Un laboratorio en el caso de cocina es un estudio y análisis detallado sobre un concepto culinario realizando pruebas y muestras prácticas, en este caso realizaremos uno sobre puntos de cocción en carnes rojas, donde nos centraremos en la más común y estándar de todas: la de vacuno.   Definición   Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.   Razones para hacer el laboratorio   Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante o aprendiz saber bien el punto de cocción de carnes rojas. Normalmente suele haber confusión con las técnicas o nombres y es común que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendación del cocinero para sentir mejor sus características. La idea es presentar esta guía como apoyo en el conocimiento adquirido.   ¿Qué buscamos en un punto de cocción?   Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1. Sabor 2. Terneza 3. Jugosidad 4. Textura   Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.  (Blog: ¿Cómo lograr un corte de carne en el punto que se desea?)   Puntos de cocción a analizar

1. Inglesa – Bleu 2. Sangrante – Jugoso 3. A punto – ¾ 4. Bien cocida – Bien asada   Mise en place del laboratorio

Fueron necesarios los siguientes ingredientes: – Carne roja: se utilizó filete de vacuno raza Angus madurado al vacio – Aceite vegetal   Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:   1. Orden, limpieza y organización del lugar 2. Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas 3. Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio 4. Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para cálculos de rendimiento) 5. Se esperó hasta que la carne alcanzara unos 12°C previo a su cocción 6. 4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal 7. En cada sartén se selló por ambos lados las carnes hasta lograr un dorado promedio 8. Cada medallón se puso en bandeja de horno por separado 9. Se controló la temperatura interna de cada medallón, marcando 20-25°C en promedio 10. Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180°C con sonda de temperatura 11. Se retiraba cada medallón cuando la temperatura interna necesitaba 2°C menos antes de llegar a la temperatura óptima. En otros laboratorios se sacaba a la temperatura justa 12. Se dejaba reposar en platos de cerámica precalentados cada medallón, el reposo genera una cocción pasiva en la cual las carnes suben 2-3°C en promedio 13. Después de 3 minutos de reposo, cada pieza carnea era pesada en balanza para calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo derramado y el color del mismo 14. Se procedía a cortar la carne por la mitad y era analizada 15. Se llevaba un registro fotográfico y escrito de cada proceso   Parámetros para el análisis

En cada punto de cocción, fueron analizados los siguientes conceptos: 1. Temperatura interna: la temperatura al corazón de cada pieza 2. Características: visuales, al tacto y en boca 3. Zona roja y de cocción (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene un color rojizo indicando los grados de cocción, zona de cocción indica cuanto es la parte que está en cocción total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera más específica, el color de la carne es determinado por la hemoglobina y mioglobina. En cada caso mientras más roja es porque aquellas proteínas están menos desnaturalizadas, mientras más marrón es por una mayor desnaturalización, o sea cocción en este caso. 4.Rendimiento: cuanto perdía cada medallón al lograr la cocción deseada. La perdida de las piezas carnes es por evaporación del agua en la cocción y por perdida de jugo en el reposo. 5. Cantidad y color de jugo: el jugo que bota la carne es una mezcla de agua y proteínas de la carne como hemoglobina y mioglobina. Las cuales cambian de color según la temperatura de cocción lograda.   Resultados   Haremos una definición y detalles del parámetro para cada punto. A la inglesa – Bleu –          T° interna: 35-40°C –          Zona roja: 75% –          Zona de cocción: 25% –          Visual: Rojo intenso en el centro –          Tacto: Textura flácida, tibia en el centro –          En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa –          Rendimiento: pierde un 10% en promedio –          Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca –          Más info: la carne muestra  mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.   Jugoso – Sangrante –          T° interna: 50-55°C –          Zona roja: 50% –          Zona de cocción: 50% –          Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa –          Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia –          En boca: blanda, tierna y jugosa –          Rendimiento: pierde un 20% en promedio –          Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante –          Mas info: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.   A punto – 3/4 –          T° interna: 60-65°C –          Zona roja: 25% –          Zona de cocción: 75% –          Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve –          Tacto: resistente y suave al mismo tiempo –          En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia –          Rendimiento: pierde un 30% en promedio –          Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante –          Mas info: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aun se sienten las características organolépticas de la carne.   Bien cocida – Bien asada –          T° interna: 70-80°C –          Zona roja: 0% –          Zona de cocción: 100% –          Visual: café claro, pardo hasta gris –          Tacto: dura y resistente –          En boca: textura resistente y seca –          Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio –          Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca) –          Más info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.   *** Otros elementos a considerar   –          Equilibrio de cocción Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartén bien caliente y el fuego debe mantener una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras. Se aprecia una cocción dispareja en sus caras y es difícil determinar el punto logrado en general, ya que en caso así, es como si 2 puntos de cocción estuvieran presentes al mismo tiempo y genera confusión en boca. (Blog: Términos de cocción de la carne teniendo en cuenta el corte)   –          Uso del tacto v/s termómetro Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termómetro para medir la temperatura interna, luego después de práctica se puede utilizar el tacto, el cual es el método más utilizado por los cocineros para determinar punto de cocción. Obviamente el termómetro es más exacto, pero la experiencia con el tacto es más rápido y la práctica logra al maestro. Hay varias técnicas usadas con la mano, aquí detallamos una la cual consiste en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar la cual se endurecerá dependiendo de con cual dedo está. –    Temperatura inicial antes de cocción Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeración unos 30 minutos antes de su cocción, de esa manera será más pareja la cocción y tomará menos tiempo. Ya que dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5°C internos, la idea es llegar entre 10-15°C –          Tiempo de cocción entre puntos Entre cada punto, varían los tiempos de cocción ya que dependerá de su tamaño y grosor. En general, para un medallón de 200gr de 4cm de grosor serán 3-5 minutos más para llegar de un punto a otro (en base a un horno a 180°C) –          Color de jugo El color del jugo varía dependiendo del punto de cocción, en la siguiente foto se aprecia su evolución y comparación. –          Uso correcto del tacto Al tocar la carne, hay ciertos determinantes que definirán la manera de hacerlo, uno de ellos es la cantidad de dorado después del sellado, ya que mientras más allá, más dura será la superficie y puede engañar al dedo del cocinero. Por otro lado está el grosor, mientras más grueso sea el corte, mas presión habrá que aplicar en los dedos. He aquí algunas maneras: La primera es recomendada para trozos grandes o pequeños de grosor no superior a 5 cm y con dorado leve. La segunda es recomendada para trozos grandes o pequeños de mayor grosor. La tercera es recomendada para trozos medianos o pequeños y con mucho dorado superficial.   Conclusión   Como se dieron cuenta, muchos son los parámetros y cuidados al momento de cocinar una carne. Es curiosa la manera en que con un mismo trozo carneo podemos lograr tantas diferentes texturas y sabores. He de esperar que haya sido de vuestro agrado y estaré atento a vuestros comentarios, dudas o aportes extras que quieras hacer.     Fuente: http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2012/11/comparacion-de-puntos-de-coccion-imchef.jpg