Lo primero: igual que no es admisible que nos den gato por liebre, debemos exigir que, si pedimos buey, no nos pongan vaca, más o menos vieja. No tenemos nada en su contra, pero dado que el buey se cotiza (y se paga) caro, lo suyo es disfrutarlo como debe ser, certificado y garantizado.

El color de la carne de buey es rojo poco brillante, oscuro; como de casa inglesa hecha con ladrillos. Y su grasa es más blanca que amarilla, con una infiltración muy pareja. Y lo más importante: el sabor. Un sabor intenso, 'jondo', que hace las delicias de los aficionados a las buenas carnes rojas.

La de verdad es la carne de un buey castrado con más de cuatro años de vida y una maduración de entre 10 y 15 días. No vamos a entrar en el espinoso tema de las carnes maduradas, que hay forofos de las carnes 'de museo' y otra gente que no disfruta con su sabor láctico. Para gustos… (Lea en CONtexto ganadero: Diferencias entre la carne de buey y de vaca vieja)

Entre sus propiedades, destacan las proteínas de alto valor biológico. Es ideal, por tanto, para deportistas con alto desgaste energético. También es rica en vitamina B y, por cuanto a los minerales, en hierro y zinc, aliado contra el envejecimiento. Contribuye a la renovación celular, protege al cerebro y al sistema nervioso. Y por su carácter saciante, un sabroso chuletón de buey nos deja las ganas de comer blindadas por un buen puñado de horas. Eso sí, cuanto más magra sea la carne, mejor. Por ejemplo, el solomillo o el lomo alto. Pero también es verdad que para una o dos veces que vayamos a comer buey a lo largo del año, no nos vamos a poner tiquismiquis, ¿verdad?

Polémica carne roja

De un tiempo a esta parte, la carne roja está muy cuestionada desde diversos frentes. Cuando la OMS alertó sobre las propiedades cancerígenas de la carne roja se desataron todas las alarmas. Pero no es lo mismo comerse un chuletón de buey esporádicamente, de higos a peras, que alimentarse de carnes ultraprocesadas, baratas y accesibles, un día sí y otro también. Darse un homenaje con una buena carne roja de vez en cuando no es un ejercicio de riesgo diferente a otros tantos que arrostramos todos los días sin rasgarnos las vestiduras por ello.

El buey en cocina

Es difícil, cuando hablamos de una carne selecta, plantearse otra forma de comerla que pasada por la brasa, vuelta y vuelta y al gusto de cada comensal. Esto es como el cine en blanco y negro, que en realidad es una infinita gama de grises. Entre el poco hecha al estilo Tarantino –que sangre al pincharla– y el pasada y bien pasada, hay una infinita gama de estados. A partir de ahí, las posibilidades son innumerables, de hamburguesas y carpaccios a lasañas y cecinas. Cuando la materia prima es buena…

Fuente: El Correo