El uso de la raza ibérica es importante en la elaboración de jamones ibéricos. Cuanta más gordura intramuscular, mejor será la textura y sabor finales del producto final. Los animales deben de ser sacrificados por lo menos 6 horas después de la última comida para evitar proliferación microbiana. Como solo se usa sal como conservador, las condiciones higiénicas deben de ser las más rigurosas posible.   En general, el sacrificio es hecho a los 5 o 6 meses de edad del animal, con peso variando de 100 a 130 kilos, lo que resulta en jamones de 7 a 8 kilos. Algunos estudios indican, entre tanto, que animales de 140 kilos o más, generan jamones que generan un mejor curado. Los cerdos más viejos tienen más hemoglobina en la carne que los animales más jóvenes, y eso genera una mejor apariencia general del jamón.

Selección y recepción

Los jamones curados en seco resultan de la preservación de la carne de cerdo por la sal. Para que sea considerado “jamón”, solamente se pueden usar las piernas traseras del animal. La selección de las piernas debe ser extremamente cuidadosa y los jamones curados en seco nunca son deshuesados. El tamaño del hueso expuesto está en función del tipo de jamón, siendo que los del tipo ibérico son reconocidos por la presencia de la “pata”. (Lea: Lanzarán jamón 100 % natural en Alimentec 2016)   La carne debe ser mantenida bajo refrigeración desde el sacrificio del animal, y durante todo el proceso de recepción y selección. El enfriamiento debe ser hecho rápidamente, pero siempre con cuidado para que la carne no “encoja”. La carne debe ser mantenida refrigerada por 1 o 2 días entre 2oC y 4oC para que la temperatura interna se estabilice. Si el tiempo entre el sacrificio y la recepción es muy largo, es mejor entonces congelar la carne. En ese caso, la carne debe ser descongelada hasta que la temperatura interna llegue a -4°C. 

Pre salado, salado y post salado

Es importante realizar un drenaje completo de la sangre residual antes y después de la etapa de salazón. El drenaje se realiza vía masajes en la pierna, de forma que se fuerce la sangre a ser expulsada de las venas, durante el pre y post salado. Esa práctica bajará la contaminación microbiana y evitará efectos.   El pre salado es hecho en tambor rotativo o manualmente usando la sal de cura solo cuando el uso de nitratos es permitido.   El proceso de salado es muy crítico. Hay básicamente dos tipos de salazón: 1. Salazón indeterminada: los jamones son completamente cubiertos con sal con la posición de los jamones alternada de tiempo en tiempo. Eso es esencial para que todos los jamones sean sometidos a la misma presión durante todo el proceso. 2. Salazón determinada: cada jamón es pesado para que la cantidad de sal sea calculada en función del peso. Los jamones tipo Parma usan de 20 a 30 g de sal de granulación mediana en la parte magra de la carne y de 10 a 20 g de sal hidratado alto en el cuero.

El post salado es fundamental para ecualizar la sal en toda la masa muscular, y varia de 40 a 60 días, dependiendo del tamaño del jamón, pH, condiciones de la cámara de post salado, etc. Algunos jamones llevan hasta 90 días en esa etapa.

Secado, curado y curado prolongado

En esa etapa los jamones obtendrán sus apreciadas características finales: textura suave pero nunca pastosa, sabor salado delicado, color rojo homogéneo y olor agradable y característico.   Los jamones españoles son colocados en cámaras donde la temperatura aumenta progresivamente (simulando el cambio de estaciones, del invierno al verano). Ya los jamones franceses son calentados a 22oC – 26oC inmediatamente después del salado. (Lea: ¿Cómo se puede usar la tecnología de obstáculos para crear embutidos secos más seguros?)   Los jamones son retirados de la sal, lavados, cepillados para retirar el exceso de sal y secados. En algunos casos, la parte magra es cubierta por una mezcla grasosa para evitar que se reseque la parte magra expuesta, y también para evitar ataques de insectos. Los jamones son entonces colgados en cámaras con temperatura y humedad controladas.   Cada tipo de jamón es sometido a condiciones de curado distintas. Como ejemplo, algunos jamones curados en seco son colgados y mantenidos a temperaturas de 4oC a 6oC, y 75-80 % de humedad, durante 40 días, y después entre 12oC a 14oC con la misma humedad por cerca de 5 meses. Los jamones españoles pasan por el período de ecualización salina de forma lenta, manteniéndose temperaturas entre 0oC y 4oC, y 70-95% de humedad relativa durante 40 días.   En seguida, durante las etapas de secado-curado, gradualmente se aumenta la temperatura de 6oC a 34oC y se baja la humedad a 60-80%. Con eso se procura reproducir las condiciones climáticas de las regiones de origen de esos jamones.   Durante ese período el jamón pierde peso (entre 32 y 36% del peso inicial) y una serie de complejas modificaciones bioquímicas ocurren. Enzimas y flora microbiana naturales producen reacciones bioquímicas que cambian las propiedades sensoriales de los jamones, generando el sabor y textura asociados al producto.   Dependiendo del tipo de jamón, tamaño, peso, pH y cantidad de gordura intramuscular, los jamones pueden permanecer de 7 a 9 meses en esa etapa.

Envasado y comercialización

Los jamones más especiales son vendidos enteros, pero ellos representan solamente una parte muy pequeña del total producido. Los demás, o son cortados en los locales de venta, o son cortados y envasados en la industria. En ambos casos, los jamones son deshuesados y el cuero retirado. Los jamones son prensados para que tomen el formato adecuado al corte.   Cuando el corte es hecho en la industria, los jamones son congelados para evitar que la grasa se hunda y que el producto se desintegre por la generación de calor durante el corte. Las lonjas son separadas por hojas de una película especial para evitar que se peguen unas a las otras. Se usa un envase al vacío o envases con atmósfera modificada. Los envases deben de ser refrigerados y mantenidos entre 0°C y 4oC durante todo el período de almacenamiento, transporte, distribución y venta.   Lea aquí el artículo (en su totalidad) de la especialista brasileña Sandra Mian, publicado en la más reciente edición de CarneTec.