Existen muchos antimicrobianos sintéticos y naturales que están disponibles en el mercado, que previenen la oxidación de las grasas y proteínas y retrasan el crecimiento bacteriano, pero también es importante entender el impacto de estos ingredientes en el costo de los productos y en sus propiedades sensoriales, incluyendo sabor, aroma, textura y color.

Embutidos frescos

Los embutidos frescos de picado grueso, como algunas salchichas y chorizos, usualmente se embuten en fundas naturales (tripas) o de colágeno y se envasan en bandejas cubiertas con plástico. La manera más efectiva de retrasar las reacciones de oxidación en los embutidos frescos es usando carne pre rigor.

La enzima metamioglobin reductasa en la carne pre rigor todavía está activa, lo que ayuda a mantener el color rojo debido a la prevención de la oxidación de la mioglobina. Además, el alto pH (6.4-6.8) de la carne pre rigor retarda la tasa de reacción de oxidación e incrementa la jugosidad puesto que las proteínas actina y miosina no están permanentemente ligadas la una a la otra.

Cuando la carne pre rigor es cosechada, debe de ser molida y salada inmediatamente después del sacrificio para detener el proceso de rigor, y debe de ser enfriada inmediatamente, con frecuencia con CO2 para prevenir el rápido crecimiento bacteriano.

En muchas formulaciones para embutidos se usan ingredientes naturales que contienen propiedades antioxidantes, como es el caso del romero, extractos de semilla de uva, naranja o limón, té verde, quitosano y polvo de cereza. Una combinación de dos antioxidantes con frecuencia funciona mejor que un solo antioxidante, puesto que se dan efectos sinérgicos que muy probablemente se deben a que ciertos antioxidantes regeneran otros sistemas de antioxidantes (Gruen, 2008).

Los antimicrobianos se usan, en embutidos frescos y refrigerados, para extender la vida de anaquel al retrasar la fase log del crecimiento bacteriano. Una combinación de lactato de sodio y acetato de sodio, o ácido acético puede extender la vida de anaquel de embutidos refrigerados desde aproximadamente 14 días hasta 18 días cuando se usa a niveles de 2.5% (Bradley et al., 2011).

Embutidos curados

Para una calidad óptima, la carne pre rigor debe de ser usada en embutidos cocidos, ya que ésta brinda una habilidad superior de emulsificación y capacidad de retención de agua cuando se compara con la carne post rigor.

La mayoría de los embutidos cocidos incluyen nitrito de sodio y un isómero de eritorbato de sodio puesto que estos ingredientes, junto con el calor, forman el pigmento nitrosilhemocromo y previenen el sabor a recalentado. Otros antioxidantes no son generalmente incluidos en los embutidos curados, pero algunas especias tienen propiedades antioxidantes naturales. El tripolifosfato de sodio o una mezcla de fosfatos es comúnmente usada para mejorar el rendimiento y calidad, así como para brindar algo de capacidad antioxidante.

La mayoría de los embutidos curados son ya sea ahumados con madera o tratados con humo líquido, lo que les imparte compuestos fenólicos y ácidos carboxílicos que tienen tanto propiedades antimicrobianas como antioxidantes. Además, el pirogalol y el resorcinol son compuestos polihidroxifenólicos en el humo que funcionan como antioxidantes.

Curado natural

Las salchichas estilo “frankfurter” son comúnmente formuladas con sal lactato de sodio y/o potasio, diacetato de sodio, jarabe de maíz, dextrosa, fosfato de sodio, ascorbato de sodio y nitrito. Desarrollar una etiqueta limpia para salchichas “frankfurter” incluye remover muchos de estos ingredientes y usar ingredientes naturales para impartir las propiedades funcionales deseadas.

El jugo de apio cultivado contiene nitratos y nitritos que brindan el color curado, previenen el sabor a recalentado durante el calentamiento, e inhiben Clostridium botulinum. El jugo cultivado de betabel también puede ser usado para impartir una funcionalidad similar. El polvo de cereza contiene antioxidants y una alta concentración de ácido ascórbico  (vitamina C), lo que incrementa la tasa a la que el nitrito se reduce a óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina y se convierte en el nitrosilhemocromo cuando se calienta.

El vinagre (ácido acético), jarabe de maíz cultivado (contiene vinagre) y sólidos de jugo de limón pueden también ser usados puesto que se ha mostrado que el ácido acético y el ácido cítrico previenen el crecimiento bacteriano, incluyendo la Listeria monocytogenes.

Embutidos cocidos sin curar

Los embutidos cocidos sin curar típicamente incluyen antimicrobianos similares a aquellos que son usados en embutidos curados. Puesto que el nitrito no se incluye, hay muchos antioxidantes que se agregan como BHA, BHT, y/o propil galato o antioxidantes naturales agregados a través de polvo de limón, polvo de cereza o sabores naturales. Muchas veces, los embutidos cocidos sin curar se venden congelados como tortas de carne o porciones, y por lo tanto deben tener antioxidantes que puedan prevenir la oxidación de los lípidos que ocurre durante el almacenamiento congelado a largo tiempo.

Productos cárnicos tipo “Deli”

Rosbif

En un producto no curado y rostizado de carne de bovino, el agua, lactato de sodio, sal, fosfato de sodio, y diacetato de sodio son usados comúnmente en una solución de salmuera con color caramelo, sabores naturales, y especias deseadas. Un producto tipo rosbif alternativo natural puede ser hecho con agua, sal, azúcar Turbinado o cristales de jugo de caña, saborizantes naturales y bicarbonato de sodio.