla o una sartén. Lo ideal es que evites el exceso de humedad cuando cocines el lomo porque puede endurecerse. (Lea: Crónica sobre el congelamiento de la carne)

Los cortes finos y gruesos del solomillo se cocinan bien y, por lo general, seguirán suaves desde que son crudos hasta bien cocidos.

El solomillo no soporta el calor excesivo y se empezará a endurecer cuando se cocine bien. Si vas a preparar solomillo bien cocido, intenta usar cortes muy finos y no lo cocines de más.