Por Verónica Mollejo

La carne es un ingrediente que acepta de buen grado un sinfín de métodos de elaboración, sin embargo, existe una técnica en particular que potencia todas sus cualidades organolépticas. ¿Habéis oído hablar alguna vez de la carne a la piedra? Típica de los asadores y hornos profesionales, su incursión en el ámbito de la gastronomía se remonta siglos atrás, más concretamente a los pueblos de Centroeuropa, donde recurrían a este curioso material para evitar que la carne se secase al entrar en contacto directo con las ascuas de la hoguera. Así, se les ocurrió utilizar una piedra fina y resistente como parrilla natural, inaugurando una tradición que todavía se mantiene en los mejores restaurantes del mundo.

Afortunadamente, y a pesar de que esté relacionada con la más alta cocina, la carne a la piedra es una elaboración que con el paso del tiempo ha perfeccionado su versión más casera. Y es que son muchos los establecimientos que ponen al alcance del consumidor toda una suerte de grills para disfrutar de este suculento manjar desde la comodidad de casa. Además, aunque parezca un método sencillo, requiere el cumplimiento de una serie de pautas para sacar el máximo partido a la materia prima. ¿Cómo podemos preparar carne a la piedra casera y de calidad? (Blog: 7 utensilios esenciales para cocinar la carne)

Elementos a tener en cuenta

El motivo del éxito de esta técnica culinaria reside en la capacidad de la piedra seleccionada para transmitir el calor y cocinar correctamente los alimentos, manteniendo sus jugos y todo su sabor. Sin embargo, para una correcta elaboración también hay que tener en cuenta otros factores como el corte de la carne, su grosor, el material con el que está hecha la piedra o los tiempos de cocción.

1. Tal y como explican desde Villa María, empresa dedicada a la venta de carne de calidad a domicilio, lo mejor es escoger carnes que tengan un buen nivel de infiltración de grasa como, por ejemplo, los chuletones de buey, vaca o ternera. Además, esta debe tener un sabor intenso y una ternura excepcional, dos cualidades que serán potenciadas tras el cocinado.
2. En cuanto a la piedra, los expertos recuerdan que esta debe resistir las altas temperaturas de forma prolongada y que, después, debe enfriarse sin resquebrajarse. Por ello, recomiendan materiales de gran fortaleza como el mármol, el granito o la pizarra.
3. Una vez seleccionados los elementos indispensables para ejecutar la receta, resulta fundamental sacar la carne de la nevera una o dos horas antes de la elaboración. Además, debe reposar en un entorno a temperatura ambiente para atemperarse y perder la rigidez del frío.
4. La piedra que utilizaremos para asar la carne también necesita su propio ritual de preparación. Los restaurantes especializados calientan la piedra en la zona central del horno durante 40 o 50 minutos, aproximadamente. Así, la piedra debe alcanzar una temperatura de entre 250ºC y 350ºC.
5. Transcurrido ese tiempo, y a pesar de lo que muchos piensan, es mejor asar la carne ya fileteada. De esta forma, el comensal puede escoger cada porción y cocinarla a su gusto, intensificando la calidad del bocado. Las porciones deben tener un grosor de unos dos o tres milímetros y, a la hora de emplatar, deben simular la apariencia del entrecot intacto.
6. Antes de asar la carne, con el propósito de que esta presente un aspecto dorado y jugoso, se aconseja marcarla en una parrilla bien caliente. Con dos minutos por ambos lados es más que suficiente.
7. Después, llega el turno de cocinar la carne a la piedra –esta debe seguir dentro del horno–. No obstante, a pesar del proceso tan minucioso que requiere, este paso apenas dura unos diez minutos, cinco por cada lado para adquirir la textura adecuada. En cambio, si el comensal prefiere la carne más hecha, basta con dejarla sobre la piedra un par de minutos más.
8. Esta receta no necesita aceite de oliva para cocinar la carne, pues en su lugar se emplea un trozo de la grasa de la misma, que se pondrá sobre la plancha unos minutos antes para que actúe como barniz.
9. Por otro lado, la sal tampoco participa durante el cocinado. Esta entra en acción antes de servir la carne y no vale un condimento cualquiera, sino unos cristales de sal madon o sal negra ahumada, que le aportan al plato un toque de distinción inusitado. Sin olvidar la pimienta negra recién molida.
10. Y para finalizar, la carne debe ir acompañada de una guarnición a su altura. La mayoría de restaurantes preparan unos pimientos del piquillo a la plancha, unas patatas al horno, una suculenta salsa hecha a base de queso azul o paté a la campaña.

Siguiendo estos pasos a rajatabla, cualquiera puede sumarse a esta tendencia carnívora que tanto triunfa en los restaurantes de medio mundo, debido a la calidad y el pedigrí que aporta a la carta. De hecho, para incluir un toque de distinción extra, algunos locales dan la oportunidad al comensal de hacer la carne a su gusto instalando piedras en las mesas. Ya solo queda escoger la mejor guarnición y agasajar al paladar con este suculento manjar. (Blog: Los cinco errores más frecuentes al cocinar la carne)

Texto tomado del siguiente enlace