La terneza de la carne está determinada por numerosos factores como sexo, edad, raza, peso al   sacrificio características del tejido conectivo, veteado, actividad de las enzimas proteolíticas postmortem (calpaínas y calpastatinas), y tiempo de maduración de la carne, entre otros.

El enternecimiento postmortem de la carne se produce por la degradación de las proteínas miofibrilares, que conduce a una desorganización de la estructura del tejido.

El proceso es llevado a cabo por el complejo enzimático calpaínas – calpastatina.

Las calpaínas (µ-calpaína, principal responsable del enternecimiento, y m-calpaína) son proteasas que degradan las proteínas miofibrilares. La calpastatina inhibe la actividad enzimática de la µ-calpaína.

En los últimos años, científicos de Estados Unidos y Australia han diseñado test genéticos para seleccionar a los mejores progenitores, cuya descendencia tendrá carnes más tiernas. (Lea: Fedegán busca que Sello de Carne Selecta Colombia vuelva a etiquetas)

Estos análisis proveen a los criadores de una herramienta eficaz que proporciona criterios de selección objetivos para la terneza.

A igualdad en el manejo postmortem, la selección de genotipos favorables (hasta -1,2 Kg de resistencia al corte) mantendrá la competitividad de la carne de bovino frente a la de otras especies, mejorando además la economía de la industria cárnica.

En España estos test se están utilizando en el programa de mejora de la raza retinta.

Fuente: www.otcmaster2011.wordpress.com