¿Sabías que el origen del queso manchego se remonta a la Edad de Bronce? Pues sí, desde entonces ya se elaboraba este tipo de queso y se utilizaba la salmuera para protegerlo, conservarlo y potenciar su sabor.

Existen varios momentos en los que se puede agregar la sal al queso: cuando aún se trata solo de leche, durante la elaboración de la cuajada o en el momento de prensado y acidificado. En el caso de Finca La Granja, la inmersión en salmuera del queso se produce después de incorporar la placa de caseína. Es decir, cuando ya el queso tiene forma y cierta consistencia, por lo que nuestro objetivo es aportar solo un punto de sal al queso y aumentar firmeza a la corteza.

Qué se consigue con la salmuera del queso

Cada uno de los pasos que se llevan a cabo durante la elaboración de un queso manchego tiene su razón de ser. Desde el cuidado de los pastos donde pastorean las ovejas hasta el proceso de secado.

En este caso, con la inmersión en salmuera se intentan conseguir varios objetivos:

Desuerado completo: a través de un proceso llamado ósmosis, el queso se termina de desuerar al meterlo en la salmuera.

Impedir microorganismos: además de inhibir algunos procesos enzimáticos que podrían perjudicar al sabor del queso, la salmuera también evita la proliferación de microorganismos indeseados.

La inmersión del queso en la salmuera genera un cambio en la firmeza y el sabor de este último por un proceso de ósmosis.

Mejorar el gusto: sin duda, uno de los objetivos fundamentales de esta parte del proceso es mejorar el gusto del producto dándole un apetecible toque salado.

Corteza firme: mejorar la rigidez de la corteza es otro de los objetivos que se consiguen incorporando el queso a la salmuera.

Qué factores intervienen en la salmuera

Al salar el queso manchego lo que realmente se produce es un intercambio de sustancias entre el queso y la salmuera. En consecuencia, cuando se alteran algunos factores (como los que veremos a continuación) el resultado puede variar.

Aspectos del propio queso. En función del tamaño del producto, la relación entre la corteza y el volumen del queso será una u otra. En consecuencia, el proceso de la salmuera tendrá diferentes resultados según este factor. Además, la permeabilidad de la cuajada también juega un papel importante en este aspecto.

Composición de la salmuera. Los diferentes pH que pueda tener la salmuera, así como su concentración de sal, son factores determinantes en el efecto que tendrá sobre el queso. Esto se debe a que, por ejemplo, en función de la cantidad de sal que posea, puede generar un efecto más o menos seco en el producto final.

Tiempo en la salmuera. Cuanto mayor sea el tiempo que pase el queso en la salmuera, mayor será la penetración de la sal en las capas interiores del producto. Además, la corteza será más firme y la textura del producto final será más seca.

Como ves, la salmuera para el queso es fundamental para que el resultado final sea el que todos identificamos claramente como queso manchego. ¿Quieres saborear el resultado? Pues no tienes más que pasarte por nuestra tienda para paladear el auténtico sabor, salado en su justa medida, de la dehesa manchega.

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