La leche es el producto de secreción de la glándula mamaria que se produce en las hembras de los mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos.

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:

• Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.
• Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Caseína

La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni alfa ni gamma caseína.

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma el queso.

Beta-lactoglobulina

La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca ingerida en la dieta de la madre.

Alfa-lactoalbúmina

La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria.

Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos –una de las clases de células blancas de la sangre–. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho. En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo de toda la lactancia.

Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.

En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos.

Lisozima

La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se encuentra también en la clara del huevo.

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