Por Aníbal Fernández Mayer.  

Actualmente se cree que la cocción de una carne dura mejora su terneza, y que no se afecta su calidad. En realidad, la cocción mejora la terneza, pero se producen muchos cambios que terminan por afectar su calidad nutricional. En este trabajo se presentan las diferentes alteraciones químicas que se producen en la carne y cómo se pueden reducir dichas pérdidas de calidad.

La carne vacuna proporciona muchas proteínas de excelente calidad para el consumo humano. Esta característica de calidad proteica, también, la poseen otros alimentos de origen animal como los huevos, las leches y productos derivados.

De acuerdo con algunos estudios, la proteína de la carne posee alto grado de digestibilidad (90 a 98%) y un valor biológico aproximadamente del 80%, según el balance nitrogenado (Fedecarne, 2018).

Además, suministra una alta proporción de aminoácidos esenciales (20 a 40%), minerales como el hierro, zinc y el cobre y vitaminas como la vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B12 (cianocobalamina) que son nutrientes biodisponibles requeridos en una dieta saludable para todas las edades del ser humano.

Existen tres métodos de cocción, clasificados según la fuente y transferencia de calor:

• Métodos por calor húmedo
• Métodos por calor seco
• Métodos en medio graso

En los métodos por calor húmedo (por ejemplo, el hervido), los alimentos son inmersos en un medio a base de agua en ebullición durante cierto tiempo, el cual varía según el tipo y características del alimento.

Por su parte, los métodos por calor seco (por ejemplo, el asado), consisten en la formación de una costra externa y la evaporación del agua libre del alimento, mediante una fuente indirecta de calor.

Finalmente, los métodos en medio graso como las frituras, se diferencian entre sí por la cantidad de aceite o grasa utilizado para la cocción. De ahí que hay frituras en poco aceite y frituras por inmersión en aceite o grasa (Boyle, 2018).

Durante la cocción se produce un aumento de la biodisponibilidad de las proteínas y aminoácidos, por un efecto en la desnaturalización parcial de las cadenas polipeptídicas. La biodisponibilidad de nutrientes (proteínas, minerales, vitaminas, etc.) se afecta negativamente ante un sobrecalentamiento prolongado de las carnes.   En relación con la proteína de la carne, cualquier tipo de cocción produce efectos en la estructura tridimensional de la proteína, reacciones de oxidación en aminoácidos y degradación de aminoácidos por rupturas en estructuras químicas esenciales (Shabbir et al, 2015).   La temperatura de cocción influye en las pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad y terneza. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de agua al 25-30% del peso original.   Por esta causa, la jugosidad y terneza varían inversamente con las pérdidas de agua por cocción, es decir, mayor pérdida de agua menor jugosidad y terneza.   En conclusión, la cocción de una carne dura “mejora” su terneza, pero se reduce la calidad nutricional. Las pérdidas de proteína, minerales y vitaminas dependen, tanto de la temperatura como del tiempo de cocción. Para obtener una carne “tierna” con los mejores parámetros de calidad (color, jugosidad, sabor, etc.) es imprescindible partir de una carne tierna. Para ello, es necesario que provenga de animales jóvenes, bien alimentados y manejados.   Fuente: Engormix