En los primeros años del siglo XX, a medida que los lácteos y otras industrias alimenticias se volvieron más grandes y concentradas, se volvió una práctica estándar en Estados Unidos pasteuriza la leche.   Junto con la generalización de la vacunación, esta simple política previno miles de muertes por las bacterias peligrosas de la leche y otros productos lácteos.   Un siglo más tarde, el incremento del interés en los alimentos naturales ha llevado a un modesto resurgimiento de la leche cruda. No obstante, debería ser tratada con extrema precaución.   Leche cruda   La leche cruda es menos una bebida que un ecosistema completo. (Lea: 5 estrategias que llevan al éxito en la crianza de terneras)   Contiene una amplia variedad de bacterias, la mayoría de ellas benignas, así como glóbulos blancos vivos y un montón de enzimas.   Los fabricantes de quesos se deleitan con este festival de actividad orgánica, y algunos entusiastas de la salud argumentan, con poco apoyo científico, que contribuye también a la salud humana.   No obstante, la leche cruda también es el medio ambiente casi perfecto para incubar bacterias peligrosas.   Antes de la pasteurización, la leche transmitía tuberculosis, difteria y tifus, y está presente el riesgo de salmonella. E. coli, listeriosis e infección por Campylobacter.   Leche hervida   La leche se contamina fácilmente, y la necesidad de una escrupulosa limpieza de la sala de ordeñe fue entendida mucho antes de que fueran descubiertas las bacterias.   En su trabajo de referencia "On Food and Cooking", el escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee cita libros de la década de 1820 aconsejando a las amas de casa hervir la leche antes de usarla, como protección contra las enfermedades. Aunque hervir la leche destruye cualquier bacteria posiblemente peligrosa, también le da un sabor "cocido" y crea el riesgo de que se queme.   La pasteurización casera es bastante simple, y se puede hacer a temperaturas mucho más bajas.   Fuente: http://www.livestrong.com/es/debo-hervir-leche-info_33202/