Cuando visitamos los supermercados y compramos carne fresca, un aspecto fundamental en nuestra decisión de elegir un corte es su color.

Pero ¿sabemos realmente su significado? En El blog de Bertus hemos encontrado un post muy interesante con un vídeo explicativo.

El color de la carne depende de la mioglobina. Esta proteína es la responsable de los cambios de color de la carne diferenciados en cuatro fases:

1.         En los envases al vacío encontramos un color púrpura apagado debido a la falta de oxígeno.

2.         El preferido de nuestra vista: color rojo brillante. Lo encontramos en las bandejas de los lineales de los supermercados y es el resultado de la reacción de la mioglobina con el oxigeno.

3.         Color gris pálido, marca el fin de la vida útil del filete envasado. Deja de resultarnos atractivo y desprende ciertos aromas a oxidación.

Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxígeno. En cambio, en el límite inferior no la vemos porque estaba en contacto con la bandeja y por lo tanto no con oxígeno. (Lea: 4 pautas para tener ganado feliz y carne fresca)

Metamioglobina:se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. El oxígeno es capaz de dar colores vivos, como el de la oximioglobina, pero también es capaz de oxidar la molécula provocando el cambio a color marrón grisáceo.

Desoximioglobina:se encuentra en la zona interna con un color púrpura. Es la molécula “pura” de mioglobina, todavía no se ha unido a oxígeno y su centro de hierro no se ha oxidado. A partir de esta se empiezan a dar los diferentes cambios de color de la carne.

Fuente: www.lavacaargentina.net y www.esebertus.com