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El primer aspecto a tener en cuenta a la hora de cocinar la carne es la seguridad alimentaria. Además de mantenerla refrigerada o congelada antes de cocinarla, la carne debe quedar bien hecha (pero no quemada o carbonizada) para evitar el riesgo de ingerir bacterias que nos podrían causar una intoxicación. En las carnes crudas existen microorganismos propios del animal y la gran mayoría de ellos son destruidos gracias al calor de la cocción.
Para que se reduzcan al máximo los microorganismos, se debeconseguir que el interior de la carne alcance los 70ºC. Una manera de comprobar que la carne de vacuno ha llegado a dicha temperatura en su interior es, según una guía editada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), cuando esta toma un color grisáceo. El siguiente artículo explica cuáles son las cocciones más recomendadas, qué técnicas se deben utilizar de manera esporádica y ofrece algunos consejos prácticos a la hora de cocinar la carne.
Carne de vaca: cocciones más recomendadas
La SENC señala que, de entre las muchas formas de cocinar la carne (plancha, horno, hervida, en guisos o cocidos, fritas, etcétera), las técnicas de cocción más saludables son la plancha, el asado y el hervido, porque no precisan el uso de grasas. La utilización de mucho aceite para cocinar una carne aumentará el aporte de calorías del plato y ello puede resultar, a largo plazo, en una ganancia de peso indeseada. * El asado, además, presenta otro posible beneficio: si se comienza la cocción a fuego fuerte, ello forma una costra superficial en la carne que conserva mejor los nutrientes de la pieza, además de dar lugar a una carne más jugosa y sabrosa. * Por el contrario, la cocción al vapor, los hervidos o los guisados (métodos de cocción a temperaturas de hasta 100°C, pero durante más tiempo) generan una mayor pérdida de algunas vitaminas solubles en agua. * Los horneados (un método de cocción que eleva hasta 200°C la superficie del alimento, pero sin una llama directa) también son recomendables, a no ser que se utilice una gran cantidad de grasas en su elaboración. * Sucede lo mismo con la cocción al microondas (que genera una vibración de las moléculas de agua, lo cual produce calor). Cuanta menos grasa se utilice en la elaboración del plato, mejor.
Lo ideal es, como se puede comprobar, alternar unas cocciones con otras, sin abusar del consumo de carnes fritas o rebozadas.
Barbacoas o parrillas: utilización esporádica
Los asados a la parrilla y las barbacoas, pese a ser técnicas culinarias muy prácticas que se adaptan muy bien a las actividades y reuniones al aire libre, generan temperaturas de hasta a 400°C, algo no recomendable. Estos métodos de cocción, que algunas veces utilizan una llama directa para cocinar los alimentos, generan compuestos químicos potencialmente cancerígenos, de entre los que destacan unos productos denominados "hidrocarburos aromáticos policíclicos".
Carlos Alberto González, médico epidemiólogo del Instituto Catalán de Oncología, indicó en 2010 que estos compuestos químicos son altamente perjudiciales. Al parecer, tal y como señala el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera utilizada para las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos. Las maderas duras, tales como las de roble y nogal queman de forma limpia y son más recomendables.
También se aconseja eliminar la grasa visible y realizar una precocción de las carnes en el microondas o en el horno antes de asarlas, para que el tiempo de cocción y la generación de compuestos indeseables sea menor. Lo más prudente es, en todo caso, no consumir con frecuencia o en grandes cantidades carne quemada o carbonizada.
Algunos consejos útiles para la cocción de la carne
- Siempre resulta recomendable eliminar la grasa visible de la carne, para que su aporte calórico y de grasas saturadas y colesterol disminuya.
- En los guisados se puede utilizar menos aceite y añadir más cantidad de verduras, hortalizas y legumbres, para que el plato sea menos calórico y más saludable.
- El consejo de añadir alimentos de origen vegetal es aplicable a cualquier receta con carne, ya que ello mejorará sin duda su perfil nutricional.
- En el caso de la carne rebozada (que es la más calórica de todas las técnicas) se puede sustituir la harina por harina integral, el huevo por leche desnatada y el pan rallado por pan rallado integral. Si, además, se introduce la carne en el fuego cuando este está muy caliente (pero no humeante) y tras retirarla se deja escurrir en un papel absorbente, el resultado final será mucho más saludable y menos calórico.
- En cuanto a la textura de la carne, antes de cocinarla podemos ablandar sus fibras dándole unos golpes con, por ejemplo, un rodillo de cocina.