Además de sus cualidades inmunitarias y nutritivas, el calostro y la leche contienen una serie de componentes bioactivos que son importantes en el desarrollo del tracto digestivo. Sin embargo, también se convierte en una amenaza por la presencia de microorganismos.

De la misma manera que el grado de inmadurez del tracto digestivo en el ternero permite la absorción de las inmunoglobulinas calostrales, también permite con mayor facilidad la colonización por microorganismos nocivos. La repercusión negativa de la presencia de bacterias en el calostro es doble:

• por una parte, algunos agentes infecciosos (Escherichia coli, Salmonella spp., Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis...) pueden causar patologías;  
• por otra parte, la presencia de una carga bacteriana elevada en el intestino reduce la eficiencia de absorción de inmunoglobulinas (Poulson y col., 2002), y reduce la eficiencia de utilización de nutrientes tanto del calostro como de la leche.  

En la actualidad se recomienda que la carga bacteriana del calostro no supere las 100.000 cfu totales/mL y las 10.000 cfu coliformes /mL (McGuirk y Collins, 2004), aunque trabajos recientes indican que la carga microbiana media en explotaciones comerciales es de 10 a 100 veces superior (Swan y col., 2007). De hecho, Morril y col. (2012) observaron que el 42% de muestras de calostro en explotaciones de Estados Unidos tenían niveles bacterianos por encima de los límites recomendados.

Contaminación del calostro y cómo evitarlo

La contaminación del calostro se produce en animales con infecciones mamarias, o por contaminación durante el proceso de obtención y manejo del calostro.

Para ello es importante evitar que los terneros mamen directamente de la madre, y que el parto y la obtención del calostro se hagan con las mayores medidas higiénicas (higiene del personal, del equipo de ordeño y de los contenedores de almacenamiento; Stewart y col., 2005). También es importante limitar el crecimiento de bacterias durante su almacenamiento: si no se administra antes de 1-2 horas después de su obtención debe refrigerarse, en cuyo caso es conveniente la utilización de sorbato potásico (0.5% p/v) para reducir la proliferación microbiana (Stewart y col., 2005). También puede conservarse por congelación para reducir el riesgo de aumentar la carga microbiana y mantener la calidad. Y, finalmente, el calostro se puede pasteurizar.

Los procesos de pasteurización convencional (alta temperatura-poco tiempo: 75ºC durante 15 segundos) resultan en la desnaturalización del 35% de las inmunoglobulinas y son inaceptables. Sin embargo, el uso de la pasteurización lenta a baja temperatura (60 minutos a 60ºC) permite reducir la carga microbiana sin afectar al valor nutritivo o la funcionalidad de las inmunoglobulinas u otras moléculas bioactivas (Godden y col., 2006; Johnson y col., 2007). El calostro pasteurizado puede conservarse refrigerado durante 8-10 días. Algunos estudios recientes indican que el calostro pasteurizado mejora la eficiencia de absorción de las inmunoglobulinas y reduce la morbilidad (Godden y col., 2012).

Leche entera vs lacto-reemplazante

Por otra parte, el uso de leche para la lactancia es una opción con algunas ventajas relevantes. La leche entera contiene una mayor concentración de nutrientes que muchos lacto-reemplazantes (Tabla 1), y en la evaluación económica del uso de lacto-reemplazantes debe considerarse el coste por unidad de nutriente. Datos recientes apuntan a que la utilización de leche tiene efectos positivos sobre el desarrollo del animal más allá de su valor nutritivo (imprinting), sugiriendo que la producción de leche en la vida productiva aumenta (Bach, 2012), por lo que esta mejora potencial también debería considerarse en el cálculo económico.

Tabla 1. Contenido en nutrientes de leche entera o lacto-reemplazante (20:20).

| | | | | --- | --- | --- | |   | Leche entera | Lacto-reemplazante | | Sólidos totales % | 12.7 | 11.4 | | Proteína % | 27 | 19 | | Grasa % | 30 | 20 |

Indudablemente, la alternativa de utilizar leche entera se convierte en una opción atractiva. Pero el uso de leche entera debe considerar los riesgos de transferencia de patologías (paratuberculosis, por ejemplo, en cuyo caso debe utilizarse leche de animales confirmados por analítica libres de la enfermedad), o simplemente la carga microbiana, que ha demostrado tener un efecto negativo en el crecimiento del ternero. En estos casos debería considerarse la pasteurización, que debe respetar las condiciones explicadas para el calostro con el fin de eliminar los agentes infecciosos o bacterias, pero mantener activas las moléculas bioactivas.

Conclusiones

La pasteurización adecuada del calostro y/o la leche es una opción en la mayoría de los casos necesaria. En el proceso de tomar esta decisión, es importante considerar los costes del proceso (equipo y mano de obra) a la decisión final. Este análisis suele resultar en decisiones dispares en función del tamaño de la explotación, siendo una alternativa atractiva en explotaciones grandes donde el coste del proceso de pasteurización se diluye entre muchos animales, y menos rentable en explotaciones de menor tamaño.

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