La suavidad de la carne de bovino es uno de los atributos más investigados en la carne cocida. Este enfoque continuo es debido al vasto número de factores que influencian la suavidad y la demanda del consumidor por un producto suave.

Las investigaciones han demostrado que el aumento del estrés en el corral de engorda, durante la transportación y en la planta de sacrificio puede llevar a una reducción de suavidad general en la carne. Estas características negativas de calidad pueden influenciar la rentabilidad final del productor y la disposición del consumidor de comprar carne de bovino.

Estrés y temperamento del ganado bovino

La medición del temperamento del ganado bovino es todavía un tema muy nuevo dentro de la industria ganadera, y por lo tanto una medición específica del temperamento todavía está por ser ampliamente aceptada por investigadores y líderes de la industria. Hasta hoy, la mayoría de las mediciones son subjetivas, lo que permite el error humano o resultados sesgados. Los métodos publicados de medición incluyen marcadores genéticos, velocidad de salida, puntuación de corral, puntuación de cajón de retención, puntuación de captura, posición de espiral en el pelo, vocalización, y concentración de lactato en sangre.

El estrés del ganado es una consecuencia negativa del transporte de los animales desde la granja hasta la planta de faena. Sin embargo, la medición y el entendimiento de los efectos de los factores específicos de estrés en la calidad de la carne son difíciles de comprender debido a las variaciones inherentes de los animales que llegan a la planta, así como la compleja naturaleza de la conversión de músculo a carne.

Una manera de medición que se ha encontrado es muy perspicaz incluye la grabación de vocalización del ganado antes de la inmovilización y después las concentraciones de lactato en sangre al momento de la exanguinación como un indicador de estrés del animal y actividad metabólica. Casi todos los eventos de vocalización del ganado son el resultado directo de algunos eventos estresantes, incluyendo el uso de picanas eléctricas, caídas, apretón excesivo del cajón de retención, o insensibilización fallida. También se entiende que los animales que están más estresados justo antes de la matanza experimentan una tasa más rápida de metabolismo anaeróbico. Actualmente existen un número mínimo de investigaciones publicadas que evalúan la relación entre el nivel de lactato en sangre y el estrés en el ganado bovino. Sin embargo, se ha reportado que la elevada concentración de lactato circulando en sangre está asociado con un aumento en el estrés.

Un estudio reciente reportó puntuaciones de temperatura incluyendo puntuación del cajón de retención, puntuación de captura, y vocalización justo antes de la captura (P < 0.03) con concentraciones de lactato en sangre al tiempo de la exanguinación, con la correlación más fuerte entre la vocalización y el lactato en sangre. Además, el ganado que no vocalizó justo antes de la cosecha (matanza) tuvo una significativamente (P = 0.001) más baja concentración de lactato en sangre comparado con el ganado que mostró excesiva vocalización (9.53 vs. 12.99 mmol/ L respectivamente).

Matanza Kosher

En 2009, el mercado Kosher en Estados Unidos estaba formado por más de 150,000 productos de venta al detalle representando una industria de $200,000 millones de dólares. Aún con esta fuerte demanda de alimentos, incluyendo la carne de bovino, el método de matanza Kosher de exanguinar al ganado sin insensibilizarlo ha sido por mucho tiempo un tema de debate por su desviación en el método cosecha comparado con el método de inmovilización con perno cautivo. Actualmente existen datos mezclados con respecto a si la matanza Kosher tiene o no un impacto en el bienestar del animal.

Generalmente hablando, el ganado sacrificado por el método Kosher se mantiene consciente de 17 a 85 segundos después del adecuado corte de garganta, comparado con el método de inconsciencia inmediata con la insensibilización con perno cautivo. Para reducir esta consciencia prolongada, algunos establecimientos de sacrificio de bovinos han elegido seguir el corte de garganta con insensibilización con perno cautivo para reducir la actividad animal y petequias.

Mientras que el bienestar animal ha sido el principal punto de discusión para la matanza Kosher, datos recientemente recolectados sugieren que también puede ser un problema de calidad de la carne.

Estas diferencias en calidad de la carne pudieran estar atribuidos a muchas diferentes mediciones observadas que desvían de la expectativas tradicionales asociadas con la insensibilización con perno cautivo. Como se discutió anteriormente, el tiempo para llegar a la inconsciencia es diferente entre los dos métodos y durante este tiempo el estrés del animal y la actividad muscular pudieran estar afectando la calidad del producto terminado.

El ganado sacrificado con el método de matanza Kosher también es restringido de diferente manera que el ganado sacrificado con el método de perno cautivo, lo que puede resultar en un mayor estrés justo antes de la muerte. El ganado insensibilizado con el método de perno cautivo tiene su nariz orientada hacia abajo, mientras que el método Kosher requiere que la nariz del animal esté elevada para exponer el cuello. Si bien muchas de las investigaciones de calidad en la carne se han enfocado en minimizar el estrés antes de la matanza, este proceso puede ser una influencia en el estrés que no se había medido anteriormente. 

Los datos recolectados en el Longissimus thoracis de novillas sacrificadas de manera Kosher y con perno cautivo mostraron que las aquellas vaquillas sacrificadas de manera Kosher exhibieron valores más altos (P < 0.01) L*, a*, b* (color) y de fuerza de corte Warner-Bratzler que aquellas vaquillas sacrificadas con el método de perno cautivo. La reducción de suavidad reportada del ganado sacrificado bajo el método Kosher fue de 0.5 kg. También hubo una tendencia de las vaquillas sacrificadas con el método Kosher de rendir carne con menos pérdida de cocción comparado con las vaquillas sacrificadas con el método de perno cautivo, sugiriendo que es posible un cambio en el pH muscular y su capacidad de retención de agua.

Una nota que parece ser dejada fuera de la conversación general cuando se discute la matanza Kosher es su impacto no intencional en el mercado comercial del ganado. Más de la mitad del volumen de carne de bovino cosechada Kosher en los Estados Unidos se comercializa a través de la cadena comercial convencional de carne de bovino. Los cuartos traseros de las canales no se comercializan como Kosher debido a la asociación de los músculos con el nervio ciático, mientras que los cuartos delanteros que no pasan la inspección final también son vendidos a través del mercado convencional. Por lo tanto, es importante entender cómo el método de sacrificio influenciará la calidad y palatabilidad de la carne de bovino conforme la industria continúa enfocándose en la aceptabilidad del consumidor.

Conclusión

Los datos recientes sugieren una relación positiva entre la medición de temperamento en el corral de engorda y la concentración de lactato en sangre al momento del sacrificio, sugiriendo que una respuesta del animal al estrés en el corral de engorda es similar a su respuesta en la planta de faena.

El método de sacrificio puede tener un impacto en la calidad de la carne y la palatabilidad, ya que los bistecs New York de las vaquillas sacrificadas con el método Kosher mostraron valores más altos de L*, a*, y b*, así como de valores de fuerza de corte Warner-Bratzler, y pérdidas de cocción reducidas. Es necesario seguir realizando investigaciones para continuar evaluando el potencial de cambios en la estructura muscular y calidad general de la carne que resulta de la aplicación del método de sacrifico Kosher, para así entender las implicaciones de este método de sacrifico alternativo para ganado bovino.